Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 31/08/2017

VALORACIÓN 8/10

Tras diez años de trabajo, después de convertir Tragatá en el bar de tapas más famoso de Ronda, el cocinero Benito Gómez (que comenzó con Jean-Luc Figueras en su Barcelona natal, formó parte del equipo de elbulli en Hacienda Benazuza) ha reabierto el antiguo local de Tragabuches (donde mantuvo la estrella Michelin tres años, desde la marcha de Dani García hasta su cierre) para hacer una oferta de alta cocina en Ronda: Bardal.

Simplemente cocina

Un bardal no es otra cosa que una zarza. Un arbusto duro, de hoja perenne con espinas, humildes flores y ricos frutos: la zarzamora. Una metáfora de lo que es un restaurante, aunque Benito no haya elegido el nombre por eso. Simplemente es un vocablo muy andaluz, corto y suena bien.

Sencillo, directo, sin doblez. Benito Gómez es así. Su cocina también. Las cosas son lo que son. Aquí no se juega a aparentar. Benito está de vuelta. Ha vivido y cocinado lo suficiente como para saber que no hay que buscarle tres pies al gato, ni inventar discursos, ni conceptos, ni tendencias. Basta con cocinar, con las manos y con la cabeza. Ser cocinero y ejercer la profesión. Sin más.

“Este restaurante es mi capricho, mi juguete, puro egoísmo. Lo necesitaba. Tenía que volver a cocinar como me gusta, como sé, como quiero. No reniego de las tapas y de todo lo que hacemos en Tragatá –es nuestro niño y el que paga las facturas- pero yo necesitaba sentir otra vez el vértigo”. Él lo necesitaba y Ronda también, a pesar de que pasado un año desde su inauguración, el flujo de clientes sea irregular. Ronda se merece un restaurante especial, acorde con su talante romántico y señorial, aunque sea caprichosa y traicionera.

Luz y textura

Los ventanales del comedor de mediodía de Bardal miran a la vega, un paisaje verde conformado por el río. Las cenas se sirven en el otro comedor, un espacio más íntimo en el que luces y sombras junto a las texturas de los materiales (madera, ladrillo) ayudan a crear un ambiente especial.

El equipo también ayuda, discreto, servicial, siempre bien intencionado, recomienda con acierto y está al quite. Este año de rodaje les ha servido para ir cimentando y hacerse a las hechuras de Benito. Algunos eran ya viejos conocidos.

No hay carta, solo dos menús Bardal  (6 aperitivos, 8 platos y 3 postres por 70€) y Gran Bardal (8 aperitivos, 11 platos y 4 postres 88€) para los que se ofrecen sendas armonías con vinos. Los menús van evolucionando con la temporada. Los productos frescos entran y salen según cambia la estación, sin embargo el menú tiene una cierta continuidad, se alarga en el tiempo. Una red de proveedores locales surten la despensa de verduras, frutas y hierbas (De higos a peras), pescados, embutidos…

Aperitivos para abrir boca

Fiel al estilo bulliniano, los aperitivos llegan en tropel. Es delicado el consomé de gallina al estragón con tapioca cítrica. Vistoso el gazpacho de tomate verde y manzanilla, aunque encerrado en una esfera de  manteca de cacao excesivamente densa.

Sin gota de grasa el corte de manzana y morcilla, primera pincelada de la envergadura técnica que encierra esta cocina vestida de simplicidad. Excepcional el bocado de hígado de rape en manteca colorá, tanto por la textura del hígado como por el sabor de la manteca que acompaña sin empañar.

Más simplón el bombón (esfera) de queso payoyo y caviar de trufa. Con el seso a la romana, Benito vuelve a mostrar su talla, ya que reboza el seso en una tempura que deja fermentar en sifón para que quede completamente aireada y etérea. Es agradable la cresta crujiente y melosa. Y del bollo al vapor relleno de aguacate lo que realmente llama la atención es la tersura del jurel que lo acompaña.

Sabor, sabor, sabor…

Los platos arrancan con la ensalada mista con botarga, divertida versión del plato tradicional, elegantemente presentado y bien aderezado, fresco y ligero, perfecto para comenzar.

Le sigue el gazpacho de tomate rosa con tomatitos curados y boquerón. Se prepara en licuadora con lo que tiene una ligereza extrema, y se le añade como contrapunto una pizca de pasta de anchoa.

Cuando llega el gazpachuelo frío y cítrico, algas a la crema y sardinas a la brasa, ya tenemos claro que estamos ante un recital de cocina popular magistralmente puesta al día, con una sensibilidad y un conocimiento que no son fáciles de encontrar. ¿Hay sabor? Claro que sí, pero no potencia desmedida. Los platos no están desbocados sino controlados, medidos, perfectamente calibrados. También lo está el menú cuya secuencia tiene la cadencia perfecta.

El carabinero con jugo picante de hierbas es uno de los platos más vistosos, por el contraste de sabores, pero no está entre los más interesantes. El jugo funciona mejor con la ostra por el perfil marcadamente yodado del bivalvo.

Con la cebolla, piel de bacalao, acedera y caviar, tal vez ocurra lo contrario: sin ser vistoso es tremendamente atractivo al paladar por las diferentes texturas y los sabores contrapuestos: ácido, amargo, picante, fresco, crujiente, mórbido.

Cocina popular versión 3.0

El revuelto de langostinos, ajetes, setas y trufa de verano (se está extendiendo mucho el uso de Tuber aestivium, y eso es estupendo: mejor trufa fresca que el insidioso aceite falso) es la versión elegante de un plato que encontramos en todas las ventas andaluzas. A pesar del buen hacer de Benito, que usa solo la yema del huevo y sublima el bocado, personalmente la combinación de langostinos con ajetes y setas (cantarelas en este caso), me parece terrible, pero no seré yo quien enmiende la tradición.

Sin embargo el conejo a la cazadora resulta sencillamente insuperable. La salsa es deliciosa y el conejo está tratado de la forma más adecuada para que la carne resulte jugosa y tersa al tiempo. Un 10.

Sigue el menú con la berenjena cocida y rabito al amontillado, acertada combinación de sabores, con una textura agradabilísima.

El chipirón relleno de butifarra negra es el ejemplo de cómo hacer bien un mar y montaña. Perfecto de punto el cefalópodo y la butifarra con la intensidad justa.

También el salmonete tiene un punto de cocción magnífico, aunque no estoy segura de que la menestra de hierbas guisadas sea la mejor compañía posible…

En el plato de chivo guisado hubiera agradecido más generosidad con la mazamorra (antecedente de salmorejos) de almendras, realmente rica.

Buen final

Algo destacable, dada la situación de los postres en la mayoría de los restaurantes,  es que el capítulo dulce está al mismo nivel que el salado.

Desengrasa muy bien la pastilla helada de agua de manzana y calvados.

El falso merengue de hibisco, no convence del todo, pero el postre de Frambuesa, pistacho, yogurt y payoyo, es excelente, igual que el chocolate negro y café. No son nada nuevo pero están tan ricos que no quieres que se acaben.

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