Raquel Castillo

Periodista gastronómica. Hace 20 años que observa la evolución de la gastronomía española y lo cuenta a través de sus reportajes y entrevistas.

Publicado 22/09/2015

VALORACIÓN 7/10

Hay que venir ex profeso, aunque hacerlo puede resultar una excusa perfecta para conocer el tranquilo y verdísimo valle de Atxondo, o sus alrededores, tan cerca de todo pero a la vez tan aparentemente perdido. Ese es sin duda parte de su encanto.

Axpe es un pueblecito mínimo, pero Víctor Arguinzoniz lo ha puesto en el mapa gastronómico gracias a su restaurante, el mundialmente conocido Asador Etxebarri. Tiene una estrella Michelin pero, sobre todo, ocupa el puesto número 13 de la lista 50 Best Restaurant, lo que le ha aupado al estrellato culinario internacional. Por eso no es raro que buena parte de su clientela la integren asiáticos y norteamericanos, aunque no esté muy claro hasta qué punto están preparados o tienen el bagaje necesario –y no es peyorativo; es simplemente una cuestión cultural- para entender la filosofía culinaria que pregona su artífice (incluyendo chupetear cabezas de gambas rojas).

Cocina de esa forma primitiva que supone someter los alimentos al calor de la parrilla. Esa es casi la única intervención que efectúa sobre la materia prima, y para ello ha diseñado toda una batería de cachivaches varios que permiten elaborar con esa técnica ancestral productos impensables, sean angulas,  percebes o leche de cabra.

Si la parrilla y las brasas son un pilar básico en su ideario, el otro es el producto. Producto, con mayúsculas. La obsesión por el producto le lleva a Arguinzoniz casi a la autarquía. Búfalas de su propia ganadería, como las gallinas o el huerto que cultiva a diario. De ahí salen los protagonistas de su menú degustación (125 euros, sin IVA) a los que se añaden otros adláteres que tienen su razón de ser en el leit motiv de la carta (producto, producto) pero que quizás no se terminan de entender en un escenario como éste.

El humo y sus circunstancias

No hay grandes diferencias entre pedir el menú degustación o decantarse por la carta. Si acaso el capricho de tomarse, según la temporada, unos percebes, unas nécoras, ostras, foie, gollerías similares. El menú degustación, como decimos, es una buena opción. Se empieza con un bocadillo de chorizo, que Víctor elabora a partir de la carne de cerdo ibérico que le sirve Joselito, condimentado con pimentón de pimientos de “casa” (que es como llaman a todos los productos elaborados en el caserío). Magnífico comienzo, con un pan de lujo (muy bueno a lo largo de toda la comida) de masa madre, perfectamente fermentado y con una corteza consistente y crocante. Un pequeño cuenco de pochas –que sirven simultáneamente al minibocadillo- da paso al lingote de mantequilla de cabra y al queso fresco de búfala, avellana y miel de acacia, y sólo un reproche: el toque dulce del queso, con una textura y sabor deliciosos, está mal encajado en la degustación y funcionaría mucho mejor como un prepostre.

Llega después la anchoa –irreprochable- en salazón sobre tosta de pan, un tomate que se acompaña exclusivamente de su agua de vegetación y cuatro gotas de aove; el stick de calabaza (volvemos a la desubicación de este miniplato: ¿por qué no dejarlo para tomarlo justo antes de los dulces? En esta parte de la degustación satura más el paladar y queda fuera de contexto), y luego un par de gambas rojas de Palamós, absolutamente perfectas por su sabor, jugosidad y punto de cocción. El chipirón, cebolla caramelizada y su tinta (insignificante) no está logrado: el humo acaba arrasando la personalidad del cefalópodo.

Continúa la declinación  del producto, de calidad incuestionable. Los hongos con berenjenas, el salmonete marinado (cual de un sashimi se tratara), el bonito (que pedimos nos cambiaran por el chicharro que ofrecía el menú), tal que un tataki, con un tomate sherry y una lágrima (qué delicia) de pisto. Y para terminar, chuleta de vaca (de tamaño algo pacato) con una simple, y crujiente, y sabrosa, ensalada de –sólo- lechuga. La carne, excelente, llena de sabor. También el salmonete, con un planteamiento muy japo, casi crudo, casi zen. Como el bonito, del que se espera más, no por calidad, pero sin por concepto; tibio, muy poco hecho, sutilmente pasado por la parrilla; quizás se piensa más (estamos en un asador vasco) en una pieza tratada de forma más tradicional, una concesión más directa al terruño. Con el postre, helado de leche reducida y ahumada con jugo de remolacha. De dulzor muy comedido, tanto que casi no parece un postre.

Lo cierto es que después de haber comido la sensación es un tanto ambivalente. El dominio de la parrilla es incuestionable, la calidad del producto no se puede someter a discusión, pero la sensación final es que falta cocina. Demasiados platos en los que de una forma u otra, más o menos sutilmente, está presente el sabor y aroma a humo. De que queda una cierta añoranza por recetas más desarrollados, más complejas, donde se encuentren más matices. Porque la degustación va decrescendo, no por producto, ni por técnica, sino por planteamiento, por sobredimensión de una forma de cocinar que puede causar cierta pereza mental (o palatal).

El espacio, amplio, cómodo, agradable, cuenta con una terraza apetecible en los días que el tiempo permite utilizarla. El servicio, exclusivamente femenino (muy habitual en el País Vasco), es afable y eficaz. Y la carta de vinos, sólida en referencias y zona s vinícolas, se tarifa al alza.