José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 06/06/2024

VALORACIÓN 6.5/10

El éxito acompaña a un pareja de jóvenes cocineros que desde hace apenas tres meses regentan Arsa (Logroño). Restaurante de interiorismo llamativo, tan alegre como su propia cocina (“arreglá pero informal”, afirman), con la que entablan un diálogo entusiasta entre los sabores de La Rioja y Andalucía. Beatriz Fernández, sevillana, torrente de energía y su esposo riojano Rodrigo Fernández se divierten cocinando con un desenfado ajeno a reglas y ataduras. Platos impredecibles, no exentos de técnica, donde entrelazan recetas y sabores de sus respectivos lugares de origen. 

Conexión Logroño-Sevilla

¿Tapas o pinchos?, se preguntan a sí mismos en la cabecera que agrupa a los entrantes de su carta donde militan pequeños bocados, incluidas las duxelles de champiñones a la espuma de gambas; el buñuelo de orejas guisadas con alioli de alegrías riojanas; y la bola de presa ibérica ahumada. Propuestas personales tan sugerentes como el salmorejo de naranja sobre tartar de atún, que ultiman en la mesa con mojama rallada que elaboran ellos mismos con el corazón del pescado. 

Una parte del comedor que se divide en diferentes ambientes

Una y otra vez, los matices de una fusión personal con la que se arriesgan, aciertan y a veces se extravían, pero que no es ajena a la chispa que los motiva. Lo ratifica la berenjena glaseada con garbanzos, queso de la sierra de Cameros y limón en salmuera, suma de texturas suaves que se malogran por la invasiva presencia del palodú o regaliz con el que aromatizan el plato. 

1.- Berenjena 2.-Coliflor 3.-Salmorejo de naranja con falsa mojama rallada. 4.- Duxelles de champiñones con espum de gambas.

Admiración por los clásicos

La técnica que respalda su trabajo queda de manifiesto en algunas salsas y recetas rescatadas de la alta cocina clásica, según sucede con su versión del pâté en croute. Terrina en hojaldre que titulan paté en costra riojano-andaluz que incluye tropezones de cerdo ibérico, cordero y foie gras al aroma del palo cortado. Especialidad insoslayable que se acompaña de alcaparrones y verduras encurtidas.

Paté en costra riojano-andaluz

A medida que avanza el menú, Beatriz, quien se prodiga en entusiastas explicaciones de sus platos, a veces excesivas, deja sentir el peso de su influencia. Lo hace con la revisión del puchero de su abuela con manitas de cerdo y huesos de ternera. Tropezones que rocía con un atípico gazpachuelo cárnico donde el caldo de pescado en el que se fundamenta la receta de los pescadores malagueños lo sustituye por el consomé de la olla. 

1.- Tabla de quesos.  2.- Rodaballo en terrina frito con pil pil de algas, tomate semi seco y aceitunas negras. 3.- Lomo de ciervo marinado con demi glas de arrope de granadas y endivias.

Con los lomos de rodaballo, que ambos denominan enterrinado, se arriesgan y enfilan una pirueta creativa de la que salen airosos. Superponen los lomos limpios del pescado a modo de sándwich sobre una capa de alga nori, paquete que fríen y acompañan de una emulsión de algas. Remedos de la fritura andaluza interpretada con detalles japoneses. Mayor ortodoxia presenta el lomo de ciervo con un arrope de granada, con especias y endivias asadas, que resultaría redondo si no fuera por la excesiva dureza de la carne. 

Vinos para sorprender en La Rioja

Es una lástima que su chispeante cocina salada descienda varios escalones al llegar el momento dulce, necesitado de una revisión profunda. Si su llamada “primavera sevillana”, crema de naranja, con nueces y azahar, carece de ligereza y contrapuntos ácidos, su reinterpretación del fardelejo, sobrado de ingredientes, se convierte en una pesada composición que no mejora el popular dulce riojano. En la sala de Arsa (Logroño), María Barrios, cómplice de su trabajo, propone vinos acertados que realizan requiebros a los platos y viajan entre el norte y el sur de España. En suma, un proyecto prometedor presidido por el atrevimiento, las inquietudes y una ilusión a raudales.   

1.- Interpretación del fardelejo riojano. 2.- Primavera sevillana. 3.- Petite fours

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