Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 13/05/2021

VALORACIÓN 7.5/10

A Roberto Ruiz y a María Fernández les sonríe la suerte en sus proyectos. Algo harán para que así sea. Desde que en febrero, Barracuda MX (Madrid)  abrió sus puertas, para conseguir mesa hay que encomendarse a los santos… y ni por esas. Estos chingones han dado con la tecla. Trabajadores, discretos, resueltos y afables  han sabido ganarse el cariño y el respeto de los clientes y de la profesión. Sin ellos no sabríamos ni la mitad de lo que ahora sabemos de cocina mexicana. Poco a poco desde el desaparecido Punto MX (primer restaurante mexicano en conseguir una estrella Michelin)  han ido tocando todos los palos, recorriendo México de Norte a Sur a través de sus platos.

María Fernández y Roberto Ruiz, propietarios de Barracuda MX (Madrid)

El Pacífico en Madrid

Ahora le toca el turno a la costa del Pacífico. 1.000 kilómetros de playas y acantilados, para la inmensa mayoría desconocidos, que discurren por los estados de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Baja California. Cocina sabrosa en la que pescados y mariscos saltan a las cazuelas, a los aguachiles y a los tacos. Una gastronomía ignorada fuera del país norteamericano que ha encajado muy bien con el apetito ictiófago de los españoles.

Aguachile vuelve a la vida: vieiras, pulpo y langostinos

Platos con reminiscencias orientales: las que dejaron tres siglos de comercio con Filipinas a través de la llamada Nao de China o Galeón de Manila, embarcación que cubría la ruta marítima entre Manila y Acapulco. Por ella llegaron a Madrid los mantones de Manila que lucían las chulapas y dejó  México recetas inspiradas en el kinilaw filipino y que se conocen como aguachiles: pescados crudos macerados en cítricos. «La gran variedad de pescados que hay en España nos permite cocinar estos platillos sin dificultad. Aunque parezca increíble el clima de Baja California es muy similar al del Mediterráneo. Allí también se come mucho atún y los tacos de pescado son típicos de Ensenada». Cocina mestiza, fragante y sabrosa, que nace de la fusión natural: la que surge de la necesidad de comer con lo que hay lo más parecido a lo que se recuerda.

Los colores del mar

En el espacio que antes ocupara Luma (el malogrado restaurante peruano de Omar Malpartida) y que antes fuera Meeting y Le Garage, ahora está Barracuda MX (Madrid). Cuando se traspasa la puerta uno tiene la sensación de estar en un local de allá. Entre rústica y étnica, la decoración del estudio Cousi se acopla como un guante al relato. Los tonos azules, esmeraldas y blancos evocan los colores de la costa pacífica, aquella que descubrió el temerario Nuñez de Balboa. Las plantas el toque exótico y selvático.

Vista de la sala principal de Barracuda MX (Madrid) con la barra en primer plano

El local -con un bonito patio interior en el que por desgracia no se puede comer- es amplio y tiene dos zonas: una más animada, alrededor de la barra del bar; y otra más tranquila al fondo, pasada la cocina. En ella una brigada sonriente, con bastantes mexicanos, pone a punto los platos a buen ritmo. Al frente una jefa de cocina. No es la única chica. Ruiz parece encontrarse agusto entre mujeres. También ha encomendado la dirección del equipo a una jefa de sala que capitanea a un grupo aguerrido de jóvenes dispuestos a dar cuantas explicaciones sean necesarias para que el comensal aprecie lo que está comiendo. Y además está María -su otro yo- supervisando todo lo que hace falta.  Un equipo bien cohesionado que ya había trabajado antes en Punto MX o en Cascabel, la taquería del Gourmet Experience de la calle Serrano.

Roberto Ruiz y sus jefes de cocina

Un muestrario picante

La carta de Barracuda MX (Madrid) es escueta, pero suficiente. No hay que pensar durante horas para elegir y además es difícil fallar con lo elegido.  El único problema está en el picante. Un mexicano no puede guisar al gusto de los españoles, que para esto somos bastante mojigatos, aunque hemos mejorado mucho en los últimos años. Todos los platos tienen un punto «picoso» -como dicen ellos- hasta cuando sostienen que no pica. Sin embargo, está bastante matizado, por ello acercan a la mesa varios pocillos con salsas valientes para que cada uno añada a su gusto: habanero, poblano, guajillo, chipotle, jalapeño…

Uno de los atractivos de Barracuda MX, como ya lo fue en Punto MX es la calidad de sus tortillas. Se preparan a diario con maíz nixtamalizado y se fríen, hornean, pican o cortan según precise la receta. Preparaciones no demasiado complejas, a las que las salsas, algunas de cocciones largas e inmensa variedad de frutos y especias, aportan la hondura que precisan. Es notable la habilidad de Ruiz para manejar ácidos, picantes y tostados y componer con ellos aderezos suculentos de registros inusuales. Su cocina bucea en la tradición de los mercados, los puestos callejeros, las casas y los recetarios de familia. No hay impostura, ni pretensión.

Tacos de boniato a la brasa con kéfir de jalapeño, kale crujiente y semillas mexicanas

Es imprescindible probar el guacamole, ya sea la versión clásica (8€) , la Barracuda, con langostinos (18€) o la de  chicharrón (14,80€), una novedad que merece la pena por la calidad del chicharrón. Aguacates de calidad, machacados en mortero con el toque de lima justo, cebolla y cilantro: untuoso, fresco… lástima que no lo vendan para llevar, aunque se puede pedir en su servicio de comida a domicilio.

Guacamole con chicharrón

Se atreven con la casquería y la convierten en un plato delicado sirviendo las manitas de cerdo en escabeche ligero sobre una tostada de tortilla bien crujiente y crema de rancho (12 €) . O el taco de lengua con salsa de tomatillo verde y chile chiltepín (12,80 €), referente de la cocina de despojos mexicana.

Manitas sobre tostadas

Taco de lengua

La dobladita de changurro (19,80 €) o jaibas, especialidad de Baja California, se presenta  con salsa de chile habanero. Un bocado sutil, en el que se aprecia el uso que se hace del marisco en la costa del Pacífico.

Dobladita de changurro con salsa de chile habanero

No falta el plato fetiche de Ruiz; el tuétano de vaca (38,40 €). La pieza se saca entera a la mesa y el comensal acaba de componer sus tacos con atún rojo toreado y aguacate. Una versión mexicana del  mediterráneo mar y montaña.

Tuétano de res asado

Tortilla de tuétano asado con atún mareado y aguacate

Buenos tragos y música

La coctelería es el otro punto fuerte de Barracuda MX (Madrid). Además de la atención que prestan a tequilas y mezcales -es difícil encontrar una selección mejor y más completa en Europa- los combinados permiten acompañar la cena tal y como se hace en México. Margaritas de diferentes sabores (fresa, maracuyá, lima, tamarindo…), mezcaliñas, micheladas (cócteles con cerveza), combinados sin alcohol como la mazamorra, etc.  Todo aderezado con música para que la fiesta sea completa, lo mismo que el viaje imaginario hasta Baja. Como no cierran, se puede ir a tomar una copa y unos platillos entre horas.

El carro de coctelería recorre el local brindado alegría

Los postres son dulces en exceso. Propuestas de composiciones sencillas y sabores exóticos que beben de los recetarios caseros y la tradición popular.  No falta la cajeta (dulce de leche) en esta ocasión  elaborada con leche de cabra, con forma de volcán (6,50) (coulant), helado de vainilla y frutos rojos: demasiados sabores y demasiado potentes, difíciles de armonizar. Y tampoco la piña y el coco para dar el toque exótico, con una «tropicolada» (6,20) que endulza más que refresca.

Volcán de cajeta

Tropicolada

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El chef: Roberto Ruiz

Roberto Ruiz alcanzó hace el épico logro de alzarse con una estrella de la guía Michelin al frente de Punto MX, su restaurante mexicano en Madrid. Es el único caso en Europa. Y del todo justificado, por cierto.