Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 22/03/2023

VALORACIÓN 9.75/10

Cocinar un camino propio. Hacer cosas singulares, que no se parezcan a otras. No copiar.  Eso es lo más difícil. Ángel León, el chef del mar es uno de los pocos cocineros del mundo que en el restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María) ha imaginado un concepto culinario y lo ha llevado hasta el extremo. Su cocina es el mar, profundo, oscuro, infinito…  Todo por descubrir. No le interesa nada que no venga del mar o de sus orillas: pescados, mariscos, cefalópodos, algas, plantas halófilas, vegetales de navazo… Un universo verdiazul que ni siquiera Julio Verne imaginó en sus 20.000 leguas de viaje submarino. Así es su menú 2023.

Supervivientes

La historia comenzó en 2007 cuando en una esquina de El Puerto de Santa María, el cocinero Ángel León un chaval de ojos de mar abrió Aponiente, después de dar no pocos tumbos. En 2015,  trasladó el restaurante a la marisma, a un hermoso molino de mareas del siglo XVII. Escribí entonces, cuando lo visité, emocionada. No había vuelto a escribir, pero en estos ocho años lo he visitado cada verano y he visto la evolución, también los vaivenes. La tripulación -como Ángel llama a su equipo- ya no es la misma. Juanlu Fernandez, su primer lugarteniente en cocina, abrió Lu Cocina y Alma en Jerez y es un éxito. Juan Ruiz, el director y sumiller, huyó de la alta cocina para montar en Rota Little John Burgers and things una simpática hamburguesería. También siguió su propio camino Luiti Calle Alta abriendo Ciclo en Cádiz.  Y tantos otros. La vida nunca se para,  la ruta continúa.

Ahora el molino ya no es un torbellino de espuma y sueños sobre la marisma. Más bien se me antoja una fortaleza. El espacio se ha depurado: ha eliminado lo superfluo (las sillas con colas de sirena, las lámparas emulando medusas) y ha ganado calidez. La nueva sala es perfecta. No hay delirios ni sueños imposibles, solo transmite una rotunda madurez. Equilibrio.

La mar en calma

También la sala está más sosegada. No hay coreografías ni amaneramientos. Siempre es más elegante la contención.  Silvia Bejarano, una de las camareras, lo sabe bien. Interrumpe lo justo, habla lo justo (mucho a veces, nada otras) sabe medir y agradar. El equipo interviene en numerosos platos que se terminan en la mesa mientras se le explican al comensal. También el pan (que llega desde una panadería de Arcos de la Frontera) tiene su propio espacio. Lo mismo que el vino y no solo de Jerez. La bodega explora otros territorios.

Del aperitivo al postre

Y lo mismo pasa con la cocina. Aponiente (El Puerto de Santa María) es el reflejo del momento vital de León: serenidad, felicidad, control. Ángel León más que un gran cocinero es un pensador culinario. No es investigador, ni científico. Su mente piensa en el mar y en la cocina. En cómo optimizar, transformar y hacer sabroso. Sabe que bajo ese manto inmenso de agua se esconden posibilidades para alimentar a  la humanidad de una forma coherente y sostenible, pero de verdad. Desde que le conozco no ha parado de explorarlas. La suya es una cocina de valor añadido, más que de producto. El precio del menú (295€ + 175€ de maridaje de bebidas) no lo marca el precio de la materia prima, aunque este año incluya caviar, sino las posibilidades de futuro que se abren con cada plato. Sus “inventos” son siempre una aportación: embutidos y quesos marinos, cereales, pescados de descarte… Se le ocurrió cocinar con morena y se triplicó el precio en las lonjas. Eso es añadir valor.

Del Atlántico al Mediterráneo

Quienes no disfruten con el pescado tendrán un serio problema. En Aponiente no se sirve otra cosa.  La bienvenida en los pabellones de cristal antes de llegar al molino ahora precedido por cuatro olivos regalo de la familia Vañó  (Castillo de Canena), es una bocanada de mar: yemas de erizo con leche, flan de  huevas de lisa con caramelo de mojama y las tortillitas de camarones, versión crujiente de la filigrana popular, en las que los camarones no se fríen sino que se colocan sobre el encaje tostado.

Me gusta pasar por la cocina y ver a la brigada trabajando, todos con sus gorros blancos, impolutos, antes de sentarme a comer. Esta liturgia del paseo, la explicación, el relato, en Aponiente tiene sentido. El espacio es tan grande que no es posible llegar sin más y comer. Se necesita contexto para entender lo que allí sucede. El molino y la marisma son el escenario perfecto.

Comenzar con una cabeza de caballa frita con salsa de tomate es muy punk, pero así es León. Un poco salvaje, pasional. Un inicio crujiente y sabroso, un bocado marinero a rabiar ¿Qué otra cosas se podría esperar? El hígado de rape se cubre de vinagrera (Oxalis pex caprae) para lograr un bocado pequeño pero suculento entes de que llegue el queso de calamar. Sí, sí queso de calamar que elabora con calamar y musgo de Irlanda al que se inocular Penicilium roquefortis. Un juego, un reto, un bocado singular que es lo que no es, o sí.

El papel de choco en adobo es uno de pases más estimulantes. Una fritura fría. Un imposible. Las láminas de choco, finísimas, se pasan por yema de huevo y un polvo de adobo frío. El resultado es el sabor de la fritura pero sin la grasa y con una textura muy especial. Una de esas ilusiones marinas de León que se hacen realidad.

La fritura es dogma en Andalucía. Y León lo sabe, por eso la desmitifica también con la perfecta cocción de la puntillita: una fritura inversa que se aplica a un producto excepcional. Lástima que el aceite (de girasol para ser neutro) deje un regusto extraño, que desaparece al mezclar el minúsculo cefalópodo con la salsa de tinta y almendra.

La perfecta cocción de la puntilla con salsa de tinta y almendras

Huerta y marisma

El escabeche de hojas de higuera y plancton sabe a sisho, aunque no lo lleve. Cosas que pasan con las moléculas del sabor, a veces nos engañan. Un plato refrescante, en el que el difícil plancton encuentra acomodo, aunque sigue siendo invasivo. Mezclar el opulento caviar (este no sabe a fango) con la humilde piriñaca gaditana (picadillo de hortalizas: tomate, pimiento, cebolla) es una osadía y tiene gracia. La piriñaca se transforma en un jugo traslúcido y en el las huevas de esturión flotan a su antojo explotando en la boca.

El manido «mar y montaña» se transforma  en Aponiente (El Puerto de Santa María) en huerto y marisma cuando los guisantes de navazo de Cultivo Desterrado chocan de frente con las quisquillas que nadan en un sutil jugo de pimiento verde con nata agria como contrapunto. Un plato elegante, sabroso, untuoso y ligero al tiempo que llena la boca y te hace recuperar la fe en el guiso y el aderezo.

Tampoco faltan las cañaillas, producto fetiche de los gaditanos y de León. En esta ocasión, aunque se comen solas, sacadas de su concha, elegantemente dispuestas en una cuchara, aliñadas con hierbas, se sirven a la vez que una crema de puchero que resulta demasiado densa, algo pastosa. El final de la parte salada lo pone un guiso de melosidades marinas, que no son otra cosa que tallarines elaborados con las vejigas natatorias de los pescados. De nuevo el afán de León por convertir el desecho en bocado de alta cocina, y de nuevo su capacidad para lograrlo. Es un plato delicioso en el que además de la singular textura se agradece el contrapunto del encurtido. Golpes de acidez para avivar los sentidos.

El dulzor del mar

Los postres nunca fueron el fuerte de Ángel León. Como suele decir «Yo pienso salado y cocino salado», sin embargo desde hace dos años David Gil, tal vez el pastelero más creativo de España, le acompaña en su búsqueda del dulzor del mar. Primero la encontró en el calamar y este año la descubre en la piel de la morena tratada como si fuera un mochi ¡Espectacular! No solo es que el postre sea sabroso y apetecible (si no se piensa que es la piel de un pez horrible), es el concepto mismo del plato lo que lo hace tan singular. Bajo la piel se esconde una capa de crema de arroz y se acompaña con un helado.

Y si convierte una morena en un dulce ¿qué no hará con las algas? Transformarlas en chuches, pequeños bocaditos pegajosos que rezuman yodo y sal. Y al final, con el sol poniéndose tras el molino y la marea subiendo, se va uno con la sensación de que tal vez los sueños si se hagan realidad.

Aprende a escribir una crítica gastronómica

El chef: Angel León

Su camino no ha sido fácil, pero está ¡por fin! donde quería: junto al mar, en Cádiz, cocinando como siempre soñó. Ha hecho del Océano su aliado y su menú degustación es un recorrido por los fondos marinos, las dunas y los acantilados. Su nuevo proyecto un maravilloso proyecto en las marismas del Puerto de Santa María.