Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 19/04/2018

VALORACIÓN 7/10

Restaurante Alma. Cocina elegante en un hotel elegante: Muga de Beloso. Cocina unida a un territorio y a unos productos: Navarra. Cocina joven y fresca, sutil y armoniosa: la de de Leandro Gil.  A veces, pocas, los nombres tienen sentido. Cocina con alma en un hotel que también la tiene. Por eso se aleja de la ciudad y se refugia en la orilla del río Arga.

Cocinar en un hotel

A los hoteleros no les interesan los restaurantes, su negocio es vender camas. Pero hay excepciones. Joaquín Ausejo, es una de ellas. La propuesta gastronómica de Alma Hoteles lo deja bien claro. Sencillez, cercanía, refinamiento, coherencia… El gusto por las cosas bien hechas.

Leandro Gil ha sabido interpretar las pautas, leer la partitura de Ausejo y adaptar su cocina al hotel, como un guante.  Los años que ha pasado junto a David Yarnoz en El molino de Urdániz, le han dado un herramientas  para trabajar con los productos autóctonos, las bases de su oficio las adquirió en la escuela de Luis Irizar, en el Celler de Can Roca, en Akelarre…

Sus platos de estética sosegada evocan las composiciones de los cocineros nórdicos. “Prefiero los platos limpios, con los ingredientes bien definidos, y pocos aderezos. Me gusta que sean agradables a la vista, estudio las composiciones. Que además de estar rico, entre por los ojos”. Gil tiene un compromiso personal con su tierra y anda empeñado en recuperar productos que se usan poco. “Creo que la gente de campo tiene mucho conocimiento, una sabiduría de la que carecemos. Yo intento aprender de ellos. Después lo traslado a mi mundo, hago la traducción”. Por eso utiliza hierbas silvestres como el té de roca, el escaramujo o las bayas y flores de sauco. Cocina de estación en una carta corta, pero de enunciados muy apetecibles que hacen referencia a una tradición renovada, a una nueva forma de entender la cocina de siempre pero sin desvirtuarla, sin sacarla de contexto, ni desnaturalizarla.

El buen pan de El Panadero de Eugui y la mantequilla llegan después de un chupito de infusión de bayas de enebro, acertado abreboca.

Los sesos de cordero, tan populares en Pamplona, llegan convertidos en buñuelos, crujientes, bien fritos, una delicadeza.

Naturalismo vegetal

El cardo rojo lo prepara crudo, con uvas, hojas de oxalis, esa hierba de la familia del trébol ácida y deliciosa y gelatina de agua de vegetación de tomate.

Las cebollas, tiernas y crujientes. Todo sabor. Aderezadas con un caldo untuoso de manitas y regaliz que les aporta un contrapunto perfecto y acompañadas de cañamones. Los puntos de cocción delatan su juventud, también su excelente formación. Son precisos, aunque arriesgados, sobre todo para el gusto clásico de la zona. También en los métodos se percibe modernidad y refinamiento.

Antológicas las alcachofas que acompañan al corzo, cuya textura pastosa  (tal vez debida al mal uso de la técnica de la cocción vacío) es impropia.

Producto estacional de cercanía

Las cocochas vuelven a poner las cosas en su sitio. La salsa, suerte de pilpil de ajo y eneldo, es delicada, un terciopelo verde que acaricia el pescado y lo envuelve.

La paloma es un plato icono. Utiliza las famosas “palomas torcaces de pasa” que durante el otoño (momento en que se realizó la comida) sobrevuelan los cielos de Pamplona. Pero no las guisas, sino que las asa y las acompaña con una salsa magnífica de algarroba –otro producto olvidado, maldito- y café. Último plato salado de un menú equilibrado y certero.

Con los postres demuestra la misma audacia y desparpajo que con las verduras. Resulta vistosa y sabrosa la trilogía zanahoria, albaricoque y rosa, de notas dulces y fáciles.

Es mucho más compleja la formada por pino, manzana verde y enebro, postre que recuerda a las elaboraciones de Miguel Ángel de la Cruz en La botica de Matapozuelos.

La bodega está en formación y es aún muy corta. El equipo de sala, joven, también está por debajo del nivel de la cocina.

Si se puede, merece la pena disfrutar del desayuno, otra apuesta gastronómica.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Leandro Gil

Desde la llegada de Leandro Gil al restaurante Alma en el hotel Muga de Beloso, la oferta gastronómica de este establecimiento no ha parado de evolucionar al alza.