Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 19/07/2023

VALORACIÓN 7.5/10

El cambio de ubicación de Andreu Genestra (Mallorca) le ha sentado bien a la cocina del mallorquín. Inquieto y trabajador, este cocinero empresario anda siempre buscando un crecimiento personal que le lleve a evolucionar y transformar su cocina. Su traslado hace escasos dos meses al hotel Zöetry Mallorca, en la magnífica propiedad de Sa Torre (finca histórica con iglesia medieval y molino) le ha servido para establecer una conexión más íntima con la cocina mallorquina que se aprecia en el uso y reivindicación de productos como la manteca de cerdo, siempre presente en el recetario tradicional balear.

Andreu Genestra 2.0

“Los diez años en el hotel rural Predi de Sant Jaumel, donde conseguimos la estrella Michelin nos han servido para crecer, pero aquello se nos quedaba pequeño. Aquí el local es independiente del hotel, tenemos más espacio y más medios. Allí seguimos con una cocina más sencilla, de bistró” explica el cocinero. La cocina vista, el espacio Krug y la bodega, el reservado, el elegante comedor o el huerto -aun por desarrollar- son ejemplos de la mejoría. A Genestra lo acompaña un numeroso equipo de jóvenes talentosos capitaneados por María Adrover y Rafael Barrientos.

Andreu Genestra con su joven equipo de cocina

La despensa se extiende por la huerta, el mar y el monte de manera que los platos se convierten en un recorrido por el territorio que ya se vislumbra en los aperitivos. Genestra quiere jugar y da a estos mini bocados salados la apariencia de petifours, mientras que cierra el menú con una mini tortilla de patata al chocolate blanco, una croqueta de crema quemada y la aceituna de manzana en escabeche, recetas saladas convertidas en golosinas que por extraño que parezca funcionan muy bien para acompañar los cafés y las infusiones.

Aperitivos, postres y petitfours

El error del exceso

El cocinero, en esta segunda etapa, parece haber ido despojando su cocina de complicaciones innecesarias, reproche que podía hacerse a menús anteriores. Aunque sus armonías siempre son arriesgadas y sus platos complejos. Superada la época de las especias, los platos ahora presentan sabores limpios y armónicos, salvo en ocasiones como cuando llega la gamba roja con foiegras de pato. Combinación desafortunada a la que se agregan demasiados ingredientes: quenelle de cítricos, crema de umeboshi (ciruelas japonesas), salsa americana de gambas y jugo de zanahorias. La gamba, fina y delicada, desaparece sepultada bajo tal acumulación de sabores ¡Una lástima!

Gamba roja y foiegras

Es este el único plato fallido de los ocho pases salados que componen el menú Mediterranean Extrem (150€) que comienza con una deliciosa combinación de pimientos asados, guiso de ternera y anguila y continúa con una delicada berenjena confitada en manteca con croissant de mantequilla, donde Genestra vuelve a jugar otra vez con la frontera del dulce y el salado.

Pimientos asados, guiso de ternera y anguila

Sutileza y sofisticación

Una de las recetas que mejor simboliza la cocina de Andreu Genestra (Mallorca) es la langosta y calabacín cocinados en manteca de cerdo. Una pareja poco frecuente, pero muy elegante con la que compone un bocado al tiempo sutil y goloso que se remata acompaña con el caldo en copa de la caldereta del crustáceo.

Langosta y calabacín

En la misma línea el excelente calamar, salsa de tinta y yema de oca, que se deshidrata y se ralla ante el comensal y que funciona como potenciador del sabor. Bocado de sabores muy mallorquines, limpio y rotundo, que evoca al calmar a la bruta, cocinado a la plancha con su propia tinta.

Calamar, salsa de tinta y yema de oca

Con la codorniz a la melaza de higo logra reconciliar al comensal con esta ave habitualmente tan maltratada. Y también es capaz de elevar a bocado de alta cocina un pescado de morralla como la cabrilla, al acompañarlo con una versión de bloody Mary convertido en salsa.

Codorniz a la melaza de higo

El pan, como es ahora costumbre, tiene su momento estelar al comienzo del menú. La bodega atesora no pocas referencias locales junto a numerosas etiquetas internacionales bien conocidas. El equipo de sala, aun en rodaje, se ocupa de que al comensal no le falte de nada y para reforzarlo Genestra sale a terminar algunos platos en el comedor.

Fecha de la visita: 5 de junio de 2023

Precio de los menús: Mediterranean, 125 euros.Vegetariano, 125 euros. Mediterranean Extrem, 150 euros. Se puede comer a la carta componiendo un menú de tres platos más postre snacks, petifours.

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