Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 08/02/2018

VALORACIÓN 7.5/10

Amelia invita a cenar. Es un local que se transforma de noche. Su paredes frías de hormigón pulido se vuelven cálidas arropadas por las luces, la música y la clientela.

San Sebastián, esa vieja dama de la gastronomía, a la que le gusta vivir de recuerdos, estaba necesitando un restaurante así: descontextualizado. Desde Suiza llegó por sorpresa Paulo Airaudo, un cocinero sin prejuicios  – de 32 años, argentino, para más señas- libre para cocinar sin ataduras, sin someterse a más veredicto que el de su propia clientela. Amelia es un lugar para huir de las kokotxas, el marmitako y el pilpil y caer en la tentación de una cocina contemporánea y universal, sencilla y bien construida que va de la cigala con agua de tomate a la carne con chimichurri.

Paulo Airaudo

Nacer con estrella

Airaudo cerró Bottega, su trattoria de Zurich donde consiguió una estrella Michelin y se trasladó a la capital Guipuzcoana donde ya había vivido cuando trabajaba en Arzak. «Mi familia y yo pensamos que era el lugar perfecto para vivir y cocinar. Su puedo aportar algo a la gran gastronomía donostiarra me sentiré feliz» afirma.  En noviembre, la guía roja le concedió una estrella. ¡En menos de un año!

Amelia no admite más reglas que las suyas: abre miércoles noche,  jueves, viernes y sábado para comida y cena; no tiene carta, solo dos menús de temporada; y en la bodega solo hay  vinos biodiámicos, que Mario, el sumiller vende por copas. “Esta es nuestra filosofía de trabajo y los clientes lo han entendido. Solo atendemos 28 comensales por servicio. Nos gusta divertirnos trabajando y que quienes nos visitan también lo pasen bien” explica Airaudo.

Restaurante Amelia

Cocina cosmopolita

A lo largo de toda la cena encontramos referencias de aquí y de allá, propias de un cocinero que ha viajado y ha ido tejiendo su cocina con múltiples influencias. «Cocino lo que me sale, pero siempre ingredientes de temporada y si puede ser de productores a los que conozco»

El menú comienza con medios gajos de cebolletas asadas a la salsa de ajo negro, que traen a la memoria innumerables platos de cebollas deshojadas vistos antes, pero que adelanta una de las constantes del menú: el dominio milimétrico de los puntos de cocción.

Con el medio tronco de cigala sobre un jugo elaborado con agua de vegetación de tomates, queda patente su habilidad para crear armonías sencillas pero convincentes, y de nuevo su capacidad para acertar con el punto.

El pan a la mitad de la comida

El pan, una hogaza casera, llega a mitad del menú, acompañado con aceite, mantequilla y paté de higaditos, como si fuera un plato más del menú. Este tratamiento se ha convertido en tendencia en muchos restaurantes de alta cocina occidentales (Atera, Reale, Maemo…)

Sigue la viera con caviar al aceite de vainilla y queso blanco, una armonía forzada que no acaba de convencer. Ni el aroma de la vainilla, ni las notas lácteas del queso encajan con el sabor yodado del caviar.

Sin embargo la yema confitada con hongos y lascas de trufa blanca, es una combinación tan previsible como convincente. Un acierto.

Lo mismo que las alitas de pollo que sirve con crema de apio nabo. Un plato sencillo pero sutil, en el que el pollo adquiere una dimensión inesperada.

Con el lomo de salmonete, maíz y mejillones, vuelve a demostrar el preciso dominio de las cocciones, aunque la armonía chirría un poco.

En la cocina nos sorprende con tres cortes de carne acompañados de salsa chimichurri, un guiño a sus orígenes que en absoluto desentona y añade una nota sentimental.

Los postres refuerzan sensación que Airaudo logra transmitir durante todo el menú. Bajo la sencillez de las recetas se esconde un cocinero técnico que acierta con sus propuestas y que no se atiene a normas.  Es muy delicada la crema de limón inglesa con nata líquida y hierbaluisa. Y agradables los higos con chocolate blanco y granola de nuez.

Amelia Restaurant pretende trasladar mediante el fuego la cultura ítalo-argentina del cocinero Paulo Airaudo; instalando así una parrilla carbón vegetal

Aprende a realizar una crítica gastronómica