Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/12/2019

VALORACIÓN 7/10

Cuando los vientos soplan a favor de la informalidad y el desenfado todavía hay quien se atreve a apostar por la puesta en escena elegante, la alta cocina y el servicio refinado. Hacerlo fuera de la gran ciudad, en Las Matas (a 26 kilómetros del centro de Madrid)  tiene aún más mérito.  Una forma muy particular de entender la cocina y el disfrute gastronómico ha llevado a Víctor Cuevas y a quienes le acompañan en este proyecto a apostar por un concepto como el restaurante Amadía.

Un restaurante de hechuras contemporáneas, cálido, confortable, que trata de conectar con los gourmets de la zona y también con ese público de empresa que busca espacio, sosiego, atención… y buen producto.  Instruido en el academicismo francés por Romain Fornell en Caleis (Barcelona) con quien Cuevas trabajó varios años y en la cocina contemporánea, libertaria y vanguardista, por Paco Pérez, su maestro en el desaparecido The Mirror (Barcelona), logra conjugar lo uno y lo otro con un resultado notable.

Juventud y conocimiento

Dos menús (largo y corto) y carta conforman la oferta del restaurante Amadía. En los aperitivos hay lugar para el juego, la emulación, la sorpresa, el humor, para demostrar un poquito todo lo que se sabe. Con los primeros, a pesar de algunos fallos, aparecen las primeras señales de una cocina de calado. Los principales evidencian que quien está en los fogones domina la técnica y además conoce el producto. Los postres hacen sospechar que este pequeño local se esconde mucho talento: la pastelera Verónica Ferrández y el segundo de cocina Jaime Martínez, forman parte del brillante equipo del que se ha rodeado Cuevas, nominado para el premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2020. De la sala  y la bodega se ocupa Raúl Cobos. La lista de vinos está  aún en formación por lo que puede resultar algo escasa, pero cuenta con una acertada selección por copas.

Verónica Ferrández, Jaime Martínez y Víctor Cuevas

De entrada, bocadillito de merengue con pesto de albahaca y anacardos; piedra de queso payoyo, y melón mojito, aperitivos ya vistos que recuerdan viejas recetas de elBulli y Mugaritz, pero que son técnicamente impecables

Piedra de queso Payoyo

Bocadillito de merengue con pesto de albahaca

Melón y mojito

Cuestión de equilibrio

Concluida la demostración técnica y con la prueba superada, el menú  degustación -compuesto con platos de la carta- ahonda en la calidad del producto, en su idoneidad para las recetas y en los platos de temporada (la vista se realizó a finales de agosto de 2019). Para lograr su objetivo, Cuevas precisa de una red de proveedores en los que poder confiar: verduras de Guzmán, atunes rojos  de Balfegó, pescados de Coruñesas,  carnes de La Finca, panes de Amasa, café de Supracafé…

Ajoblanco con caballa marinada

En el ajoblanco con caballas marinadas, la textura de la sopa, convertida en aderezo, resulta demasiado tosca y choca frente a la suavidad de las cremas que se sirven ahora. Va bien la mostaza en grano y la fruta que aportan frescura y ligereza a un plato que por un error de concepto se hace pesado.

Ensalada de tomates

La ensalada de tomates sobre salmorejo y yema aliñada con escarcha de tomate, logra disimular la insipidez de los tomates frescos, añadiendo otros confitados y un salmorejo delicado y sabroso que refuerza las notas de la hortaliza.

Tartar de ostras

A pesar que a los comedores de ostras no suele gustarles que se las troceen y aliñen, el tartar de ostras con manzan, aire de y ralladura de lima es equilibrado y elegante, el molusco no pierde un ápice de textura ni sabor, y gana con la acidez del aliño.

Verduras y queso

Una opción vegetariana, socorrida y siempre a mano, es la deliciosa crema de queso con verduras. Un plato sencillo que contrapone las notas de parrilla con las lácticas del queso y funciona bien. Qué poco se utiliza el queso en la cocina y que buen resultado da cuando se hace con criterio.

Carnes y pescados de envergadura

Al contrario de lo que es habitual, Cuevas  logra su mayor lucimiento con los platos de pescado y carne, los que requieren una mayor reflexión, conocimiento y dominio técnico. Puntos de cocción impecables y aderezos sutiles que nunca empañan el sabor del producto son sus herramientas para lograr el éxito. Es soberbia la merluza sobre  crema de espinacas al curry, cocinada al vacío en su propio jugo, que presenta un color insuperable y una textura extraordinaria, con la mínima presión se abre en lascas.

Con las dos recetas de carne se confirma la solidez de la cocina del restaurante Amadía: el canelón de rabo de vaca con salsa al vino de Oporto es notable si bien le perjudica  la excesiva acidez de la salsa, y se añora un poquito de bechamel. La molleja de ternera glaseada con puré de patata, cebollas y alcaparras fritas es sensacional.  Qué difícil encontrar  mollejas en la alta cocina española, y que además estén tan bien tratadas. ¿Por qué los comedores de mollejas de ternera tenemos que mirar siempre a Francia?

Merluza sobre crema de espinacas

Canelón de vaca con vino de Oporto

Mollejas de ternera glaseadas

El final adecuado

Los postres  son la continuación lógica del menú: sabores nítidos, poco azúcar y combinaciones que se alejan de lo obvio pero sin caer en lo estrafalario: manzana, merengue y helado de tomillo; chocolate, cacahuete y regaliz; plátano, vainilla y chocolate blanco…  Hay una intención de combinar texturas y temperaturas que puede resultar un poco repetitiva pero que evidencia, una vez más, que hay muchas ganas de hacerlo bien. El capítulo dulce está muy por encima de la media, parece que el capítulo dulce en el restaurante Amadía,  gracias a Verónica Ferrández, no es un problema.

Manzana, merengue y helado de tomillo

Chocolate, cacahuete, regaliz

Parte de la sala de Amadía

Aprende a escribir una crítica gastronómica