José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 05/12/2024

VALORACIÓN 8/10

Tres profesionales –Cristóbal Muñoz, Guillermo Ortega y Fernando Moret- asumen en Ambivium (Valladolid) el compromiso de rendir homenaje a la cocina y el vino a partes iguales. Fieles al espíritu con el que nació este restaurante, anexo a la bodega Pago de Carraovejas, las propuestas de su menú presuponen un diálogo entre sólido y líquido puntillosamente estudiado.

Guillermo Ortega, Fernando Moret y Cristóbal Muñoz

Tradición vestida de fine dining

Al comienzo, los comensales se ven obligados a realizar un cansino paseíllo a través de diversas estaciones. Mostradores donde se sirven aperitivos con otras tantas explicaciones relativas al origen de los productos, las recetas y el estilo de las bebidas que se sugieren para acompañarlas. Una más de las rutinarias y conocidas manifestaciones del modelo fine dinig. 

Ambivium (Valladolid) se aferra a la idea de vincular cada pase de su menú con técnicas tradicionales: embotados, curados, escabechados, madurados, confitados, marinados, fermentados y oxidados. Reinterpretaciones modernas de fórmulas antiguas, en muchos casos de rango familiar que configuran su cuerpo de doctrina. 

Aperitivos

El primer soplo vegetal llega con la zanahoria encurtida y la berenjena escalivada con un trago de caldo de tomate. Para el atún rojo curado en ceniza, y la tartaleta de anchoa con pimientos del piquillo, se propone un cóctel de humo seco que no mejora el sabor de los pescados. 

Platos pensados para disfrutar el vino

Al paso por la cocina, Muñoz recibe a los comensales con una sopa de cocido servido en copa y un buñuelo de ropa vieja en una clara alegoría a los platos de cuchara. Antesala del menú que a partir de ese momento exige sosiego y un tiempo mínimo de dos horas y media. Se entra en los dominios del sumiller Fernando Moret, profesional que según los bolsillos de sus clientes se prodiga en vinos de distintos precios y procedencias.  Armonías que abarcan tres alternativas: Alma, 115; Alma y el mundo 180; Summun 250.   

Un equipo joven y entusiasta en sala y cocina

La ostra Sorlut escabechada cubierta por pilpil de lubina con cordones de tinta de calamar y de alga codium,  sugiere una reflexión inmediata. ¿A cuento de qué se presenta sobre caviar Oscietra? ¿Acaso no es posible componer platos creativos sin las omnipresentes huevas de esturión casi siempre de origen chino? Receta excelente, incluso sin el concurso del caviar, cuyas notas yodadas potencia el champagne Blanc des Millénaires 2007.

El menú prosigue sin apenas reparos, salvo la lubina madurada en alga kombu, según la técnica del kombujime, espléndida,  que se acompaña de una salsa láctica, al mojo picón, que la desdibuja, en compañía de papas nixtamalizadas.

Ostra Sorlut escabechada sobre caviar

Perfilando un estilo propio

Tras la cigala curada entre algas diatomeas con un gazpachuelo de tupinambo, y aire de zanahoria siguen los raviolis de pichón y trufa blanca. Antesala de las manitas de cerdo con níscalos, para las que Moret sugiere el tinto Biondi Santi 2016 de la D.O.C.G. Brunello di Montalcino. El mismo que acompaña al lomo de corzo a la salsa strogonoff y trompetas de la muerte. En conjunto, un cruce de la alta cocina clásica con la creativa moderna con arreglo a un estilo personal que se agradece.  Un despliegue de armonías en las que el vino se cuela de refilón en el alma de cada uno de los platos. Todo un ejercicio de sensibilidad y conocimientos.

1.- Raviolis de pichón. 2.- Níscalos con salsa de manitas. 3.- Lubina con salsa láctica de mojo picón

Aunque a grandes rasgos los postres no desmerecen, ni el sorbete de limón marroquí y albahaca, ni la crema de plátano oxidado con caramelo figuran entre los hitos de la casa. Ello a pesar de que el vino dulce bordelés Chateau Nairac 2004 equilibra los resultados. Su exceso de azúcar y  la falta de ligereza los penaliza. Más allá de la liturgia que acompaña al vino la sala acierta en múltiples detalles, incluido el servicio del pan, la calidad y elaboración del café y la temperatura de servicio de los cubiertos, en función de cada receta. Desde distintas perspectivas la progresión del restaurante Ambivium es incuestionable.

Aquí se puede leer la crítica anterior del restaurante Ambivium (Valladolid).

1.- Limón marroquí. 2.- Platano oxidado. 3.- Petifours.

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