Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 12/04/2023

VALORACIÓN 9.5/10

Sí, este es el famoso restaurante al que le robaron los mejores vinos de su bodega. Atrio (Cáceres) fue trending topic no por los casi cuarenta años de excelente trabajo sino porque les limpiaron botellas por valor de casi un millón de euros sin que se dieran cuenta. La rocambolesca situación de unos clientes saliendo con bolsas repletas de botellas  llevó al restaurante cacereño a la primera página de todos los periódicos. Algunos mal pensados sugirieron que era una estrategia de marketing: se equivocaron. Precisamente, el mismo año de la desgracia 2022 Michelin tuvo a bien conceder a Atrio la tercera estrella, hacía una década que su nombre siempre estaba en las porras, pero los inspectores se mostraban reacios a concedérsela. En noviembre, el anuncio sonó a premio de consolación. El galardón llegaba tarde, pero por fin llegaba.

Toño Pérez y José  Polo 

Saber recibir, saber estar

En el nuevo Atrio, el diseñado por los arquitectos Tuñón y Mansilla en 2010, que ocupa un palacio del siglo XV en el casco histórico de Cáceres, hay muchas cosas que recuerdan al primer restaurante ubicado en un local  anodino de la ciudad moderna. Allí Toño Pérez y José Polo (pareja desde que iban al instituto) crearon uno de los ambientes más sofisticados de los años 80. Atrio era como un pedacito de París en mitad de Cáceres: platos de porcelana de Limoges, copas de cristal de Bohemia, cubertería de plata, manteles de hilo, flores frescas… Todo eso: la delicadeza, el buen gusto, el afán de perfección no ha cambiado. “Los Atrio” son los anfitriones ideales, reciben en el hotel y el restaurante como si lo hicieran en su casa. Han sido capaces de adaptarse a los tiempos y a las circunstancias. Y han logrado que Atrio sea un destino gastronómico y artístico en sí mismo.

Joyas para disfrutar

Toño y José han sabido lo que tenían que hacer, cuándo y cómo. De una forma natural, sus equipos se han ido renovando para no quedarse atrás. Ellos han tenido la humildad y la valentía de dejarse llevar por los más jóvenes cuando la situación lo requería. Alberto Montes, responsable de i+D, es el gran puntal de la cocina de Atrio, junto con Pepi Giraldo la jefa de cocina que acompaña a Toño desde casi los inicios.

Si la cocina de Toño Pérez siempre ha estado vinculada al territorio y a la tradición gastronómica de Extremadura -el marisco forma parte de ella “no hay fiesta sin gambas”- la increíble bodega de José Polo es fruto del gusto personal y de la pasión de un coleccionista. En Atrio nadie se empeñará en que el comensal beba vinos de la Ribera del Guadiana, aunque los tienen. Ante él desplegarán un sugerente mapamundi, exquisito, pero no siempre inabordable: en la bodega junto a joyas impagables hay vinos deliciosos a precios asequibles que se sirven con el mismo mimo que los de los grandes chateaux. Tampoco el precio del menú es excesivo: 212 euros.

Tiempo de montanera

Desde hace algún tiempo Pérez y Montes están super comprometidos con la cocina del cerdo ibérico, más en estos meses que aún se puede disfrutar de la carne de montanera (cerdos sacrificados durante el periodo en que han comido bellota en la dehesa). El menú degustación de esta temporada se llama así e incluye ibérico en todos sus platos, también en los postres. Un reto divertido del que salen muy airosos tras recorrer acompañando al «cochinito» la dehesa, la playa, el universo goloso…

La cocina de Pérez es refinada y elegante, pero no pretenciosa ni pedante. Es como el propio Toño: sofisticada, pero con un punto de atrevimiento. El menú comienza con un larguísimo muestrario de aperitivos. Diez pequeños bocaditos que rozan la filigrana concebidos para deslumbrar al comensal. Llegado un punto cansan: demasiada información que procesar. Hay en la alta cocina un insidioso afán por abrumar, por demostrar de lo que se es capaz en los primeros 30 minutos del servicio. «Deprisa, deprisa, no se vayan a desilusionar» parece susurrarles una voz interior a los cocineros. Del arranque de Atrio (Cáceres) bastaría con servir la mitad.

1.- Alberto Montes con el paté en costra. 2.- Aperitivos. 3.- Porco tonnato. 4.-Torreznos, vieras con cítricos y suero de cebolletas

Irrenunciables el crujiente de patata con queso de Los Ibores y la lionesa con panceta ahumada, que explota en la boca. El resto demuestran el tremendo dominio del crujiente, son un alarde técnico, pero poco más. Puro adorno que resta esencialidad. Estas formas ampulosas, vacías de contenido se ajustan a las expectativas de lo que se considera un restaurante con tres estrellas Michelin, un modelo que se repite hasta el aburrimiento ¿Será que los cocineros ya no son libres?

Cocinar al dictado del sabor

A partir de la tradicional sopa de tomate cacereña, versionada en clave contemporánea y servida como una empanadilla de taro, manteca y comino, el menú gana enjundia. El sabor se impone. Cierto que las flores que acompañan el bocado resultan superfluas.

No se puede pasar por alto el paté en costra de ibérico y pistacho, especialidad que Montes exhibe orgulloso. Excelente textura de la masa y equilibrado el sabor del relleno. El porco tonnato traslada la idea del vitello tonnato al universo del ibérico: sustituye la ternera por cerdo y lo aliña igual con anchoas y alcaparras convertidas en espuma. Un plato sabroso, equilibrado, fresco… Un comienzo ideal. La primera demostración de cómo el cerdo puede cocinarse con sutileza.

Cocina golosa

El bollo de tinta con calamar y guiso de oreja es un mar y montaña en todo regla. Pérez siempre ha sido un ferviente defensor de esta cocina híbrida que combina pescado y carne. Pero al contrario de lo que sucede otras veces, en este plato la integración es total, armónica, perfecta. Y el menú sigue en ascenso. Plato tras plato, el sabor va generando emoción, entusiasmo, satisfacción. En los torreznos (versión ligera) con vieiras, cítricos y emulsión de suero de cebolletas el juego de texturas es tan acertado como los contrapuntos de acidez y dulzor. Otro plato fresco y ligero, muy bien situado en el menú, que  prepara el paladar para lo que está por llegar.

El flan de papada y caviar, bocado icono de la casa que se ha convertido en un clásico. La papada cocinada durante horas, justo hasta el momento en que comienza a licuarse es la grasa idónea para el caviar. Las huevas se hunden en el tocino y juntos se funden en el paladar. Solo por este bocado merecería la pena reservar una mesa en Atrio (Cáceres).

Caer en la tentación

Sin embargo, de repente surge la tentación y el cocinero se deja arrastrar por el afán de originalidad. Los platos se complican sin necesidad. Sucede con el bogavante en glaseado reducido de ibérico, curry verde y poleo. Ya el enunciado cansa. También la composición. En la boca demasiados sabores, de nuevo un exceso de información desconectada. Confusión. La careta de cerdo con el juego de ave es tan delicada que la cigala puede obviarse, a pesar de su perfecto punto de cocción.  Con la perdiz al modo de Alcántara, receta con una preciosa historia (otro día la contaré) recuperamos el pulso. Toño Pérez domina la cocina de la caza y ha trabajado mucho en los recetarios históricos extremeños, tanto como para meterle ibérico a esta fórmula y romper la ortodoxia con éxito: puro atrevimiento.

1.- Perdiz al modo de Alcantara. 2.- Careta de cerdo con cigala y caldo reducido de ave. 3.- Bogavante con glaseado reducido de ibérico, curry verde y poleo

Quesos y cerezas

Los postres mantienen el buen nivel de la cocina salada. El queso, ingrediente extremeño tan popular como el ibérico o el cordero, se integra con el jamón en un plato que sorprendentemente funciona: jamón, queso, bizcocho de te macha y membrillo. La disposición aislada de los elementos permiten crear combinaciones aleatorias en función del gusto de cada comensal. Un acierto. Para preparar el paladar si perder el hilo conductor una ganache de yuzu, helado de yogur, merengue de semillas de hinojo y piel crujiente de cerdo. Para rebañar. Ligero, equilibrado, sorprendente. Y cerrando el círculo chocolate ibérico con café y jamón rancio. No te esperas que el chocolate sepa a jamón, pero la mezcla es tan sutil y equilibrada que funciona bien.

Por si todo esto no fuera suficiente con los petit fours se sigue la misma filosofía que con los aperitivos, muchos bocaditos diminutos, todos golosos, que acaban por resulta excesivos. Aunque no todos los días se come en Atrio (Cáceres),  así que ¡Viva el exceso!

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El chef: Toño Pérez

Refinado, sensible, elegante, ecléctico... Los rasgos de su personalidad se reconocen en su cocina de alma mediterránea y espíritu extremeño. Platos delicados de porte clásico en los que reinventa los sabores de su tierra.