Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 12/08/2021

VALORACIÓN 7/7

Solo por probar la pelona (lomo de cerdo en manteca con ajos al estilo antequerano) de Charo Carmona merece la pena reservar mesa en Arte de Cozina (Antequera). Que el restaurate tome como nombre el título de antiguos libros de recetas como el de Martínez Montiño o Juan de Altamiras ya es una pista de por dónde va el discurso gastronómico.

Desde hace años, Carmona se ha dedicado a rastrear, recopilar y actualizar el recetario de su comarca, en el interior de la provincia de Málaga, con algunas incursiones en otras partes de Andalucía. En la tarea le ha acompañado el investigador y divulgador gastronómico Fernando Rueda, gran conocedor de la cocina malagueña y autor de libros de consulta obligada.

Cocina de mujeres

Arte de Cozina (Antequera) ocupa una casona antequerana del siglo XVII en el casco antiguo de la esta población malagueña que reúne casi una decena de conventos de clausura y es famosa por los molletes (pan tradicional, cuya masa tiene un gran porcentaje de agua) si bien es cierto que apenas uno de los que se elaboran en Antequera tiene nivel gastronómico.

El comedor se extiende por el patio interior que ha sido cerrado con una claraboya de cristal; entre las vigas cuelgan potos y  por las paredes crecen geranios: un punto de color entre los muebles de época y una cocina económica del siglo XVIII, pequeñas joyas que Charo, cocinera e investigadora, atesora. En uno de los laterales, a través del ventanal, se intuye el ajetreo de una cocina repleta de mujeres. Ellas, las mujeres, han sido las que han mantenido vivo el legado gastronómico, a ellas les debemos que no se haya perdido del todo la riqueza culinaria del país. Visitando a cocineras mayores, a mujeres de pueblos y aldeas es como Charo Carmona ha logrado recuperar multitud de recetas. Un trabajo impagable de enorme valor que, hasta el momento, no ha tenido el reconocimiento que merece.

Rústico y suculento

La carta es tan sencilla como suculenta. Porras, gazpachos, empedraillo, bienmesabe, esparragao, olla de habichuelas…  Nombres antiguos que evocan días de campo, noches de frío, fiestas populares, bocados de historia rescatados del olvido y actualizados con criterio y sensibilidad. Con cada plato llega a la mesa una ficha en la que se explica la receta y su historia: el origen, la razón de ser, las variantes. Trabajo en el que se nota la buena pluma de Fernando Rueda,  ya que la mayoría  de los textos están extraídos de su libro La cocina malagueña. Una inmersión en las culinarias sefardita (judía-española) y andalusí (árabe-española) que recuerda de dónde viene la cocina española, invita a reflexionar y lanza ideas de hacia dónde debería ir.

En la sala los hijos de Charo: Luis y Francisco Martínez. Luis se ocupa de la tapería, un espacio anexo con barra y una carta más informal. Francisco es un enamorado del vino, ha iniciado un proyecto propio en los viñedos de la familia. También le tienta el vermut, de ahí la carta que va recopilando para ofrecer los que más le gustan. Además de los dos espacios gastronómicos la familia regenta un hostal anexo.

Manteca colorá

Recetas de temporada

El producto de temporada marca el ritmo de la cocina. De las sopas frías del verano se pasa a los guisos y los platos de cuchara: la sopa de maimones (sopa de ajo), el galipuche (una sopa de trigueros tradicional de Guaro), la olla de castañas de la Serranía (callos de cerdo, garbanzos y castañas pilongas); el puchero de tagarninas (planta silvestre muy popular en la zona de sabor ligeramente amargo).

En primavera son las alcachofas, diminutas, tiernas y sabrosas las que sirven para abrir boca. Acompañadas de picadillo de jamón y ajos fritos. Sólo un reparo: el exceso de aceite de oliva. Esta costumbre tan andaluza  y tan española de regarlo todo con aceite no mejora los platos. El AOVE es buenísimo, claro, pero en su justa medida es aún mejor. La grasa es grasa aunque sea una bomba de antioxidantes y Omega6.

Alcachofitas  con  refrito de ajo y jamón

Porras y gazpachos

Uno de los platos imprescindibles es la porra, emblema de antequera y prima hermana del salmorejo cordobés. La porra es un majado. En su origen fue blanca porque no había tomate. Ajo, pan, aceite y agua machados con una gran mano de almirez (de ahí lo de porra) que los hombres del campo se llevaban para hidratarse y no desfallecer durante las largas jornadas de siega y trilla. También se hacía con naranja, fruto que los árabes introdujeron en la península. Tras el descubrimiento de América, cuando el tomate se popularizó en la cocina (s XVII) se incorporó a la porra, dando lugar a la que hoy conocemos. En Arte de Cozina (Antequera) se pueden probar las tres en una acertada degustación. Una forma didáctica de comprender cómo ha evolucionado el plato a lo largo de los siglos.

Trilogía de porras. De izquierda a derecha: naranja, blanca y de tomate

La otra trilogía que llama la atención en Arte de cozina (Antequera) es la de los gazpachos. Además del tradicional con su picadillo de verduras, suave y equilibrado, con el punto de vinagre justo, resulta llamativo el de espárragos verdes de la vega que se prepara solo en primavera. Una sopa delicada y refrescante. Y el de kefir y pepino, rescatado de la tradición judía, que tiene sus puntos de contacto con el tatziki griego y con otras especialidades del mediterráneo oriental. También ofrecen otra de ajo blanco, sopa malagueña de renombre nacional.

Gazpacho de espárragos de la vega

Gazpacho con picadillo de verduras

Gazpacho de kefir y pepino

Guisos con memoria

La porrilla es un guiso tradicional del interior de la provincia de Málaga. En unas zonas se utilizan espárragos y en otras espinacas dependiendo de la temporada. Un sofrito de verduras picadas con ajo y pan cateto al que se añade comino y agua para convertirlo en guiso. Charo Carmona lo prepara además con garbanzos, tiernísimos y con un pellejo que apenas se nota, y el correspondiente huevo escalfado. Para espesar el guiso emplea piñones majados. Una delicia, sobre todo en los días más frescos cuando apetece legumbre para reconfortar el cuerpo.

Porrilla de espinacas frescas, garbanzos y huevo ecológico

A la receta del caldogazpacho hace referencia Martínez Montiño  en su libro Arte de Cocina y Bizcocheria (S. XVII) cuando habla de la sopa de perdices y dice: «echale un poco de buen aceyte, y vinagre, que esté bien agrio, y pimienta, y un poco de sal, y echalo por encima de la sopa, y de carne, y ponla a calentar, y sírvela caliente. Esta sopa es sopa de gazpacho caliente».  En realidad es un sofrito de cebolla, ajo y pimiento avinagrado y convertido en un caldo espeso. El resultado es francamente rico siempre que la perdiz no quede seca, algo que sucede con frecuencia.

Perdiz en caldogazpacho

La pelona, un hito culinario

Sin duda la receta que deja huella, la que invita a volver a Arte de cozina (Antequera) es la pelona. Así es como se conoce en esta zona de Málaga el lomo de cerdo en manteca, lo que también se llama lomo de orza, por ser ese el recipiente en que se guardaba para conservarlo. Charo le da el punto perfecto y consigue una textura jugosa, algo bien extraño en esta preparación casi siempre sabrosa pero seca. Y si la carne está buena, las cabezas de ajo confitadas en la misma manteca no se quedan atrás. Otro plus son las patatas fritas, caseras y deliciosas. Las raciones son abundantes, lo que obliga a compartir si se quieren probar varios platos o pedir con moderación.

Como Charo Carmona apuesta por el producto de proximidad, ofrece una degustación de caviar de Río Frío de la cercana piscifactoría de Granada, tal vez el mejor caviar español y entre los destacados ecológicos del mundo.

Pelona de lomo con ajos

Los postres de Arte de Cozina (Antequera) también son pedacitos de historia. Especialidades populares que Carmona interpreta en porciones individuales pensadas para la degustación: canutillo de ajonjolí relleno de helado, almojábana, y bienmesabe antequerano de almendra marcona. A pesar de la adaptación, conservan un exceso de azúcar y les falta refinamiento en la elaboración. Como siempre, la cocina dulce va siempre un paso por detrás de la salada.

Surtido de postres antequeranos

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