Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 23/01/2014

VALORACIÓN 9/10

Algunos restaurantes, sin proponérselo, se convierten en un icono. En referencia inevitable de una ciudad o de un territorio. Ese es el caso de Atrio.

Fueron dos jovencísimos Toño Pérez y José Polo los que pusieron, allá por los años ochenta, a Cáceres en el mapa gastronómico no solo español sino internacional. Nadie se lo esperaba.

El compromiso con su tierra aumentó más si cabe cuando anunciaron que se trasladaban a un precioso palacete renacentista dentro del recinto amurallado. Gracias al magnífico trabajo de rehabilitación que en 2010 concluyeron los arquitectos Tuñón y Mansilla, Atrio se convirtió en un restaurante con un hotel anexo ¿o es al revés? Qué más da. No conozco mejores anfitriones que Toño y José o José y Toño porque tanto monta, monta tanto. Su entusiasmo y su tesón les han llevado a conseguir lo que parecía imposible. Ahora, superados los momentos difíciles –fuerte inversión, puesta en marcha de un hotel, entrenamiento del nuevo equipo- han conquistado la plenitud. Objetivo cumplido.

El éspiritu de los tiempos

Una sensación de bien estar flota en el ambiente. Junto a la recepción, el comedor que se abre al patio ajardinado y a la cocina donde Toño maneja una brigada joven y entusiasta. Sus platos, tras años de un cierto acomodo, que no estancamiento, vuelve a tener un brillo especial.  La oferta la completan una bodega única –fruto de la pasión de un coleccionista, cuyas joyas se tarifan no para venderlas, sino justo para lo contrario- y un servicio que también ha sabido adaptarse a los tiempos, tal vez por eso José Polo haya merecido ser galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de sala 2014.

Cocina y servicio han evolucionado parejos desde el clasicismo que siempre caracterizó Atrio hacia una cierta informalidad, elegante y chic, que es la misma que preside la vida de Toño y José. Ha sido un saber adaptarse a los tiempos. Toño y José quieren hacer a sus huéspedes partícipes de una fiesta, discreta y refinada, que discurre entre muros de piedra, muebles de diseño, obras de arte contemporáneo, manteles de hilo y vajillas de Limoges. Con el rabillo del ojo el equipo –que iguala en número a los clientes- vigila discretamente todos los detalles.

Con intención de romper el hielo, Polo se acerca, cariñoso y divertido, y orienta al comensal. Nada de rigideces. El resto del equipo de sala sigue la misma filosofía, pero siempre guardando la distancia justa. ¡Bravo! Una inviatación a probar un vino natural de un pequeño viticultor es otra de las señales del cambio.

Al dictado del sabor

Tampoco en la cocina hay corsés. Por la mesa discurren una colección de platos innovadores, que sin renunciar a las raíces ni a la tierra, muestran un nuevo talante. Para elegir, dos menús. En el tradicional, platos clásicos de la casa. En el degustación, propuestas más actuales. Los mariscos –aunque suene extraño estando en Cáceres- son una de las señas de identidad de la cocina de Pérez. Hace años me contaba que de niños soñaban con comer marisco -un producto poco frecuente en Extremadura, región que no tiene mar- y cuando se hizo cocinero se convirtió en una obsesión. De ahí su insistencia en las composiciones “mar y montaña” donde el ibérico se hermana con la langosta o la cigala. La batería de aperitivos arranca con unas sabrosas cortezas agridulces de ibérico y un elegante macaron (falso) de remolacha y caviar, combinación que funciona de maravilla.

El ravioli de zanahoria en cuchara con ortiguilla marina en el interior es sensacional, demasiado importante para ser solo un bocado. Le siguen los guisantes falsos, mezcla confusa de color verde fluor: puré de verdura con cochinillo crujiente, plato poco afortunado, que se eclipsa al llegar el bollo negro de calamar que envuelve un guiso en su tinta con oreja de cerdo, y con la cigala con pan de algas y tierra de aceite. Los espárragos trigueros se sirven en arroz meloso acompañados con trufa negra, un juego de sabores amargos a acres terrosos tan convincente como delicado. No solo se cuida la composición, también la estética de los platos y su puesta en escena para lo que no se escatiman objetos y acesorios.

Las recetas con cerdo ibérico dan en la diana. Los tacos de puerco se mezclan con colas de carabinero, el empeño de Pérez por trabajar los productos marinos queda una vez más patente y la panceta, excepcional, se sirve en tempura con causa peruana y amaranto, un guiño a otros paisajes. El tartar de vacuno retinto con helado de mostaza es delicadísimo y muy expresivo, mientras que el solomillo confitado con brécol ofrece un registro de sabores más complejo.

Los postres mantienen el vínculo con la tradición regional: torta de casar con trufa, acertada combinación, y un técula mécula (postre de almendras típico de Extremadura) en versión contemporánea,  que sorprende por su ligereza.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Toño Pérez

Refinado, sensible, elegante, ecléctico... Los rasgos de su personalidad se reconocen en su cocina de alma mediterránea y espíritu extremeño. Platos delicados de porte clásico en los que reinventa los sabores de su tierra.