Fernando Calero Gil

Publicado 14/03/2024

VALORACIÓN 6.5/10

El restaurante Balear (Madrid) ha irrumpido con fuerza en Madrid, a pesar de estar ubicado en el barrio de Valdebebas, nada céntrico. Con poco más de un año de vida ya ha tenido muchas críticas positivas.

El local es amplio y moderno con grandes ventanales. El servicio es amable, pero se ve algo desbordado. Cuando hay mucha afluencia de público, se notan las carencias, la falta de experiencia se transforma en lentitud. 

El cocinero Jorge Baeza está al frente de este proyecto y la carta está centrada en platos de cocina mediterránea, siendo su especialidad los arroces. Su alma es balear, como explican en su web, y su popularidad va en ascenso, consiguiendo que les visiten comensales de de barrios más alejados. De esa forma fidelizan una clientela no solo de proximidad.

Cocina para todos

En poco tiempo  ha recibido varios premios. Su tortilla de patatas, elaborada en colaboración con  Marcelino Alonso, también conocido en redes sociales como “gastrorgásmico”, ha sido recientemente elegida la mejor de Madrid, según la ACYRE.

Merecida fama tiene su ensaladilla. Cremosa y equilibrada, con una emulsión de encurtidos que potencia la mayonesa, es una de las mejores que hemos probado en la capital. También fue reconocida como la mejor por la misma asociación de cocineros y reposteros en 2022. Cuando el cocinero Baeza la preparaba junto a Xavier Gaspá en Arrocería Balear en Pozuelo, casa de la que quieren diferenciarse con este nuevo y ambicioso local.

Pero la tortilla y la ensaladilla no son los únicos entrantes que merecen la pena. Las gildas XXL con bacalao, anchoas, tomate seco, aceitunas y piparras son originales y excelentes. Sobresaliendo por la calidad de sus ingredientes. 

También las croquetas de jamón, crujientes y con bechamel cremosa son un entrante apetecible. Convencen menos los huevos con patatas fritas y sobrasada. A pesar de la buena calidad de la sobrasada, el sabor del conjunto no funciona y la fritura de las patatas queda algo seca. Mucho mejor las patatas con salsa brava de chipotles, casera, y alioli de ajos asados.

1.- Ensaladilla. 2.- Gildas. 3.- Croquetas. 4.- Huevos con patatas fritas y sobrasada.

Arroces que justifican el desplazamiento

Cumplen con creces la escalibada y los tigres con un toque picante. Aunque nada mejor que optar por las gambitas rojas de Ibiza al ajillo, destacando entre los numerosos entrantes de la carta. Que también incluyen anchoas de Santoña, cecina Black Angus, fritura de chipirones o carpaccio de gamba roja ibicenca. El pan está rico, aunque es mucho mejor pedir el pan de coca con tomate.

Entre los platos principales se pueden encontrar carnes de Discarlux (entrecot o lomo de vaca) de buena calidad y un sapito de rape al horno como única opción de pescado. También hay canelón de pollo y secreto ibérico. 

Aunque el protagonismo se lo llevan sus arroces y fideuás. Los arroces son realmente buenos, sabrosos, con el grano en su punto y poca grasa. Utilizan diferentes variedades de la marca Molino Roca, todas excelentes. 

1.- Patatas bravas. 2.- Alioli con regañás. 3.- Escalibada. 4.- Paella Valenciana. 

Hay más de diez opciones entre arroces secos, melosos y caldosos, algunas más tradicionales y otras más contemporáneas y de moda. Como la de poner encima de la paella un chuletón. Para gustos los colores.

La clásica paella valenciana, con pollo y garrofó, una pena que no lleve conejo, es quizás el arroz que más agrada, con el grano suelto y con mordida. También está muy rico el arroz del senyoret, con gambones y calamares. Entre los melosos, destaca el de secreto ibérico con foie gras y hongos, con un fondo muy sabroso.

Entre los postres destaca la cremosa tarta de queso y cumple el cremoso de chocolate 72% con y aceite y sal. Está buena la torrija caramelizada, pero no tanto como para ser elegida la mejor de Madrid en 2023.

1.- Arroz del senyoret. 2.- Arroz meloso de secreto ibérico con foie y ceps. 3.- Torrija. 4.- Postre de chocolate.

El conjunto funciona y los precios son moderados, algo de agradecer. Una experiencia agradable y un lugar fantástico para acercarse a la cocina balear y comer buenos arroces, algo que no es nada fácil en Madrid.

Formación en Gastronomía. Cursos online.