Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 26/08/2021

VALORACIÓN 7.5/10

Hace cinco años, en 2016, Back (Marbella) abrió sus puertas ofreciendo un concepto híbrido de tapas y menú degustación, en un espacio múltiple donde también se apostaba por el servicio en barra y la coctelería. No estaba en primera línea de mar, ni en el casco antiguo, ni en ninguna ubicación especial. En realidad era un espacio anodino, en una calle cualquiera pero con una cocina tan chispeante que lo demás importaba poco.

El tiempo ha ido poniendo las cosas en su sitio y lo que fue un lugar para tapear – de hecho se llamaba Back Tapas- tiene cada vez más hechuras de restaurante. La barra ya no está, la decoración ha mejorado notablemente y el ambiente es menos bullicioso. Por suerte la cocina mantiene su espíritu rebelde e innovador y la sala ese tono informal,  pero correcto, que siempre es un acierto.

Vista de la sala con la cocina abierta al fondo

Alta cocina popular

David Olivas, que fuera mano derecha de Dani García durante buena parte de su carrera, está en un momento de madurez y eso se nota en los platos. Le gusta trabajar la cocina en miniatura. El suyo es un estilo preciosista y refinado que requiere de mucha preparación previa, lo que en el lenguaje culinario se llama mise en place. Cada uno de sus pequeños bocados encierran técnicas complejas y grandes dosis de conocimiento. Con ellos compone menús que siempre sorprenden al comensal y le arrancan una sonrisa.

Se podría decir que una buena parte son tapas, porque están pensadas para compartir y se comen con la mano, pero admitiendo que encierran toda la esencia de la alta cocina contemporánea. Ese ha sido uno de los grandes aciertos de Back (Marbella), acercar la alta cocina a un público muy amplio, vestirla de normalidad y desenfado para hacerla popular a precios asequibles, baratos, incluso, para las facturas que se pagan en Marbella. Pandillas de jóvenes han tenido aquí sus primeras experiencias gastronómicas serias, atraídos por ese menú “finger food” a 20 euros por persona, que para muchos ha supuesto un descubrimiento, una vivencia iniciática.

David Olivas, jefe de cocina

Cuidar el detalle

Su socio en esta aventura, el sumiller Fabián Villar, no se queda atrás. Con un bagaje importante a sus espaldas -fue sumiller en Calima y jefe de bodega con el grupo Trocadero- se esfuerza por encontrar vinos curiosos, poco conocidos pero muy acertados, ya sean del entorno o de otros lugares. Presta atención a los destilados: es entrañable su colección de anises con las viejas botellas de vidrio tallado en forma de diamante y, por supuesto, a los vinos de Málaga y Jerez. También el pan, el aceite, el café están en su órbita de atención y cada año hay una vuelta de tuerca, una mejora.

Fabián Villar, sumiller

Los dos están pendientes, cada día más, de todos los detalles y de que el equipo de sala sepa estar a la altura. “La última reforma nos ha dado más espacio en la sala -explica Olivas- la próxima se centrará en la cocina y eso me permitirá afrontar elaboraciones que ahora son impensables”. A un reto le sucede otro, en una búsqueda continuada de la excelencia, que ha metido a Back (Marbella) entre los mejores restaurantes de la Costa del Sol.

En el país de Liliput

El menú siempre arranca con una batería de bocados diminutos que se comen con la mano y que suponen una sucesión de explosiones de sabor en la boca. Tapitas refinadas, resultonas, de estética cuidadísima e influencias cosmopolitas. Es delicioso el gazpacho a nuestra manera con pulpo y aguacate por la mezcla de sabores, pero también de texturas. Combinaciones que se repiten pero en otra clave con la presa de cerdo ibérica curada con mantequilla de anchoa ahumada y el canutillo de ternera retinta especiado y mostaza verde. Menos llamativos el barquillo de bacalao ahumado y el chicle-foie de escabeche de perdiz y pistacho, a pesar de lo agradable de la textura que se asemeja a un mochi japonés (masa de arroz).

Bocados Back

La costilla de merluza con caviar, ingrediente que en los últimos tiempos no puede faltar,  es  un bocado redondo perjudicado por un ligero tufillo amoniacado ¡Que traicionero es el pescado! sobre todo las zonas cercanas a las branquias.

Costilla de merluza con caviar

No faltó la croqueta de carabinero con su cabeza. Un bocado, crujiente en el exterior, pero líquido y sabroso  en el interior, que se ha convertido en el superventas de la casa, ese plato por el que la gente vuelve y vuelve a Back (Marbella).

Croqueta de carabinero con su cabeza

Vinos que acompañan bien

Para  la primera parte del menú, Fabian Villar eligió con muy buen criterio un  champán (Michel Gonet Grand Cru 2012), que se adaptó magníficamente a los cambios de registro de sabor de cada uno de los bocados. Después cuando comenzaron a llegar los platos más formales, cambió a un vino de Sanlúcar, un palomino elaborado por un francés (Léclapart) y un jerezano (Muchada) tan singular que rompe muchos esquemas, aunque la albariza está en su alma. Este Lumière 2018 fue el hilo conductor de buena parte del menú.

Dos platos especialmente sabrosos: el atún de almadraba, porra antequerana y pimiento helado, un prodigio de equilibrio y frescor donde cada sabor se diferenciaba, pero al tiempo contribuía a crear el conjunto. Y el cremoso de erizo de mar, carne de cangrejo desmigado y algas, una crema ligera pero untuosa cargada de yodo, sal y contrastes vegetales. Uno de esos platos que no quieres que se acabe.

Atún de almadraba, porra antequerana y helado de pimiento

Cremoso de erizo de mar, carne de cangrejo desmigado y algas

Talento y discreción

En todas la recetas de Olivas la técnica está pero apenas se ve. No necesita de artificios para demostrar su talento. Sus platos hablan por él, ellos son su relato. Sus combinaciones delicadas y sutiles pero siempre sabrosas remiten al recetario popular andaluz, a ese fondo de guiso y de cazuela, de tiempo y paciencia. Sin embargo, se  permite ciertos coqueteos internacionales como el delicioso consomé thai  con gamba blanca, anguila ahumada y yema curada. Cucharadas de colágeno exentas de grasa y plenas de sabor, con matices picantes y toques ácidos.

Consomé thai, gamba blanca, anguila ahumada y yema curada

Es el agua de la lechuga aliñada lo que aporta carácter al plato de pescadilla de Marbella con su pil-pil. Las notas acuosas y ácidas de mezclan con el cremoso pilpil, se funden y hacen que la pescadilla casi sea innecesaria, de ricos que están. El pescado perfecto de punto de cocción y con esa textura extraordinaria que adquiere tras ser sumergido por leve tiempo en una salmuera ligera.

LLegando al final

La última parte salada del menú comienza con otra sorpresa que Villar guarda en la bodega. Una garnacha aragonesa tan elegante y ligera como la comida de Olivas: Frontonio 2018.

El cerdo ibérico, siempre presente en la cocina de Back (Marbella) aparece en esta ocasión en forma de papada, acompañado por berberechos y salsa verde. Se agradece que los berberechos, igual que las gambas y otras piezas de otros platos lleguen partidos desde la cocina, eso facilita repartirlos en los sucesivos bocados. Una combinación inusual, algo chocante pero que funciona, tal vez porque la salsa de perejil neutraliza la grasa de la papada.  No es, sin embargo, mi plato favorito, como tampoco lo es la royal de pato con espárragos blancos, aunque reconozco la maestría en la preparación de la royal. En esta ocasión los platos con productos del mar han brillado más.

Papada de cerdo ibérico con salsa verde

Royal de pato con espárragos blancos

Postres de restaurante, pero de verdad

Y donde todos caen, Back (Marbella) se alza. Los postres son un recital de elegancia y sutileza. Olivas no transita por caminos nuevos, pero convierte en novedoso lo ya conocido. Es magnífica la piel helada de limón con sus temperaturas y texturas contrapuestas. Más previsible pero no por ello menos sabroso el bizcocho de azúcar moreno (aquí el desmigado tiene sentido), pera helada (helado), fruta de la pasión (cremoso) y Moscatel, al que los brotes de cilantro acaban de poner el punto, la chispa, la originalidad, esa nota de frescor de clorofila que cambia el postre. Para completarlos, un Cream Piñero en la copa con el primero y un Jorge Ordoñez nº3 con el segundo.

Piel helada de limón

Bizcocho de azúcar moreno, pera helada, fruta de la pasión y Moscatel

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