Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 01/09/2016

VALORACIÓN 6.5/10

Ahora que el cocinero es el gran amo del restaurante, el dueño y señor, resulta extraño –casi exótico- toparse con un proyecto en el que el propietario, no es cocinero y tampoco es un empresario profesional de hostelería, sino más bien una suerte de gourmet, cocinillas aficionado, que entra en el duro mundo de la mesa pública por pura pasión, dejando colgada una brillante carrera profesional. Este fue el caso de Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente) y lo es ahora del joven Alberto Ruiz Gallardón que abandonó Madrid y su despacho de abogados para instalarse en Santiago y arrancar Auga e sal, abierto hace apenas tres meses. Una diferencia: Alberto no se mete en cocina y dirige a un tiempo la sala y la mesa de pase. Los platos no salen de sus manos, es cierto, pero nacen y crecen en su pensamiento.

Agua y sal, piedra y madera

Me recibe un local moderno, donde la piedra y la madera componen una estética sobria pero cálida, muy acorde con la ciudad. La larga cocina vista –provista de un horno Josper, fetiche de muchos cocineros- se abre al comedor en forma de barra y una segunda estancia más acogedora aún, se asoma a un jardín que se pondrá en funcionamiento para el verano del 2017.

La carta corta, sencilla, pero clara y contundente, se estructura en tres menús de diferentes longitudes y precios (29€, 39€ y 48€). Todo muy razonable, muy sensato. Tanto en la cocina como en los complementos se percibe de inmediato la sensibilidad gastronómica del ideólogo. El pan lo reciben a diario de Pan da Moa –una de nuestras tahonas favoritas, premio GastroActitud Compromiso con la Tierra 2016- lástima que lo sirvieran frío; el pescado se lo envían Artesanos da Pesca, la cooperativa de Ribeira comprometida con la recuperación de la pesca artesanal de bajura; el café lo compra a un pequeño tostador de Aranjuez; los aceites a la almazara Artajo; la carta de vinos es una locura –la única, tal vez. Recoge referencias internacionales impensables en Galicia para un local de sus características. Una selección tan original como personal. En fin, que desde que el patrón te da la bienvenida en la puerta se respira una atmosfera especial -a pesar de los fallos, que también los hay- y eso siempre es de agradecer.

Producto escogido

En la cocina, sin ni siquiera una mampara de separación, la brigada trabaja ordenada dando salida a las comandas. Recetas sencillas, pero con chispa, en las que el producto soporta el peso de la construcción, adornado con salsas y aliños siempre acertados. Equilibrio, elegancia, sosiego. Sabor, sí pero no estridencia, ni potencia desbocada, armonía.

Para comenzar, tras unos refrescantes cocteles sólidos (dados de fruta con licores),  la delicada y deliciosa sopa de maíz tostado con bogavante desmigado y erizo, realmente sabrosa gracias al sabor tostado del cereal que contrasta con el yodo de los mariscos.

Del jurel real marinado con encurtidos caseros, destaca sobre todo la calidad y punto del pescado, terso, jugoso, sabroso, delicadísmo. Es divertido el “no es pulpo a feira” un juego en el que los mismos ingredientes de la receta tradicional son elaborados de otra manera. Destaca, una vez más, la calidad del producto: un pulpo triscante, como les gusta a los gallegos –y a mi- con un profundo sabor a marisco, seña irrefutable de que ha sido pescado en estas costas, muy alejado de la insipidez de la mayoría de los cefalópodos, pescados en costas lejanas.

La calidad de los pescados reafirma el alto nivel de las materias primas, a las que basta añadir una sencilla salsa (mantequilla negra, jugos de sus espinas tostadas, sopa de tomate…) para lograr un plato redondo, con un punto de cocción impecable. Palometa roja (rey o virrey, dependiendo de la zona) y lubina sensacionales.

Para rematar un arroz con fondo de ave y chipirón, tan sencillo como suculento. Lástima que el grano precisara un par de minutos más de cocción, para estar al punto, no italiano, sino español.

Con los postres baja notablemente el listón, como observamos en casi todos los restaurantes. El dulce es la gran asignatura pendiente. El crumble de helado de manzana y “Verano” una composición con helado de breva, albaricoque, mora y phisalis, cumplen muy justos. En ambos manda un helado que no pasa de corriente (aunque sea de elaboración propia) y se echa de menos complejidad y profundidad en la composición.

Muy buenas bases para un local que acaba de arrancar y al que le queda una larga andadura, habrá que seguir su desarrollo con atención, para ver como proguesa la cocina (si no hay cambios de cocinero, etc) y el servcio de sala que está también en rodaje.

.   

Aprende a realizar una crítica gastronómica