Raquel Castillo

Periodista gastronómica. Hace 20 años que observa la evolución de la gastronomía española y lo cuenta a través de sus reportajes y entrevistas.

Publicado 11/08/2015

VALORACIÓN 7/10

Tiene sólo 31años pero viendo su curriculum y la carrera profesional que lleva podría pensarse que tiene muchos más. Nacido en Inca, desde que dejó la escuela  hostelería de Mallorca no ha parado. Cansado de la restauración de sol y playa de la isla, enseguida se fue a Barcelona. Por eso pasó por la partida de carnes y producción de El Bulli en la temporada de 2008, por Espai Sucre , por Neichel y Mugartiz (aquí estuvo en la partida de pescados). Cuando terminó su periplo por alguno de los mejores restaurantes españoles inició su recorrido internacional: Londres, Kuwait, Mallorca, Brasil, Moscú. De todos esos viajes se ha traído técnicas, el conocimiento de sabores muy diferentes, modos muy distintos de entenderla gastronomía.

A pesar de todo ese bagaje, o precisamente por eso, Andréu Genestra dice hacer ”cuina de la terra”, un cocina de raíces, con producto mallorquín –que defiende a ultranza-, recreada con su estilo personal. Esa implicación con lo que le es más cercano le ha llevado a colaborar con la empresa de embutidos Can Company que trabaja con ejemplares de cerdo negro autóctono mallorquín (una raza que se está recuperando pero que casi llegó a desaparecer), o con Especias Crespí, que le ha fichado para que les asesore no sólo con el Tap de Cortí –un pimentón nativo de la isla- sino con el resto de especias que importan y comercializan y en las que Genestra es un auténtico especialista desde que anduvo por la India, país que ha visitado en varias ocasiones.

Pero además, tiene la gran suerte de contar con una finca de 1.700 ha, y en ella un huerto de 6.000 metros cuadrados en el que ayudado por su padre cultiva verduras y hortalizas, aromáticas, pero también trigo xeixa (una variedad local), con el que elabora una cerveza artesana, donde tiene vid, olivos, ovejas, gallinas y gansos. Toda esta privilegiada despensa le sirve para componer los platos que desarrolla al frente de la cocina del hotel Predi Son Jaumell, un delicioso y tranquilo alojamiento en medio del campo, a escasa distancia del mar, propietario de la finca que explota Andréu.

Allí llegó en 2011 para hacerse cargo de la gastronomía del hotel, desde los desayunos a almuerzos informales, además del propio restaurante, del que tiene la concesión. Por si fuera poco en septiembre del año pasado abrió otro local en el centro de Palma, Aromata, en un edificio del S.XV propiedad de la fundación Nazaret y en el que la propuesta culinaria es más sencilla y cercana a la cocina tradicional.

En el restaurante gastronómico del hotel es donde desarrolla su cocina más personal. Se puede comer a la carta pero también ofrece dos menús degustación (uno a 54 euros, otro a 70 euros, sin bebidas) que varía constantemente, no sólo en función de la estación o lo que provea el mercado, sino de la propia disposición de chef, inquieto y perfeccionista.

Reivindicando lo mallorquín

No es fácil hacer entender a los clientes, en buena medida huéspedes del hotel –ergo alemanes, muchos, norteamericanos, ingleses o nórdicos- la arriesgada apuesta personal del mallorquín, que no renuncia –ni quiere hacerlo- a sus bases tradicionales, a los pescados y moluscos del mediterráneo, a las verduras y los sabores más o menos especiados que impregnan sus platos. No ha sucumbido a las clásicas propuestas de la cocina internacional, porque sería recurrir a lo fácil, y su intención es buena medida es hacer “magisterio” con los clientes foráneos. A su favor juega también el hecho de que en 2014 consiguió su primera estrella Michelin, una circunstancia que conoce buena parte de la clientela que ex profeso se desplaza hasta allí, entre ellos muchos mallorquines y peninsulares.

Andreu Genestra tiene buena técnica; conoce los intríngulis de la cocina actual, las coordenadas por las que se rige. Se aprecia desde los aperitivos: buñuelo de oliva negra, mejillón en escabeche, tocino de cielo de guisantes, merengue de canela con tartar de ostra… Un despliegue de vajilla, platos que buscan deliberadamente la estética y que ya, desde el principio dejan entrever una cierta querencia hacia el dulce, que en buena medida enmascara el producto, especialmente la ostra, completamente anulada por el azúcar y la canela.

Su cocina conceptualmente contemporánea busca sorprender al comensal. Por ejemplo en el divertido risotto de patata con huevo de ganso y gamba de Cala Ratjada, un falso arroz que recuerda a la tortilla de patatas sin cuajar y que ha de mojarse en el infrecuente huevo del ave, criado en la propia finca.

El menú continúa con una secuencia de platos como el caldo de piedra de sopas mallorquinas, espardeña y panceta de cerdo negro de Can Company, un caldo liviano, magnífico, que efectivamente sirven sobre una piedra caliente que mantiene la sopa a la temperatura adecuada. Le sigue el guiso de calamares con oreja de cochinillo y almendras (mar y montaña a la mallorquina), un remedo de espaguetis al la carbonara con pimienta y almendra (de nuevo dulce), bello pero culinariamente despistante.

El lenguado al vapor con su piel, algas, ravioli de berberechos y suquet de piña, resulta una receta sumamente compleja donde hay amargos, ácidos, tonos yodados, dulces,  y en el que, de nuevo, denota una indisimulada querencia por lo goloso. Sin embargo en el pargo con caldo de erizo, hoja de capuchina y ragout de setas, basado en un guiso de pescadores mallorquines, acierta con los matices ácido-picantes de la flor.

La parte cárnica, con escaso protagonismo en un menú claramente rendido a los productos del mar, vuelve la vista a la tradición isleña y su gusto por el cordero, que Genestra envuelve con ceniza de especies (al parecer lo típico en Mallorca es untarlo con especias por fuera y hacerlo a la brasa), patató (patatas nuevas) y caldo de lentejas, de sabor y punto conseguido, aunque con una salsa de textura mejorable, algo harinosa debida a la legumbre.

Pan sobre piedras calientes

El punto fuerte del cocinero, sin duda, son los postres en los que, curiosamente, no prevalece el azúcar, sino el equilibrio, la acidez y el frescor. Así ocurre con la cereza amarena, té matcha y litchi, o con el bálsamo de eucalipto y cítrico, francamente bueno, sin duda de lo mejor del menú. Su stage  de seis meses en Espai Sucre y de ocho en la pastelería de Arzak son evidentes. Nos comentó que la repostería “es lo que más me gusta”. Y se nota.

No puede dejar de destacarse el magnífico servicio de pan, que parten con guantes en una mesa ad hoc delante del clientes, servido sobre piedras calientes para evitar que se enfríe. O el carro de quesos donde brillan los originarios de las Baleares, especialmente el de Mahón. Tampoco el maravilloso entorno, el encanto del comedor, del propio hotel y del servicio que atiende la sala.

Un labor importante la que Andréu Genestra está haciendo en su Mallorca natal de defensa de la cocina y los productos isleños, en un entorno complicado donde el turismo, para bien y para mal, lo inunda todo, despojando la gastronomía –y no sólo ésta- de autenticidad. La calidad de los productos que emplea, la técnica que aplica y su creatividad a la hora de abordar los platos son incuestionables. Pero quizás le falte definición, centrar un poco más las propuestas, afinar las armonías, a veces cuestionables. Su tendencia a los sabores dulces es una rémora que fatiga el paladar, como también un cierto exceso de ingredientes en ciertas recetas. El “menos es más” es un mantra que deberían repetirse a diario muchos cocineros. En cualquier caso, nada que no se pueda corregir. Andréu Genestra es muy joven, tiene ganas de aprender, es humilde, abierto a las críticas –algo que no pueden decir muchos de sus colegas- y tiene una buena base en la que sustentar su todavía largo y prometedor recorrido culinario. Estaremos a la expectativa.

Aprende a realizar una crítica gastronómica