Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/02/2024

VALORACIÓN 9/10

Acercar los sabores coreanos al paladar occidental no es tarea fácil. A penas hay nexos y sí muchos puntos de fuga. Sin embargo, la cocina de Atomix (NYC) hace disfrutar a todos cuantos, con la mente abierta,  pasan por esta barra del chef, escondida en un sótano del corazón de la neoyorquina Korea Town. Hasta ella llegan aficionados de todo el mundo ansiosos por probar platos que según los rankings internacionales están revolucionando la escena gastronómica mundial. Pete Wells, el crítico de The New York Times, le concedió tres estrellas y lo tiene entre sus favoritos.

El trabajo en Atomix (NYC) no es solo del chef Junghyun Park y su equipo de cocina. Su esposa Jeungeun (Ellia) Park, se ocupa de la sala, de la acogida, de elegir las vajillas, las copas, los colores… todo eso que los anglosajones llaman hospitality, es decir, el arte de recibir. Algo en lo que los coreanos son maestros. Entre los dos ponen alma al restaurante, tal vez por eso engancha. Todo está medido para que guste al comensal. Ato es una palabra coreana antigua que significa regalo… poco más hay que explicar.

Junghyun Park y su esposa, Jeungeun (Ellia)

Tras la puerta, una sorpresa

Es difícil imaginar que tras una la puerta anodina del portal de una casa de apartamentos se esconda uno de los restaurantes más deseados del momento: el octavo restaurante de la lista 50 Best, con dos estrellas Michelin.  Un pequeño cartel, que a penas se ve, te tranquiliza «no nos hemos equivocado, es aquí». Nada más entrar, una primera barra, la del bar. Pero no es realmente un bar al uso. Aquí un joven cocinero español, viejo conocido, Rubén Mosquero, ofrece un menú con maridaje distinto al del «chef’s counter» por 270 dólares.

En el sótano, un espacio sobrio donde la madera, el mármol y la luz crean una atmósfera especial de puro austera. Una barra para 14 personas en forma de U. Y al final la cocina. En todo momento se interactúa con el equipo, ya sea de sala o de cocina. Ellos también hacen que el ambiente sea particular: distendido pero refinado; cercano y sofisticado a la vez; ceremonioso sin empalagar.

La barra del chef

Explicar sin atosigar

El menú va cambiando al ritmo del mercado y de la inspiración de JP. Por eso sería tedioso describir aquí platos que tal vez nadie vaya a probar porque no se repetirán, al menos tal y como yo los conocí. Pero algunos dejaron huella.  Sobre la barra, antes de cada plato, una tarjeta. En ella se resume toda la explicación del plato al que precede. También de su nombre en coreano y de lo que significa. Una forma discreta y eficiente de no molestar al comensal. Se acabo el incordiar al comensal con una larga explicación memorizada y escupida a toda velocidad. Si quieres lees y te informas, o dejas que los ingredientes se apoderen de tu paladar en blanco. Tras cada tarjeta un plato, once en total, algunos desdoblados en varios bocados. Todos de una belleza poco usual. Algunos recreaciones de platos tradicionales coreanos como el bibibap, un arroz con verduras que aquí se convierte en algo más conceptual.

Entre el Este y el Oeste

Formado en la cocina occidental, con maestros franceses, el chef Park es capaz de fusionar los dos mundos en los que vive, como si los vientos del Este y el Oeste desencadenaran en él un remolino de creatividad. Ingredientes de los dos mundos se mezclan con naturalidad.  Ese es uno de los aciertos de esta nueva cocina coreana, su capacidad para fusionar sin perder la personalidad, manteniendo la impronta. La trufa negra Tuber melanosporum acompaña a la carne coreana que se sirve rebozada, frita y en un caldo, estilo que nos recuerda a Japón, con fideos secos como compañamiento. La textura de ésta y otras frituras es sencillamente alucinante. A pesar de la presencia de líquido se mantienen crujientes y no se percibe rastro de grasa.

Algunas constantes se repiten a lo largo de toda la cena: el uso de texturas imposibles que van de lo cartilaginoso a lo chicloso; la variación en los puntos de ácido y picante; o la escasa presencia de azúcar. La temperatura es un ingrediente más. Casi todo está tibio, perfecto para entrar en la boca sin molestar. Solo en ocasiones, el frío punzante de un hielo raspado o el calor mantenido de algo recién frito rompe la secuencia.

Esencia coreana

Bajo bocados con aspecto occidental, se esconden todos los secretos de la cocina de Corea. Y en el fondo, haciendo de contrabajo, la presencia del jang, la salsa coreana de judía de soja  fermentada, que arropa todos los platos.

También aparece el kimchi, inevitable tratándose de Corea, y numerosos alimentos fermentados que se deslizan discretamente entre el resto de los ingredientes, sin llamar la atención. Tengo que reconocer, que me siento mucho más feliz comiendo el menú del chef Park que cuando visito restaurantes coreanos tradicionales, seguro que son más auténticos, pero para mi paladar están  aún sin domesticar.

El chef Park está inmerso en una cruzada por dar a conocer al mundo la cocina coreana y al mismo tiempo preservar la tradición gastronómica de su país. Por eso, tras publicar el libro The Korean Cookbook,  anunció en Madrid Fusión que inaugura un laboratorio culinario en Seúl.

El chef Park preparando kimchi durante el congreso Hansik celebrado en Seoul en octubre de 2023

El matrimonio Park regenta otro restaurante en Nueva York, Atoboy donde sirven un menú degustación por 75 dólares, sin bebida, platos coreanos inspirados en la cocina neoyorkina.

Instagram @jparkato @atomix

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