Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 07/09/2023

VALORACIÓN 9/10

Benito Gómez es un superviviente, un cocinero de otra época que se resiste a las modas desde el humor y la guasa.  De las cocinas en las que creció como profesional no queda ninguna. Ni Jean Luc Figueras, “el cocinero más loco y extraordinario que he conocido” según sus palabras; ni Las Pedroñeras donde reinaba indómito y magistral Manolo de la Osa; ni La Hacienda Benazuza, aquel imposible en el que Adrià embarcó al equipo de elbulli. No queda nada. O queda todo porque Bardal (Ronda) es el resumen de lo mejor de ellas.

Cocinar era esto

Nada ha sido gratis. Desde que el cocinero se refugió en Ronda (tras su paso por Hacienda Benazuza) han pasado casi veinte años, ya no hay para él otro lugar en el mundo «amo Ronda, la serranía, sus productos, su gente. No me imagino en otro lugar». Tragabuches primero; Tragatá, el bar con más premios de España, después; y Bardal por último: su capricho. Y junto a Benito, Merche Piña, la rondeña que ató corto al cocinero guapo, al de los ojos verdes. Talento, esfuerzo y sueños que entrelazados se han hecho  realidad. “Ya solo me queda sacar Bardal al campo. Llevarlo a la finca, a La melonera: restaurante y bodega. Queda poco. Nos vamos a ir de esta cocina que es un infierno y mi equipo y yo vamos a tener la que merecemos. Aquí -se refiere al local actual- voy a montar una casa de comidas con especialidades rondeñas muy bien hechas”.

Manuel Romero y Nini Rivera, jefes de cocina, junto a Marco Trujillo, director de sala

La de Bardal (Ronda) es una cocina de trago largo, para disfrutarla con sosiego, reposadamente, saboreando cada bocado. Tratando de escudriñar cómo debajo de esa sencillez aparente puede esconderse una complejidad tan sutil y meditada. No es fácil etiquetar el trabajo de  Benito Gómez y su equipo con Mnauel Romero y Nini Rivera como puntales de la cocina salada y dulce. Los platos saben y huelen a Andalucía, pero afloran las raíces catalanas, sobre todo en los “mar y montaña” donde Benito, barcelonés de nacimiento, se expresa a sus anchas.

Regreso a Bardal

Y mientras él sueña, en la cocina de Bardal (Ronda) los fondos cuecen durante horas y después se mezclan con la magia del alquimista para lograr sabores profundos, que desde el estómago rascan el alma.  Paladeas y cientos de sensaciones se agolpan en tu cabeza: el sabor no necesita palabras, se basta solo. El espacio también ayuda. Los dos comedores, tan distintos y tan complementarios transmiten paz. Uno es luz, el otro sombra. Ronda viste de embrujo cuanto toca. La ciudad que enamoró a los escritores románticos sigue hechizando, también con la cocina.

Han pasado seis años desde que escribí de Bardal. Eran los inicios y me impresionó el nivel. Hoy con muchos reconocimientos a la espalda (dos estrellas Michelin y dos soles en la guía Repsol), el proyecto está maduro. El restaurante en su conjunto ha crecido, se ha redondeado, no hay aristas. A Marco Trujillo,  que es mucho más que un jefe de sala, se debe la elegancia y la naturalidad que se respira desde que se entra por la puerta. Él y su equipo saben lo que cada mesa espera y se lo dan: charla, silencio, simpatía, seriedad… No hay que tratar a todos por igual, cada comensal necesita su espacio, su tempo: ahí está la clave.

Gran menú Bardal

Tampoco la gestión de la bodega es usual. Aunque el sumiller Miguel Conde es un gran embajador de los vinos rondeños, no impone, no atosiga, deja que cada cual elija su camino ¡Lo importante es disfrutar! Y en Bardal lo tienen clarísimo. La única imposición, porque no hay carta, es el menú que cambia según la temporada y el capricho de Benito. Se puede elegir entre el Menú Bardal (180 euros), selección de vinos (100 euros) y el Gran Menú Bardal (215 €) con selección de vinos (115 euros). En ambos se puede añadir la magnífica selección de quesos andaluces (25 euros).  En seis años los precios casi se han triplicado. Aún así, no se puede decir que sea caro: Bardal (Ronda) vale mucho más de lo que cuesta.

1.- Higo e higuera. 2.- Brote de pino y leche de piñon. Ventresca de atún y algas. 3.- Picaña a la pimienta verde. 4.- Cogollo con emulsión de vaca. 5.- Piel de pollo y gamba blanca

Una de las reminiscencias del pasado bulliniano de Benito Gómez es su gusto por los aperitivos (en elBulli los llamaban snacks). Nada más instalarse en la mesa, el comensal recibe una batería de pequeños bocados que le dejan atónito: originalidad, técnica, equilibrio, sabor… Escabechar un higo; hacer una tarta helada con setas; jugar con el pino y los piñones; vestir un cogollo con emulsión de vaca; o poner una gamba blanca sobre una piel de pollo frita es mucho arriesgar. Cada uno de esos pequeños bocados no hablan de qué es Bardal: sencillez, armonía, respeto, compromiso, memoria.

Cocinar el entorno

También desde el principio se percibe la obsesión del cocinero por el producto local. Incluso se ha empeñado en que le hagan el pan con un trigo antiguo, autóctono de Ronda, con poquísimo gluten, que se trabaja con mucha dificultad “ya sé que no es el mejor pan, pero es el de aquí, y eso me basta” afirma.

El menú prosigue con una cadencia controlada de ingredientes, texturas y temperaturas. Se busca la forma en que cada producto pueda expresarse mejor y añadir valor al conjunto. Hay bocados refrescantes, como las navajas con tomate que te preparan a seguir comiendo; otros potentes que te sacian con la untuosidad de los grandes platos como la espardeña ibérica, con sus torreznos; también clásicos descontentualizados como el emblanco de calabacines, que convierte en huerta lo que pertenece al mar; o las judías verdes convertidas en un jugo resfrescante y sedoso restallante de sabor a clorofila. Todos elegantes, medidos, armónicos… sublimes.

Espardeña ibérica

La traca final: saldo y dulce

Chirría un poco el jugo de pimiento verde que acompaña al salmonete, tal vez por lo inusual de la armonía (parece que este pescado pide tomate y picada de frutos secos, pero es un tópico). Pero queda en la memoria para siempre, la traca final:  codorniz engrasada rellena de butifarra blanca y jugo de butifarra negra  (la codorniz se la envía Higinio, el mejor proveedor de aves de España) y la blanqueta de paletilla de conejo a la brasa. En la brocheta con los interiores del conejo y manteca colorá, el caviar es un fasto innecesario.

1.- Navajas con tomate. 2.- salmonete con jugo de pimientos verdes. 3.- Codorniz rellena de butifarra. 4.- Judías verdes, labneh y anguila. 5.- Blanqueta de paletilla de conejo y brocheta de sus interiores con caviar

Y cuando crees que ya no puedes más… Llegan los postres. La tarta de manzana con helado de vainilla es de una ligereza difícil de imaginar. Un excelente desarrollo técnico que deja claro el magnífico nivel profesional de Nini Rivera, la jefa de pastelería y segunda de cocina. También el soplillo, dulce típico de Ronda, elaborado con chocolate y melocotón asombra por su textura y composición. El final idóneo para una comida memorable.

1.- Tarta de manzana y helado de vainilla. 2.- Petifours. 3.- Nini Rivera. 4.- Soplillo de chocolate y melocotón

Máster en crítica gastronómica online. Inicio de curso en octubre. Matrícula abierta