Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 28/04/2022

VALORACIÓN 7/10

El restaurante Babette (Marbella) hubiera sido impensable hace 15 años. Entonces, las espumas y las esferificaciones, iconos del reinado de Adrià, arrasaban a su paso todo vestigio de cualquier cocina anterior. Nadie se hubiera atrevido a poner en una carta “popietas de lenguado” o “volován de salmón”, recetas tildadas de viejunas por los más jóvenes y de afrancesadas por los adalides de la cocina española de vanguardia. La mantequilla y la nata estaban demonizadas, aunque algunos las usaban… a escondidas.

Chateubriand Wellington Vs Rossini

Todo vuelve, en cocina también

La vida es un proceso pendular. Los tiempos han cambiado. Muchos de aquellos jóvenes que jugaban con nitrógeno líquido en sus cocinas, añoran las recetas que aprendieron en las escuelas. Las popietas, los volovanes, los brioches, las crêpes Suzzette, la salsa americana, la perigueux… Dani García es uno de ellos y Babette (Marbella) es su respuesta a ese vacío. El restaurante surge como un nuevo concepto de negocio. Se ha instalado en el local que ocupara BiBo -ahora en revisión- en la plaza del Puente Romano, el talismán de los éxitos de García. Un banco de pruebas infalible.

Decorado al estilo de las brasseries francesas (recordemos que el nombre brasserie no viene de brasa, sino del movimiento que se realiza para elaborar la cerveza, por si alguno se despista) muestra un punto decadente en las tapicerías, las lámparas, las escayolas floreadas, que tiene su gracia y que seguro que conecta con el público cosmopolita que puebla Marbella. El ambiente bullicioso y distendido marca el estilo del local.

Babette (Marbella) toma el nombre de una de las obras de literatura gastronómica más famosas, El festín de Babette. Algunas de las recetas que aparecen en la obra se recogen en la carta a modo de homenaje, como el  volau vent Babette,  relleno de codorniz a la bourguignon (22 €). La lista de platos es larguísima, como en casi todos los establecimientos del grupo de Dani García ¡Que nadie se vaya sin un favorito! Y en medio de tanto galicismo emergen el jamón ibérico, las croquetas, los buñuelos de bacalao y la ventresca de atún asada ¡Olé!

Volau vent Babette

Camareros en acción

La misma filosofía que se aplica a la cocina, se aplica a la sala. Se trata de que el equipo participe. “No quiero músicos, ni malabaristas para amenizar la velada, lo que queremos son camareros que dominen su oficio y lo amen. Que sepan trinchar, flambear. Aquí todo tienen que girar en torno a la comida: esto es un restaurante” explicaba, Dani García. Uno tras otro los camareros fueron mostrando sus destrezas: trocear un brioche recién horneado que se sirve como pan con una deliciosa mantequilla; trinchar un solomillo Wellington, flambear unas crêpes… A pesar de estar en rodaje, lo hacían con la soltura de quien lo ha hecho siempre.

Una clase de historia culinaria

No faltan la merluza al champán, ni el chateubriand Wellington, ni el bogavante Thermidor, todos en raciones generosas. Un plato singular son los Tres filetes de la Cónsula (38€), un recuerdo a las recetas que Dani aprendió a preparar en La cónsula, la escuela de cocina más famosa de Andalucía, de la que salieron cocineros que han marcado una época. Un derroche de ternura a pesar de que el plato, montado con las tres salsas juntas, separadas por cilindros con copetes de puré de patata -muy a la moda de la época- resulta complicado de comer porque todo acaba mezclándose:  solomillo de cerdo ibérico de bellota con salsa a la pimienta; venado al vino de málaga y ternera blanca a la Mostaza.

Los tres filetes de La Cónsula

Fascinación por el hojaldre 

Las salsas, brillantes -cuando toca- y perfectamente ligadas nos trasladan a otra época y nos hacen suspirar de felicidad. Recuperamos sabores y texturas empolvados. La sopa hojaldrada Paul Bocuse, con consomé al Jerez y verduritas (12 €) es otro viaje en el tiempo que merece la pena solo por el placer infantil de golpear la costra perfecta que cubre el ramequín. Sutil cúpula de mantequilla, que al romperse deja salir aromas deliciosos al tiempo que el hojaldre se humedece sin remedio en el caldo. Bocuse la creó con motivo de la recepción en el palacio de Eliseo cuando el presidente de Francia, Giscard D´Estaing le impuso la cruz de la Legión de Honor. En estas recetas históricas no todo son aciertos, lo importante es que hay mucho de liturgia, de reverencia, en definitiva de relato. Pero se trata de un relato consustancial a la comida, no anexo.

Sopa hojaldrada Paul Bocuse, con consomé al Jerez y verduritas

Pescados con salsas de nata

La langosta ( o bogavante) Thermidor (42€) es una receta clásica francesa cuyo origen se sitúa en el restaurante «Chez Marie» en  1894, cuando en la Comedie Française se estrenó la ópera Thermidor que originó un gran revuelo social. En la versión del maestro Auguste Escoffier, el marisco se corta por la mitad longitudinalemente, se asa ligeramente en el grill y se cubre con salsa Thermidor: bechamel, nata fresca y mostaza inglesa. García utiliza bogavante y modifica ligeramente la receta original añadiendo un picadillo del propio crustáceo. Por muy famosa que sea la receta, el bogavante y la bechamel con nata no son la armonía más equilibrada, ni la favorita de los paladares españoles, interesados en el marisco desnudo.

Bogavante Thermidor

Otro tanto sucede con las popietas de lenguado, rellenas de espinacas y acompañadas de beurre blanc (34€) otra salsa histórica de la Bretaña: chalota, mantequilla y vino blanco seco. Sin embargo, las piezas ya no se «napan», es decir no se cubren con las salsas densas. Se presentan limpias para que el comensal pueda combinarlas a su gusto. Este aspecto es un claro ejercicio de revisión. Lo que no faltan son los «champiñones torneados», guarnición indispensable en todas las antiguas escuelas de cocina y los menús de postín de hace treinta o cuarenta años. También algunos miembros del equipo de sala han retomado viejos hábitos. Por ejemplo, la poco elegante costumbre de estar pendiente del anfitrión y no tratar  por igual a los invitados que se sientan a la misma mesa,  deslució la actuación del sumiller que tiene a su cargo una bodega lo suficientemente importante como para hacer feliz a cualquiera.

Popietas de lenguado con salsa beurre blanc

En el apartado de carnes el repertorio continúa. Es correcta la pechuga de pollo envuelta en una galantina de su contramuslo con colmenillas a la crema (30€) si bien la textura del ave resulta excepcional, mientras que el Chateubriand Wellington (39€ minimo 2 pax) se convierte en un espectáculo al trincharlo en la mesa. Carne de calidad excelente y punto perfecto, dentro de una costra con los bordes ligeramente crudos, algo que habrá que corregir. De los postres, sin duda las crêpes.

Pechuga de pollo envuelta en una galantina de su contramuslo con colmenillas a la crema

Video del servicio del Wellington

Fecha de la visita: abril de 2022

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