Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 20/03/2019

VALORACIÓN 7/10

Bagá es un ejercicio de funambulismo. Cada receta de Pedro Sánchez es un desafío, una irreverencia. Si armonizar 15 ingredientes en un plato no es tarea fácil, tampoco lo es componerlo con dos. En la pericia para lograr armonías mínimas radica el éxito de Pedrito. Se ganó los galones en la cocina de Casa Antonio, el que era el restaurante más popular de Jaén y supo que quería ser cocinero después de leer Los secretos de El Bulli de Ferran Adrià.

A su aire

Hace algo más de un año se independizó y abrió un pequeño espacio gastronómico, a mitad de camino entre un choco vasco y un bistró. Tan diminuto que los servicios son más showcooking (palabra que en inglés no existe y que los españoles hemos popularizado desde la ignorancia del idioma anglosajón) que otra cosa. Trabaja en una cocina vista, para los pocos comensales que se acomodan en los cuatro taburetes de la barra y las tres mesas que la rodean. Es difícil abstraerse a las conversaciones del resto. Tal vez la ausencia de intimidad a la que fuerza la falta de espacio provoca una sensación de comunidad, de pertenencia que ayuda a estrechar lazos: Sánchez se ha granjeado el afecto incondicional de una legión de seguidores.

El diminuto espacio de Bagá, mesa, barra y cocina al fondo

Pureza y equilibrio

Cocina meditada, radical, que se regodea en la más severa esencialidad. Sánchez crea platos con envergadura a partir de ingredientes sencillos y humildes que arropa a lo sumo con caldos o salsas de texturas varias. Al tiempo, emplea productos de lujo –como el caviar- para “cocinar” otras piezas. Parece divertirse con este choque de opuestos del que ha hecho su seña de identidad. En el menú las quisquillas de Motril se codean con los puerros y la trufa negra con la lechuga. Solo el valor gastronómico, y no el económico, se tiene en consideración.

Tronco de lechuga a la mahonesa de ostras

Sánchez rescata recetas de la provincia, de las serranías o de las vegas andaluzas y las transforma en bocados sutiles y elegantes, en los que logra concentrar el sabor de producto. Otra veces vuela libre y compone a su antojo, arriesgando siempre pero sin perder el equilibrio.

Algunos platos ya se han convertido en icono como las quisquillas al escabeche de perdiz, los riñones de cabrito con caviar o el tartar de vaca con anguila.

Quisquillas en escabeche de perdiz

Para empezar,  buñuelo de berenjena con tocineta y algún otro aperitivo que sirve para abrir boca. Mientras el menú de 14 pases va tomando forma, Francisco Fernández, el sumiller propone armonías con las bebidas y cuida de que todo fluya. A Bagá se viene a disfrutar.

Buñuelo con tocineta ibérica

Dúos y tríos al filo de lo imposible

Llaman la atención composiciones tan simples como los troncos de lechuga a la mahonesa de ostras, las flores de calabacín cocinadas en agua de tomate o el hinojo con pilpil de merluza. Recetas con vegetales que alcanzan una enorme finura y una profundidad de sabores notable. Algo no demasiado frecuente.

Flor de calabacín con agua de tomate

Hinojo con pilpil de merluza

Después pasa por las sopas frías andaluzas o por los guisos de puchero, según la estación, y compone un repertorio sabroso y vibrante lleno de contrastes.

Ajoblanco de almendras y coco con granizado de piña

Gazpachuelo malagueño con ortiguillas

Productos fetiche

Guiños al mar y a la montaña, mezclas atrevidas de sabores contrapuestos que alcanzan su punto más alto con  la pechuga de pichón curada con caviar, una técnica que asombra. La presenta cruda con paté del hígado del ave y el caviar empleado para el marinado. Otro icono de la casa. También asombra el tratamiento de salmuera que aplica al rape y con el que logra una textura nueva. El producto desnudo, en el plato, con la única compañía de un puré de almendras. Y para terminar, como anticipo y nexo de la parte dulce, un melocotón al vino, con hueva de mujol y caviar sobre yema de huevo curada, composición que si no es nueva del todo, sí está muy bien trabajada con la incorporación del melocotón.

Pechuga de pichón curada con caviar

Melocotón al vino, hueva de mújol y caviar sobre yema curada

En el apartado dulce se mantienen la búsqueda de lo insólito, pero la técnica no acompaña. Los postres se resuelven de forma sencilla: helados, crumbles, frutas asadas… Sabores reconocibles que ponen un final goloso a un menú que embelesa y no defrauda.

Melocotón al vino con helado de almendra amarga

Helado de aceite con miel de brezo, naranja y chocolate

Pedro Sánchez y Mari Paz Cano con el equipo de Bagá

Aprende a escribir una crítica gastronómica