Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 13/10/2022

VALORACIÓN 7/7

Ama Taberna (Tolosa) es mucho más que una taberna, aunque lo que quiere ser es eso: un lugar cercano, en el que la gente se sienta como en casa y coma sencillo pero muy rico.  Un espacio informal y cotidiano, sin envaramientos, ni camisas de fuerza. En definitiva, esa «taberna» a la que iríamos a comer todos los días. Un comedor diminuto, austero pero cálido, donde no hay derroche de dinero, sino de mimo. Es la aventura en solitario de dos jóvenes cocineros, rigurosos y apasionados,  Javier Rivero (@jriveroyarza)  y Gorka Rico (@gorkarico)  que se han formado en el Basque Culinary Center.

Cuando la cocina supera al relato

Cuando los platos hablan, el relato se empequeñece. Lo normal, en estos tiempos, es que largas historias, rebuscadas muchas veces,  precedan a platos que no dicen nada. Lo que sucede en Ama Taberna (Tolosa) es justo lo contrario. Aunque Javier Rivero (@jriveroyarza) se esfuerza por explicar los clientes todo lo que rodea al restaurante, lo que sale de la cocina tiene fuerza suficiente como para callarlo. Es cierto que si no explicara algunas cosas, no nos enteraríamos del compromiso tan firme como verdadero que él y Gorka Rico tienen con el entorno, esa ilusión suya de reivindicar la cocina de caserío, de recuperar recetas olvidadas e ingredientes en desuso.

Ese esfuerzo por buscar el mejor pan, que es el más cercano; por poner el foco en el pulpo de Manuela, sí, sí con nombre propio; de apostar por la sidra, que es la bebida de la comarca; o de trabajar la trucha y la oveja vieja, teniendo cerca rodaballos y chuletones.

Pan y aperitivos

Como muestra el aperitivo que pretende ser un homenaje a cómo los jóvenes urbanos conectan con el entorno rural, casi siempre a través de la vaca: pan del pueblo con mantequilla ahumada con heno; chorizo de buey oreado en casa; tartar de solomillo entre talos (tortillas de maíz) fritos de Alquiza y una croqueta de despojos (carrillera). Para acompañar sidra, una insólita, que combina ciruela y zumo de manzana ¡Menudo descubrimiento!

Sidra de Esukadi

Cultura de caserío

La defensa del puerro, la verdura más popular del País Vasco, una de las pocas que está disponible todo el año y de las menos presentes en los restaurantes, da lugar a un plato sencillo pero goloso, que anticipa la tónica de lo que está por venir. Puerro cocido y soasado, meunier de caldo de puerro y crema de porrupatata.

El menú sigue con los tomates de caserío  aliñados (12€ la ración de la carta) que en esta zona se encuentran en octubre en su mejor momento, a diferencia de los de costa que son más veraniegos. El original aliño de jugo de vainas ayuda a limpiar el paladar de la untuosidad del puerro y lo prepara para el siguiente plato de un menú que va in crescendo.

Puerro con porrupatata y meunier de su jugo

Tomates con jugo de vainas

La menestra se convierte en una herramienta que permite mezclar verduras entre sí o agregarles proteína. Surgen así platos bien diferentes. La yema de huevo, el caldo de gallina y las crestas de gallo acompañan a las últimas vainas y calabacines. Y en cada plato queda patente el buen gusto con que cocinan, su habilidad para combinar ingredientes corrientes que gracias una chispa de ingenio, a una hierba o una especia, logran una sutileza inesperada. La contraposición de texturas y temperaturas también ayuda.

Menestra con yema y caldo de gallina vieja

Y siguiendo la misma filosofía de trabajar cuantas partes del producto mejor, llega el plato de la trucha (piel frita, hueva, lomo, etc) que se acompaña con remolacha, algas de río y cebolleta dulce, logrando uno de los platos más vistosos del menú, pero tal vez el menos suculento.  ¿Por qué trucha y no rodaballo? Porque en los caseríos tolosanos siempre había un río cerca. Cangrejos y ranas están prohibidos, sólo queda la trucha.

Trucha y remolacha

Y al fondo, el mar

Aunque Tolosa está a 15 kilómetros de la Costa, Rico y Rivero tratan de demostrar que las comarcas de interior tienen fuerza y despensa como para evitar el pescado en su propuesta gastronómica. Sin embargo, pulpo, merluza y otras especies han estado históricamente vinculados al caserío. Por ejemplo, la merluza  -icono de la cocina vasca-  en los caseríos se daba a los enfermos. Ellos la interpretan al hilo del interior y la guisan en caldo de oreja de cerdo. Un plato memorable, que por sí solo justifica la visita. El punto de cocción es perfecto y la armonía con el jugo de oreja deliciosa. Un acierto (18€ la ración de la carta)

Merluza guisada en caldo de oreja de cerdo

El pulpo (20€ la ración de la carta) es un homenaje a Manuela Jáuregui, la única pescadora de bajura que queda en Guetaria. Una pieza pequeña, pescada en la costa de Guipúzcoa con un intenso sabor a marisco, pero no triscante, sino algo dura.

El pulpo de Manuela, la pescadora de Guetaria

Burros, conejos  y ovejas viejas

En la comarca de Tolosa aún se trabaja con burro, pero cuando ya no sirven, la costumbre es comerlos. Lo mismo sucede con las ovejas cuando ya no pueden parir y dar leche. Por eso en Ama Taberna (Tolosa) cocinan burro, oveja y conejo, el otro animal que siempre hay en el caserío. En el plato la costilla de la oveja tratada como una rillete (carne deshilachada) se adereza con crema de castaña y avellana rallada, frutos del entorno. Es tan intenso el sabor, tan extraño al paladar contemporáneo, que cuesta, y aunque el dulzor de la castaña ayuda, los delicados matices de la avellana se pierden ante el poderío de la carne vieja.

Carne de oveja, castaña y avellana

Los animales del caserío se trabajan como si fueran caza, una manera inteligente de dar sabor al conejo casero, mucho menos fragante que el de campo. Con él elaboran una albóndiga que se acompaña con zanahoria nueva entera y vieja en puré, una combinación suculenta, técnicamente notable (19€ la ración de la carta).  Cada plato esconde un interesante trabajo conceptual que les permite llegar donde quieren, contar la historia de la comarca a base de bocados de caserío.

Albóndiga de conejo con zanahorias nuevas y viejas

Postres de verdura

Y al final del menú  de Ama Taberna (Tolosa) seguimos sin salir del caserío. El dulce se busca -y se encuentra- también en las verduras, antigua tradición de las caseras. Y no falta la manzana, la fruta más representativa del País Vasco y en particular de esta comarca.  Mosto reducido, compota, sorbete y manzana Errezil  (variedad de un pueblo cercano del mismo nombre). Cuatro texturas y cuatro sabores.

Postre de manzana Errezil

Inolvidable el bizcocho en el que se utiliza la remolacha como edulcorante y colorante: la textura, similar a la de un bizcocho borracho de los que preparan en Guadalajara es adictiva. Interesante el tratamiento de la carne de calabaza, con su crujiente y sus pipas.  Fuera del menú una de las mejores tartas de queso (7 euros la ración de la carta que aparece en la fotografía) que he probado en los últimos meses. De textura mixta: fundente por una parte, esponjoso por otra y sabor delicado pero firme a queso curado.

Bizcocho de remolacha, helado de yogurt y jugo fermentado de frutos rojos.

Postre de calabaza

Tarta de queso

Terraza de Ama Taberna en el centro del casco viejo de Tolosa

Fecha de la visita: octubre 2022

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