Restaurante Barbecho Majadahonda
El nuevo espacio de Rodrigo de la Calle en Majadahonda para disfrutar de buenos arroces y cocina saludable de calidad
DIRECCIÓN: Avenida de España, 70 Majadahonda (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA
CONTACTO: 912 94 90 94 https://www.facebook.com/Barbecho.Majadahonda/
Hace tiempo que algunos reivindicamos la figura del consumidor consciente y también el «comedor consciente«. Grupos de personas informadas que valoran la comida sana: platos bien elaborados con ingredientes de calidad en los que haya un equilibrio entre proteínas, fibra e hidratos de carbono a precios razonables. No todo va a ser foie-gras, caviar y chuletón cuando nos sentamos en la mesa de un restaurante. Esta línea discreta, que constituye una carrera de fondo pero que a la larga vencerá, es la que ha elegido el cocinero Rodrigo de la Calle para Barbecho Majadahonda su nueva apuesta gastronómica, desde donde también hacen servicio a domicilio (Majadahonda, Pozuelo y Las Rozas).
La barra de Barbecho Majadahonda
No solo comida para llevar
Barbecho echó a andar en septiembre de 2020 en un diminuto local del barrio de Chamberí (Alezna, 12). Pensado como cocina de producción de Verdelivery, la línea de comida a domicilio. De la Calle enseguida vió las posibilidades de transformar el negocio cuando la gente se paraba en el local y le pedían comer allí mismo. Enseguida montaron varias mesitas, incluso una terraza. Platos entre 6 y 20 euros, en raciones abundantes, para compartir y disfrutar sin pensar en más.
El cocinero Rodrigo de la Calle con su paella de pato y caracoles
Con el local de arroces del mercado de San Miguel vacío por la ausencia de turistas y El invernadero, su buque insignia distinguido con una estrella Michelin, a medio gas a causa de la pandemia, potenciar Barbecho ha sido una buena estrategia. También lo ha sido sacarlo de Madrid y trasladarlo a Majadahonda, localidad con un renta per cápita alta y escasa oferta gastronómica digna de reseñarse.
Cocina de calidad y servicio informal
Barbecho Majadahonda ocupa un local amplio y luminoso (nada que ver con el de Chamberí) decorado con buen gusto, en un estilo contemporáneo que conjuga elementos rústicos con cierto espíritu mediterráneo. Mesas altas junto a los ventanales para tapeo o comidas informales y una zona más serena, de mesas bajas, al fondo. A pesar de la informalidad de la propuesta se agradecerian servilletas de tela o Sivarinas, en lugar de las poco confortables servilletas de papel.
El público de la zona no ha tardado en acudir al reclamo de los buenos arroces de De la calle y de su propuesta verdulera elegante y sofisticada. Los fines de semana cuesta encontrar mesa: familias, grupos de amigos, gente joven, muchas chicas… Claro que para fidelizar a la clientela habrá que lograr que no se note la ausencia de Rodrigo, porque él no estará. Que nadie se equivoque, esto no es un «restaurante estrella Michelin» como dicen ahora. Por mucho que Rodrigo haya logrado un macaron en El Invernadero: Barbecho es otra cosa.
Mesas altas en Barbecho Majadahonda
Las mejores paellas de Majadahonda
Los arroces en paella son el as en la manga de De la calle, pero también se le pueden volver en contra si no los borda. Aprendió a cocinarlos con Quique Dacosta en Denia, perfeccionó la técnica en su primer restaurante de Aranjuez y ha ampliado conocimientos durante sus estancias en China donde tiene un par de restaurantes. Vamos que el arroz no tiene secretos para él (basta leer su libro Paella Power para darse cuenta).
Paella valenciana con caracoles y pollo
Pero más allá de la técnica, que es impecable, está la calidad de los ingredientes, sobre todo del arroz. Sus arroces sientan estupendamente por dos motivos: tienen la grasa justa (y además es limpia, nada de aceites reutilizados que producen ardor de estómago) y los granos se han pulido al 45% ¿Qué significa esto? pues que sin ser integrales conservan más parte beneficiosa que los que compramos en el supermercado o los que utiliza la hostelería media, es decir son arroces mucho más saludables que todos esos precocidos, vaporizados y tratados que inundan el mercado. Si a eso añadimos que además los vegetales provienen de cultivo ecológico en su mayoría la ecuación de la cocina saludable se va cerrando.
Paella de pato y caracoles
No solo arroces
Sin embargo, el éxito de un local depende de la regularidad. No vale que un día todo sea de 9 y al siguiente no llegue al aprobado, es mejor que siempre sea un 6,5. La regularidad es esencial para enganchar con el cliente, tanto como una carta atractiva y un equipo de sala amable y profesional.
En la carta de Barbecho Majadahonda, además de 9 arroces en paella diferentes, hay tapas para comidas informales, guisos de legumbres, mucha verdura y algunas carnes. Esto permite desde una comida en familia a un picoteo informal con las amigas. Llaman la atención las patatas bravas, sin duda entre las mejores de Madrid, con una salsa elaborada a partir de un sofrito de cebolla, pimentón picante y caldo de cocido, que extrañamente en alguna ocasión (tal vez por que se acaban las existencias) se mezcla con otra salsa picante que nada tiene que ver con esta. Estos son los detalles a pulir.
Patatas con salsa brava
También hay que procurar, que la tortilla de patata (con o sin cebolla, a elegir) salga siempre igual. La tortilla puede acompañarse con salsa brava, aunque personalmente la prefiero sola, la salsa para las patatas. La calidad del tubérculo es excelente, lo mismo que el aceite en que se fríen, un AOVE limpio y fragante que deja un delicioso sabor. Otro plato ganador son los huevos con pisto, tan sencillos como suculentos.
Tortilla de patata con cebolla
Verduras de otro modo
Lo que no cambia es la melosidad de las croquetas de espinacas, realmente buenas, ni la destreza con que se tratan las verduras que rotan según la oferta del mercado. Ahí es donde De la Calle demuestra el excelente cocinero que es, y donde su equipo de cocina tendrá que dar la talla para no desmerecer, porque él ya ha demostrado de lo que es capaz en la cocina, ahora es el turno del resto.
Desde las delicadas ensaladas de remolacha o zanahoria a las verduras encurtidas o aliñadas como la zanahoria, los platos vegetales están llenos de sabor y de matices. Esos que el cocinero es capaz de arrancarles sin añadirles nada en exceso, ni picantes, ni especias, ni vinagres agresivos, todo está bien medido y calibrado.
Croqueta de espinaca rebozada en panko
Pasan sin pena ni gloria los cogollos de tudela con tomatitos cherry, a pesar de lo acertado del aderezo. Lo mejor de esta propuesta son los tomatitos ligeramente pasificados y dulzones, pero no logran levantar el conjunto.
Ensalada de cogollos y tomatitos
Pero son excelentes las alcachofas con pesto vegetal, los puerros con huevas de trucha, o el curry verde de verduras, algunas de las opciones que pueden elegir los que opten por un menú totalmente vegetal e incluso radicalmente vegano (los puerros se sirven sin huevas). También para ellos -y para todos- el cocido vegetal con un caldo realmente excepcional, pero cuyas verduras se quedan algo cortas. Es uno de los platos de cuchara que están en carta junto a las lentejas estofadas con chorizo o los garbanzos con oreja… Una de cal y una de arena, no todo van a ser verduras.
Alcachofas con pesto vegetal
Puerros con huevas de trucha
Curry verde de verduras
Los carnívoros también tienen sus especialidades, pueden optar por las carrilleras o el pollito coquelet. Así todos contentos.
Con las bebidas se sigue una filosofía similar. Junto a las kombuchas que De la Calle elabora de manera artesanal convive una corta pero digna selección de vinos, vermuts y cervezas, además de los refrescos tradicionales y un puñado de cócteles. Tolerancia es el lema.
En los postres frutas y verduras vuelven a ser protagonistas. No entusiasma la tarta de zanahoria. Convence más la copa de queso con fresas, que le acompaña desde Aranjuez, aunque es tremendamente dulce y empalagosa.
Tarta de zanahoria
Master on line de Crítica Gastronómica
| INSTALACIONES | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | 6 |
| Sala | 6 |
| Aseos | 6 |
| Bodega |
| SERVICIO | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Servicio sala | 5.5 |
| Servicio vinos | 5.5 |
| EQUIPAMIENTO | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | 5.5 |
| Lencería | 5 |
| Vajilla | 5.5 |
| Copas | 5.5 |
| COCINA | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | 6.5 |
| Cocina | |
| Grado de innovación | 6 |
| Presentación | 6 |
| Pastelería | 6 |
| Equilibrio en los platos | 7.5 |
| Calidad materia prima | 7.5 |
| Valoración dietética | 7.5 |
| COMPLEMENTOS | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | 6 |
| Café | 6 |
| Pan | 6 |
| Aceite | 6 |
| Infusiones | 6 |
| BODEGA | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | 5.5 |
| Licores | |
| Relación calidad/precio | Buena |
| ELEMENTOS AMBIENTALES | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | 6 |
| Ambiente | 6 |
| Decoración | 6.5 |
| Zona de copas | |
| Ruido | 5 |
| Iluminación | 6 |
| Espacio | 6 |
| Confort | 5.5 |
| PRECIO | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Relación calidad/precio | Buena |
| Relación precio/placer | Buena |
| GENERALES | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Puntuación total | 6 |
El chef: Rodrigo de la Calle
Personalidad en cada plato, talento y chispa. Sensibilidad y técnica a partes iguales. Ama lo que hace y lo expresa a través de su particular revolución #verde.
Hola julia decirte que este hombre que dice ser agricultor es juan Valero propietario reciente de la marca tartana se dedica a la arquitectura y le
Monto tartana a la sobrina , está marca qué monto con el dinero de su madre que le llaman “ la millonaria “ y todas las tierras que tiene su madre en el tancat las venden su familia a Arroceria Pons …el principal proveedor de Mercadona .Tartana no tiene molino solo una marca ..Su familia siempre han hecho arroz en cantidad para cooperativas o grandes molinos no tienen molino ni jamás han tenido le hacen la makila en un molino que se llama el cazador lo digo por que todo su equipo que forman un grupo tartana en facebok entre ellos un señor que se llama galbis muy famoso le pagan por imagen han boicoteado el post de molino roca juan manda a sus secuaces en el momento que ve molino roca …dudo mucho que el arroz menos pulido lleve residuos del campo ya que se le quita la vaina y se trabaja el endospermo …sabemos que este hombre el arquitecto no vende una gamba por muchos concursos y publicidad que le paga su madre “la millonaria “y por eso se dedica a blasfemar por todas las páginas web que puede …su arroz no se vende ni en cónsum por muchos favores que ha pedido …es bueno que también lo sepas …saludos y que tenga suerte por qué dinero le sobra hasta el punto que se aburre hasta el punto de que ya firma con su nombre …
Buenos días, Julia:
Leídas las difamaciones vertidas contra mi persona y mi familia, ciertamente, esta persona no me conoce personalmente, y menos aún, conoce las actividades económicas de mi familia.
Lamento decirte que no voy a continuar aportando más informaciones al debate sobre los arroces integrales, semipulidos, o más refinados. Una conversación hermosa sobre una materia de cultura de arroz, que me apasiona porque la he mamado en casa desde pequeñito, la vivo intensamente, y no paro de estudiar e investigar, porque me gusta mucho, al margen de que mi familia cultive y comercialice arroces desde hace muchísimos años.
Todo esto, sin menoscabo que pueda ejercer mi derecho a emprender acciones legales contra esta persona, si lo considero oportuno.
Un abrazo.
Juan Valero
Hola, Julia:
Me ha parecido muy interesante el artículo y comparto plenamente la reivindicación que haces sobre el comensal o consumidor “consciente” de los productos que consume y/o compra, y la importancia que tiene para todos, estar lo más informados posible. Lamentablemente, hay un gran desconocimiento por parte del consumidor sobre muchos productos.
En mi caso, cómo agricultor arrocero, estoy empeñado en la divulgación del conocimiento de la cultura del arroz para dar valor y dar a conocer esta gramínea tan hermosa, desde el cultivo en el campo, hasta su degustación en la mesa. Por este motivo, me gustaría apuntar varias cosas sobre el semipulido de los arroces.
Si bien es cierto que los semipulidos (o también llamados semi-integrales) y los integrales, son más nutritivos que los blancos, fundamentalmente porque tienen más fibra, hay que tener en cuenta además varios temas relevantes.
Al respecto de la parte gustativa de los arroces, cuánto menos pulidos (o refinados) están los granos, menos sabores absorben y más duros son. Es decir, gastronómicamente son menos agradecidos en boca. Los arroces blancos son más absorbentes, más blandos y resultan más cremosos.
En cuánto a la parte nutricional, es muy importante saber que cuánto menos pulido está el grano, más residuos químicos puede traer del campo. Es el mismo caso por ejemplo que si te comes una fruta con piel. La piel tendrá ciertas propiedades nutricionales que no tenga la carne del fruto, pero en cambio, todos los productos químicos que se echan en el campo, se filtran a través de la piel. En esta misma línea, si el arroz viene con algún tipo de metal, estos se acumulan principalmente en el salvado, con lo cual, cuánto más pulido esté, el arroz será más puro y sano, ya que irá bajando la proporción de éstos. Es decir, que cuando cocinas arroces semipulidos, no sabes los residuos químicos (ni tampoco quizá los metales) que puedes estar también ingiriendo, con lo que, buscando comer un tipo de arroz más saludable, quizá en realidad estás consiguiendo lo contrario.
Por otra parte, respecto de los nutrientes: vitaminas, minerales, etc… aparte de la fibra, que se puedan perder si se refinan más los arroces. Contrastado con fuentes científicas, siempre será mejor para cocinar un arroz en Paella (que esté equilibrado nutricional y gastronómicamente hablando) utilizar proteínas animales sanas y vegetales adecuados, cuyos respectivos nutrientes siempre serán en proporción mucho mayores que los que pueda tener la propia gramínea. La grandeza de un arroz en Paella (o de la propia Paella) está entre otras cosas, en que se puede comer como plato único, incluyendo los tres nutrientes básicos que necesitamos las personas: el hidrato de carbono (el arroz), la proteína y los vegetales que le pongas.
Por último, está bien saber qué cuánto menos pulido está el grano, más cuesta de digerir en el estómago por la persona, aunque mejore el funcionamiento del sistema digestivo en su conjunto.
Espero que los temas que expongo sirvan para profundizar en el conocimiento del arroz, de cara fomentar esa idea del consumidor “consciente”. Me preocupa que este tema de los arroces semi-pulidos se convierta en una “moda gastronómica” sin haber valorado antes, todas los aspectos reales que tiene.
Un abrazo.
Estimado Juan, muchas gracias por su valiosa aportación. Solo comparando diferentes puntos de vista se llega a profundizar en las cosas. Todo lo que explica me parece sensato y acertado, y la parte saludable y nutricional que expone, da mucho en lo que pensar. Sin embargo, por experiencia empírica, los arroces que preparamos en casa con granos menos pulidos e incluso añejados (tema en el que no hemos entrado) resultan gastronómicamente más interesantes que los que cocinamos con arroces más comunes, por decirlo de algún modo. Al menos esa es mi conclusión.
Llevo tiempo cocinando arroces semipulidos (los del Molino Roca en concreto) y evidentemente ¨antes¨ lo hacía con pulidos y digo antes porque ahora ya he elegido, y mi elección es clara, los semipulidos. No comparto para nada lo de que estos arroces sean más duros e indigestos, por la sencilla razón que la fibra que nos aportan estos arroces hacen que el cuerpo digiera mucho mejor los alimentos y además esa misma fibra contribuye a bajar el índice glucémico de los hidratos de carbono con lo cual la asimilación de las grasas por el cuerpo humano es mucho menor, convirtiendo la paella en un plato mucho más sano, a parte de la conocida propiedad de la fibra de favorecer el tránsito intestinal. Por otra parte no debemos confundir un arroz que por ser más integral sea más duro con un arroz que ha quedado duro después de la cocción, el arroz indigesto no será el que sea más duro por su naturaleza sino el que no haya cocido bien, o sea que al terminar su cocción le falte cocer más tiempo y se haya quedado duro. Cualquier arroz sea integral, semi o pulido si lo cocemos bien no tiene por que ser indigesto. Respecto al tema de los metales y de los abonos en este tipo de arroces me parece ridícula esta afirmación, primero porque en todo caso (que tampoco) donde estarían estos metales sería en la piel superficial que en los arroces semipulidos es eliminada completamente igual que cuando pelamos un cacahuete y le quitamos la cáscara exterior y se nos queda la piel marrón que está adherida al cacahuete en sí, esa piel marrón llevándolo al tema del arroz es lo que se pule, por esta regla de tres los arroces integrales que son los que más piel conservan estarían prohibidos porque estarían llenos de toxinas y no se digerirían bien, sin embargo si los cocinamos bien y le damos más tiempo de cocción que es lo que necesitan estos arroces tendremos un arroz perfecto y super digerible para nuestro estómago. Y para concluir decir que no considero que los arroces semipulidos sean una moda pasajera, sino más bien pienso que son una evolución en el mundo de la cocina del arroz y sí, son una moda, pero una moda que ha venido para quedarse y que cada vez tiene más adeptos.
Estimado Pepe,
agradezco mucho su aportación. Coincido con todo lo que indica, si bien es cierto que escuchando muchas posturas diferentes es como más se aprende. Personalmente me gustan mucho los arroces de Molino Roca, desde el punto de vista gastronómico, pero también otros como los del Delta del Ebro y los de Calasparra, salvo para hacer arroz con leche. Con esta receta funcionan mejor los arroces corrientes.