Restaurante Ambivium (Valladolid)
Un restaurante en el que el vino inspira una cocina forzada que se pierde en su propio caos creativo. Una oportunidad de innovación desaprovechada
DIRECCIÓN: Camino de Carraovejas s/n Peñafiel (VALLADOLID) .ESPAÑA
CONTACTO: 648 46 67 07 https://www.restauranteambivium.com/
Ambivium (Valladolid) es un restaurante insólito. Una rareza. Aquí el vino manda sobre la cocina. Los platos surgen al calor de las catas, impulsados por las variedades de uva, por la calidad de las añadas, por la rareza de las botellas… Un ejercicio tan inusual como innovador que puede tener un largo recorrido si logra apartarse de los lugares comunes y dibujar una cocina con personalidad y garra.
David Robledo, director gastronómico con dos de sus sumilleres
Cuando el vino inspira la cocina
Como director de este complejo enogastronómico ubicado en la prestigiosa bodega Pago de Carraovejas, David Robledo, sumiller del desaparecido Santceloni madrileño. Profesional de solvencia que ha demostrado tener la sensibilidad necesaria para encarar una tarea tan novedosa. Le acompaña un joven equipo de sumilleres. “En Ambivium (Valladolid) todo sucede al revés. A partir de los vinos que seleccionan los sumilleres, el jefe de cocina Cristobal Muñoz desarrolla los platos. Es lógico que esto sea así porque somos el restaurante de una bodega y nuestro objetivo es convertirnos en un destino para los aficionados al vino, donde además puedan comer muy bien”.
Cristobal Muñoz, jefe de cocina, y David Robledo, director gastronómico
Originalidad forzada
Sobre el papel todo funciona, el menú se presenta atractivo. Como en tantos otros restaurantes los aperitivos se sirven en diferentes zonas de la cocina. Un ritual algo banal en el que también se incluye el vino. Lo rebuscado de los accesorios en los que se presentan los platos no augura nada bueno. La floración, primer bocado del menú, homenaje al paisaje se presenta en un móvil dorado que imita a una flor con sus pétalos en movimiento; después un extraño cilindro sobre un tronco sirve de soporte a unas chuletillas… Elementos complejos que distraen de lo verdaderamente importante sin aportar ningún valor. Una originalidad forzada que ¡lástima! se percibe también en los platos, innecesariamente artificiosos. El jovencísimo jefe de cocina Cristobal Muñoz se ha hecho cargo de un proyecto tan ambicioso que tendrá que esforzarse para estar a la altura.
Chuletilla con ibérico
Ya en la mesa el resto de los aperitivos llegan suspendidos en una sombrilla de aparatosos brazos; al tiempo que el equipo de sumilleres prepara bebidas de frente al comensal. Desde la cocina se escucha la respuesta a coro de los cocineros cada vez que se recibe una comanda, imitación del saludo de las tabernas izakayas japonesas, un griterío fuera de lugar en un espacio que invita a la observación gastronómica. El ruido rompe innecesariamente el momento que cada comensal vive en su mesa y le distrae. También son incómodos los cubiertos de cerámica que se presentan calientes o fríos según corresponda.
Pero lo que está absolutamente fuera de lugar en un restaurante de la categoría que Ambivium (Valladolid) pretende es el cocodrilo con una piruleta en su interior que el comensal debe capturar en un tiempo limitado. Remedo de la escena de Peter Pan y el capitán Garfio, que obliga a parar el ritmo de servicio para que llegue a la vez a todas las mesas, un ejercicio de sala pretencioso e inútil.
Para disfrutar y aprender
Es la llegada de los platos principales la que marca una mayor vinculación del vino y la cocina. Con cada plato se sugieren armonías y ejercicios de cata apasionantes e inéditos. Aquí radica la verdadera aportación de Ambivium (Valladolid). Vinos únicos, raros y exclusivos que Robledo y su equipo eligen a conciencia para provocar en el comensal placer, pero también abrir el apetito del conocimiento.
Robledo extrayendo vino de una damajuana
Para la endivia rellena (verdura siempre complicada por sus notas amargas) se sugieren dos Riesling de diferente perfil, uno armoniza bien con la hoja, el otro con el tallo. Nunca en ningún restaurante había vivido una exhibición de esta naturaleza. Lástima que en general la cocina no esté a la altura del reto.
Endivia rellena
Con la trucha a la emulsión de adobo se sirve el Milsetentayseis rosado, viticultura al límite en la Ribera del Duero. Y para los cangrejos de río a la salsa de tomate, tres vinos de diferente procedencia: Jerez, Champagne y Chablis. Jerez confirma la armonía ganadora.
Cangrejos con salsa de tomate y caviar
El menú prosigue con experiencias impredecibles con las que el cliente disfruta pero también aprende y reflexiona. Una propuesta enriquecedora que invitaría a repetir la experiencia si la cocina tuviera una mayor consistencia. La raya a la salsa beurre blanc, llega arrasada por un intenso aroma a parrilla. Poco pueden hacer los dos soberbios Chardonnay de California y Francia con que se acompaña.
Raya a la «beurre blanc»
Para el plato de buey y lentejas se han elegido tres vinos distintos de uva shiraz procedentes de California, Francia y Australia. Francia gana la partida. El servicio del vino, la elección de las copas, todo el trabajo del equipo de sumillería rezuma conocimiento y elegancia.
Buey con lentejas
Errores de bulto y grandes aciertos
Tres de la propia bodega se sirven con un lechazo cocinado a baja temperatura que resulta pastoso y poco atractivo ¿Qué sentido tiene utilizar la baja temperatura en la tierra de los grandes asados en horno de bóveda? Por qué no emplear el que está en la cocina y se muestra con orgullo.
Lechazo asado a baja temperatura
Al final, dos hidromieles para un postre de miel y polen, en línea con las última moda en pastelería de restaurante. Ni este, ni el coulant de chocolate, ambos artificiosos y dulces en exceso, consiguen convencer.
Llama la atención el esmero con que se sirven las infusiones, algo inusual en la alta cocina. Un ejemplo más de la sensibilidad de Robledo siempre preocupado por los pequeños detalles que conforman los 360 grados de una sala contemporánea, donde no solo la cocina marca.
Servicio del té verde
En Ambivium (Valladolid) todo se resume a un brillante ejercicio de armonías que deja en evidencia el enorme margen de mejora de una cocina falta de personalidad que se pierde en detalles inconsistentes en lugar de ir al fondo de la relación entre alimento y bebida.
La mesa una vez finalizada la comida
Vista general de la sala de Ambivium (Valladolid)
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| INSTALACIONES | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | 9 |
| Sala | 9 |
| Aseos | 8 |
| Bodega | 9.5 |
| SERVICIO | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Servicio sala | 8 |
| Servicio vinos | 9.5 |
| EQUIPAMIENTO | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | 9 |
| Lencería | 8.5 |
| Vajilla | 8.5 |
| Copas | 9.5 |
| COCINA | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | 5 |
| Cocina | |
| Grado de innovación | 6 |
| Presentación | 5.5 |
| Pastelería | 5 |
| Equilibrio en los platos | 5.5 |
| Calidad materia prima | 7 |
| Valoración dietética | 7 |
| COMPLEMENTOS | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | 8.5 |
| Café | 9 |
| Pan | 6 |
| Aceite | |
| Infusiones | 9 |
| BODEGA | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | 9.5 |
| Licores | |
| Relación calidad/precio | Buena |
| ELEMENTOS AMBIENTALES | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | 8 |
| Ambiente | 8 |
| Decoración | 7.5 |
| Zona de copas | |
| Ruido | 7 |
| Iluminación | 8 |
| Espacio | 9 |
| Confort | 8 |
| PRECIO | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Relación calidad/precio | Regular |
| Relación precio/placer | Regular |
| GENERALES | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Puntuación total | 7 |
Alagar sin H????? Y Ud. escribe públicamente?
Estimado José,
muchas gracias por su comentario.
La dislexia no es una buena compañera para los periodistas, yo tengo la desgracia de sufrirla.
Como sabrá los programas para la edición de texto tienen correctores, pero muchas veces aunque la falta o la errata este marcada, las personas con dislexia no la vemos.
En prensa existía la figura del corrector, todos con los que trabajé fueron un gran apoyo para mí. Hoy esa figura ha desaparecido, más que nada porque ustedes, los lectores no pagan por la información, la consumen gratis.
La falta está corregida, le agradezco muchísimo que me avisara. Ojalá todos los lectores fueran como usted.
De todas formas aprovecho para lanzarle una reflexión: la forma importa mucho, pero ¿no cree Ud. que importa más el fondo?
No es mi caso, pero ha habido excelentes escritores que no han dado importancia a la ortografía, Juan Ramón Jiménez y García Márquez son los más famosos, perdernos sus obras solo por una cuestión de estilo hubiera sido una pena.
Me hubiera encantado que hubiera sido Ud. mi corrector anónimo, pero con una dirección de correo falsa (como la que ha puesto en su comentario) he perdido la ilusión.
Un cordial saludo,
Julia
Desde luego es no penoso, tenebroso que cada vez que en este país alguien se preocupa en innovar se le machaca sin piedad. Esta señora, Julia Pérez Lozano, tiene su opinión, a mi también me importan nada sus comentarios, espero que no le moleste no hacerle caso, iré, sin duda. Por cierto además de lo dicho añado que los mimbres del proyecto vienen de la mejor mano posible, José María Ruiz, un hombre hecho a sí mismo y al que tampoco creyeron en sus inicios.
Julia Pérez Lozano su CV no es más que eso, otro más de los millones que te den este país.
Buen provecho.
Estimado Vicente,
tomo nota de lo que echa de menos para incluirlo en próximas críticas. El asunto de la factura a veces es complicado. Las agencias de comunicación hacen su trabajo e invitan a la prensa para que conozcamos los restaurantes. En este caso fue así. Lo que sirve para desmentir eso que se dice siempre, que hablamos bien de los sitios porque nos invitan. En realidad escribimos lo que opinamos, nos inviten o no, por lo menos yo.
Me parece una crítica intencionada, poco neutral. Vivimos en un país libre, pero sin duda es mucha coincidencia que la firmante y su esposo, Sr Capel, en una anterior crítica en El País se ensanen con un recien estrella Michelin. La critica es un motivo más para seguir buscando su propósito. El crédito, al final … En este mundo se evalúa de forma independiente por un panel de expertos «reales».
Estimado José Ramón,
la crítica por su propia naturaleza no es neutral. Analiza y expone una experiencia personal. La coincidencia con el Sr. Capel se debe a que comimos juntos, es decir los dos vivimos la misma realidad. Que el establecimiento sea un «recién estrella michelin» a mi me da lo mismo. No escribo para Michelin ni para halagar a los cocineros. Y por supuesto que la crítica tiene un propósito advertir a los lectores de lo que van a encontrar, al menos, de lo que yo encontré: un servicio y dedicación al vino magnífico y una cocina que se pierde en lo insustancial. Una oportunidad perdida porque no he visto muchos proyectos así en el mundo.
Por cierto, es curioso que en instagram, el único seguidor común que tenemos sea el señor Cristobal Muñoz, cocinero de Ambivium. Qué casualidad. A lo mejor lo que sí está intencionado y es poco neutral es su comentario. ¿El panel de expertos «reales» lo va a encabezar usted?
Doña Julia. Me ilusiona su respuesta. Para su información tenemos 42 seguidores en común. Y los expertos reales , para mí son los que llevan decenas de años calificando en la guía Michelín, que creo que Vd no es referencia para ellos ni ellos para Vd
No he estado en Ambivium, no sé qué tal estará. Después de leer tu crítica, sigo sin saberlo. Una crítica que vine a decir que quieren y no pueden se tiene que justificar mejor, si no el lector piensa que es criticar por criticar.
Hola Diego.
Tampoco he estado. Y creo que no lo haré. Después de leer la crítica creo que la visita no merece la pena. Con solo ver cómo la ha estructurado su autora, yo entiendo todo:
«Un restaurante en el que el vino inspira una cocina forzada que se pierde en su propio caos creativo. Una oportunidad de innovación desaprovechada»
1.- Cuando el vino inspira la cocina
2.- Originalidad forzada
3.- Para disfrutar y aprender
4.- Errores de bulto y grandes aciertos
Al desarrollar e ilustrar con fotos y ejemplos cada uno de los capítulos, yo como lector no creo que se critique porque sí.
¿Qué echo de menos?. Una foto de la factura, el detalle del menú y la fecha de paso.
PD. Creo no haber escrito faltas de ortografía ni de las otras 😉
Hola Vicente,
Gracias por tu respuesta. Aunque, no entiendo muy bien tu comentario. Hablar de un caos creativo y una oportunidad desaprovechada es una crítica muy seria que debe justificarse, a mi entender, con una buena dosis de porqués. Las fotos y los ejemplos están muy bien, pero en este caso, y bajo mi punto de vista, no está justificado.
¡Un saludo!
Diego, gracias por discrepar. Por la forma y por el fondo. A veces los comentarios derivan hacia temas personales que a mí no me interesan y en tu caso, lo que dices es enriquecedor.
No quiero defender a la periodista, ya se encarga ella, pero si quiero explicar mejor mi comentario.
Cuando se hacen presentaciones, es muy de agradecer un “resumen ejecutivo” que sintetice la exposición. Lo que quiero decir es que la crítica de Ambivium en su aspecto formal, es bajo mi punto de vista impecable, con las salvedades hechas. Tiene una introducción y cuatro viñetas que luego se justifican con texto e imagen.
No entro en si comparto la opinión o no lo hago. Para eso está la fama de la persona que escribe la crítica, su trayectoria y demás. En mi caso, la he leído porque me interesaba.
Como ejemplo de caos creativo elijo “el cocodrilo con una piruleta en su interior que el comensal debe capturar en un tiempo limitado” y para ilustrar la oportunidad desaprovechada me fijo en que el Sr. Robledo parece haber tenido medios para triunfar y por ahora no lo consigue.
Gracias otra vez. Salu2