Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 07/04/2022

VALORACIÓN 8.5/10

De un bar en Tarrasa al elegante hotel Hilton Diagonal del Mar. Esa ha sido la trayectoria de Artur Martínez, el cocinero al frente de Aürt (Barcelona).

Artur Martínez en el pase

Durante los 20 años que trabajó en Capritx, el local que inauguraron sus abuelos y que él poco a poco supo introducir en la contemporaneidad, las cosas no fueron fáciles. Más bien al contrario. ¿Quién le iba a decir entonces que acabaría cocinando en un lujoso hotel? Disciplina, conocimiento y pasión son los ingredientes de su receta más exitosa. Su lema “prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada” lo dice todo. Define en una frase la cocina de Aürt (Barcelona).

Cocineros camareros

Martínez busca la cercanía y la complicidad con el comensal. Por eso las mesas de Aürt (Barcelona) son una barra que recorre la cocina. Tras ella, a menos de un metro -rodeándola a veces- trabajan los cocineros que también son camareros: acercan los platos, los rematan y los explican.  Todo está a la vista, tan próximo que parece que no es verdad; como cuando el ilusionista te acerca las cartas te hace el truco igual.

Un cocinero terminando  los platos ante los clientes

Una mirada distinta

También persigue la vinculación con el producto local que reinterpreta según criterios novedosos y personalísimos. Una tradición diferente que no tiene complejos para dejarse contaminar. Un ejemplo son las alubias del ganxet con bonito. Untada sobre el taco de pescado madurado, la pasta miso de las propias alubias sirve de contrapunto.

Bonito con alubias del ganxet

La versión fría de un estofado ahonda en la búsqueda de otras vías para decir lo mismo, por eso el fricandó descoloca: la carne cruda, ligeramente madurada se sirve con los elementos que componen la receta tradicional: setas, brotes de zanahorias y el cilantro como infiltrado (ingrediente histórico de la cocina española que muchos suponen recién llegado), junto a un caldo fermentado: otra contaminación.

Fricando en versión de Artur Martínez

El menú prosigue con bocados de enorme sutileza, tan escuetos, tan puros, tan poco forzados, que resultan apacibles y amables en su desnudez. Son armónicos los puerros en escabeche con mahonesa al jengibre. Textura perfecta, cocción milimétrica.

Puerros en escabeche con mahonesa al jengibre

La espuma de esturión con caviar y brotes de mandarina es un plato goloso, a pesar de que sus sabores no los tengamos interiorizados. Nuevamente uno de los ingredientes, el caviar, se usa de modo herético, y funciona. Martínez marca sus propias reglas, sin complejos y se siente cómodo.

Espuma de esturión con caviar y brotes de mandarina

Solidez y reflexión

No hay un solo plato fallido en este menú que está medido, calibrado, pensado para que el comensal llegue sin hastío hasta el final, guiado por bocados repletos de matices no siempre fáciles de encontrar.  A Martínez le gusta jugar al escondite.  Ahí reside parte del reto y ese es su encanto. El tartar de sepia, servido sobre una rebanada de pan crujiente ofrece sensaciones nuevas.

Tartar de sepia

La royal de cebolla de Figueras, plato icono de Aürt (Barcelona) es técnicamente irreprochable y gustativamente sobresaliente.

Royal de cebolla de Figueras

Con las láminas de presa ibérica curadas recubiertas por quinoa inflada consigue contra pronóstico uno de los mejores platos del menú. Un alarde de imaginación, que provoca contrastes en el paladar y agita la memoria.

Láminas de presa ibérica curadas con quinua crujiente

Algo parecido sucede con la ostra en la salsa de apio, combinación inusual, tan parca como atractiva, que combina la profundidad del mar y de la tierra. Un mar y montaña inesperado.

Ostra con crema de apio

Cocina sin complejos

Mientras que las gambas rojas con hojas de brécol y los guisantes del Maresme con trufa negra (Tuber melanosporum), no por evidentes dejan de ser golosos y apetecibles.

Gamba roja con hojas de brécol

Cocina técnica, llena de registros que se materializa en platos vegetales rotundos y convincentes como la col al toffe de ajo o el tomate en conserva al mojo rojo donde las alcaparras ponen la nota ácida. Cocina vegetal de enorme envergadura.

Col al tofe de ajo

Tomate en conserva al mojo rojo

Con el salmonete  corre riesgos a la hora de ajustar el tiempo sobre el fuego para que la carne quede jugosa y la piel crujiente como la de un cochinillo, pero acierta de pleno.

Salmonete con salsa de sus interiores

Un final vegetal

El pulso se mantiene en el apartado dulce, que es una prolongación del salado. La pastelera Eva Feliu controla los niveles de azúcar y grasa y logra unos postres inesperados y brillantes que combinan frutas y verduras, ya sean los guisantes o las alcachofas trabajadas con flores y merengue.

Guisantes dulces

Alcachofas y almendras

Y como remate -una muestra más del alma japonesa de esta cocina de cuerpo español- un mochi de algarroba tan vibrante y sofisticado que no se me ocurre una forma mejor de terminar el menú: el ingrediente más humilde sublimado.

Mochi de algarroba

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