José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 11/07/2024

VALORACIÓN 7/10

El valenciano Ausiàs Signes interpreta la cocina de una manera diferente. En 2022, a la edad de 26 años se alzaba con el premio Pastelero Revelación en el congreso Madrid Fusión en la categoría de postres de restaurante. Por aquel entonces oficiaba al frente de la partida de pastelería en el restaurante Tatau en Huesca. Hace justo seis meses, de vuelta a su tierra, inauguraba en la localidad de Pedreguer Ausiàs Restaurant (Alicante), local encantador con solo siete mesas que abrió sus puertas en complicidad con su mujer, Felicia Guerra, pastelera y cocinera al mismo tiempo.

Vista parcial del comedor

Un pastelero que piensa en salado

En su doble papel de cocinero y pastelero, compone platos ligeros donde los sabores dulces y salados se mantienen radicalmente distanciados. Dos menús degustación, de precios más que razonables para lo que comportan (58 y 78 euros), permiten disfrutar de propuestas de una frescura infrecuente. Signes ensambla con el mismo atrevimiento salazones, hierbas aromáticas, chacinas, casquería y pescados del día, que levaduras de panadería, encurtidos y frutas en plena sazón. Platos que prepara al momento, esa cuisine à la minute de la que tanto se alardea en Francia. “Reniego de los procesos acelerados, de las piezas que se marcan y trinchan de antemano para templarlas bajo la salamandra antes del servicio. Nuestra cocina trasmite inmediatez. Aplicamos los mismos criterios a la cocina salada que a la dulce. Reducimos las salsas y las ligamos al momento”, asegura. 

Felicia Guerra y Ausiàs Signes

La batería de aperitivos con los que arranca el menú, trilogía de tartaletas, obleas y buñuelos deambulan por los sabores que circundan su espacio geográfico. Del hígado de conejo con artemisa y gel de pomelo, a las salazones de pescado con encurtidos y raim de pastor. Y del buñuelo de pan relleno de mullador (símil de pisto valenciano) con lámina de bufa (chacina de la tierra) a un poderoso trago de pimientos verdes al vapor convertidos en jugo. 

Colección de aperitivos individuales

Cocina fresca, combinaciones insólitas

En los platos que siguen Ausiàs demuestra su capacidad para engrandecer productos cotidianos. Lo ratifica con el tomate confitado al haba tonka. Y con el medio escabeche familiar de caballa al jengibre, incisivo y delicado. En el siguiente pase, la lámina de sepia, crocante y dulzona, apenas acariciada en la plancha, la armoniza con coliflor, lima y levadura de panadería, mientras que la berenjena blanca en un golpe de atrevimiento la combina con pulpo, brevas y aceite de higuera sobre la que ralla corazón de atún desecado. Frutas y marisco, dos familias difíciles de armonizar que en este caso funcionan. Platos donde la estética constituye un condicionante emocional de sus presentaciones. “Quiero que mis emplatados trasmitan movimiento, naturalidad. No me gustan las formas geométricas, ni los montajes artificiales”. 

1.- Tomate confitado al haba tonka. 2.- Escórpora con salmuera marina. 3.- Berenjena blanca con pulpo, brevas y aceite de higuera. 4.- Sorbete de pimientos verdes en salmuera.

Sencillez y buen tino

De la lonja de Gandía y otras del entorno recibe pescados que trata con recetas sencillas: los lomos de escorpa (cabracho) asados los rocía con una salmuera de pescados, y el salmonete lo presenta con patatas y una zarzuela de sus interiores azafranada. Mediada la degustación intercala un sorbete de pimientos verdes en salmuera, detalle vintage, rústico y acre, destinado separar sabores. 

Salmonete con patatas y zarzuela de sus interiores

El menú decae y se torna aburrido con el penúltimo plato. El cordero asado (ternasco de Aragón) que asa con apio bola y hierbas aromáticas, algo anodino, carece de la chispa de lo precedente. Justo la que poseen los callos guisados, un extra del menú, que guisa con la receta del all i pebre de anguila con cacau del collaret, el casi extinto cacahuete valenciano.

1.- Cordero según sale del horno. 2.- Cordero emplatado. 3.- Callos. 4.- Escabeche de caballa

Azúcar bajo mínimos

Tal y como Signes proclama los postres bajos en azúcar, se convierten en una prolongación de lo salado. Si la coca traslucida de pan, con aceite y limón, de una finura que emociona apela a los postres familiares, el plato de chocolate en distintas texturas con trigo sarraceno es absolutamente delicado. “Parece paradójico, ahora que está de moda la algarroba, hacer postres con chocolate se esta convirtiendo en una originalidad impensable”, recalca su autor. Con el café, nada de pastelitos (petit fours). En su lugar porciones de un pan quemado valenciano, que elabora con aceite, mantequilla, manteca de cerdo y cítricos confitados. Notable como todo lo precedente, incluido el pan que elabora Ausiàs en la casa. O la sala que dirige Felicia con un equipo joven plenamente motivado. Una pista de las que merecen el viaje.

Chocolate en texturas con trigo sarraceno