Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 05/06/2019

VALORACIÓN 7/7

No, no se trata de ninguna alusión a una emisora de frecuencia modulada (FM). El acróstico responde a las iniciales del propietario (Francisco Martínez) de este bar-marisquería para gastrónomos iniciados. En el Bar FM (Granada) se encuentran las mejores quisquillas y cigalas de Motril, gambas, concha fina, salmonetes, pijotas, chopitos, calamares… Y una ensaladilla rusa que invita a volver. Si hubiera una puntuación solo para bares, este sería un claro sobresaliente. Pero al meterlo en el mismo saco de los restaurantes sale perjudicado. Sin embargo, solo por la calidad del producto y la delicadeza de su cocina es una visita indispensable.

Las quisquillas de Motril cocidas, emblema del bar FM

Una ensaladilla rusa para volver. De las mejores

Vocación didáctica, respeto por la calidad

Francisco Martínez y Rosa Macías, su mujer, abrieron este establecimiento  en una barriada a las afueras de Granada hace treinta años. Primero en un local cercano del que se mudaron a la actual ubicación después de dos años de actividad. “Al principio hacíamos bocadillos y guisos para los mecánicos porque la zona estaba llena de talleres, luego fuimos cambiando. Hacíamos cosas que nos gustaban a nosotros y poco a poco la gente del barrio a la que le gustaba comer bien empezó a venir” recuerda Paco.

Paco Martínez y Rosa Macías

Fue el catedrático de anatomía patológica Raimundo García del Moral, reconocido gourmet granadino, quien a finales de los 90 puso al  Bar FM (Granada)  en el mapa culinario de España. “Él nos animó a apostar por los productos de calidad, publicó información sobre FM en medios de comunicación y habló de nosotros a críticos y cocineros. Ya está retirado pero mantenemos una gran amistad”. Así fue como este bar de barrio pasó a formar parte de los locales con mejor pescado de España.

Zona de mesas altas

Hace tres años acometieron una reforma que les ha permitido ganar algo de espacio para los clientes y lavar la cara al local. Ahora es un bar chulo y resultón, de paredes blancas y mesas altas de diseño.  El continente se ha adecuado al contenido. El espacio y la comida hablan un mismo idioma.  Otra novedad ha sido la incorporación de una sobrina de Rosa en la cocina: será su heredera, cuando ella decida jubilarse.

La barra y la pizarra con las ofertas del día

El arte de la plancha

Si en el Norte de España arrasa la brasa, el Sur es la apoteosis de la plancha. Rosa maneja la plancha y la freidora con una delicadeza fuera de lo común. Francisco es capaz de comprar el mejor producto de la lonja, pero ella se encarga de mimarlo con la temperatura adecuada y el tiempo preciso. Cocciones milimétricas que respetan las cualidades de una materia prima excepcional. La temperatura se ajusta en función de la pieza, el tipo de pescado o marisco, el tamaño, el grosor del caparazón.

Si hubiera que ponerle un pero, sería el exceso de aceite en los aliños de algunos platos, algo común a muchos buenos locales de Andalucía en los que pervive la creencia de que un chorro de buen aceite es sinónimo de calidad, cuando en ocasiones es justo lo contrario. También la cantidad de AOVE ha de ser la justa.

Calamarcitos a la plancha, también se conocen como puntillitas por su forma alargada

Para las cigalas, que llegan de la lonja de Motril, en el Bar FM no emplean la técnica «a la unilateral» que Ferran Adrià descubrió en un bar de Andalucía y proyecto a todo el mundo. Prefieren el sistema tradicional: la cigala entera. El punto de cocción y la jugosidad de unos ejemplares terciados son impecables. Un sabor dulzón y yodado a partes iguales invade el paladar.

Cigalas de Motril enteras, a la plancha

También las espardeñas pasan por la plancha, que acentúa su textura tersa y fibrosa. Un marisco que despierta polémica porque o se le ama o se le odia. Poco sabor y mucha textura.

Espardeñas a la plancha

Ahora incluso se atreven a trabajar en crudo. “Como decía Raimundo -explica Paco- hay que hacer pedagogía con el cliente, y poco a poco va entrando. Hace diez años nadie aquí se hubiera comido un carabinero crudo aderezado con el jugo de su propia cabeza. Hoy es uno de nuestros platos estrella”.

Carabinero con aliño de su cabeza

La fritura el otro as del Bar FM (Granada) 

“El secreto de la fritura no es otro que la temperatura y la calidad del aceite –explica Rosa- yo frío con virgen extra, por eso la fritura sale blanca y no huele a nada. El aceite no tiene que humear. Hay que cambiarlo cuando empieza a oscurecerse. Y hay que poner cuidado en lo que se hace. Nada más”.

Salmonetes, calamares y pescado frito

Ensalada de tomate raf

También queda espacio para las verduras: son riquísimas las alcachofas y las berenjenas. Y en temporada la ensalada de tomate raf de Almería. No hay postre, ni café. Así el personal no se entretiene más de la cuenta. Pero a lo que no renuncian es a una buena copa: whisky, gin tonic… La bodega es corta pero suficiente, siempre se encuentra una caña bien tirada, un champán o un Jerez en su punto. FM no es barato, pero vale lo que cuesta. Ahora que tanto se habla de cocina de producto estaría bien considerar a quien ha apostado por el producto de calidad desde siempre.

El equipo de FM al completo

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