Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 31/05/2023

VALORACIÓN 7/10

Hay proyectos  gastronómicos que te dejan perplejo. Barro (Ávila) es uno de ellos. Por su compromiso, su claridad de ideas, su empeño y sus ganas de hacer las cosas de otra manera, aunque no estén libres de ciertas incoherencias.  Puede que se equivoquen porque son jóvenes -ninguno ha cumplido 30 años- y la plaza es difícil, pero parece que lo tienen todo bien estudiado.

La primera incógnita que se plantea al entrar en el recoleto local, decorado con austeridad y buen gusto (recuerda a algunos escenarios nórdicos) es si un restaurante con tres mesas en el que trabaja un equipo de seis personas (Carlos Casillas, Jaime Mondéjar, Cristina Massuh, Beatriz González, Diego Sanz, Mario Sanz y César Romero) puede ser rentable. Porque al final no hay sostenibilidad más importante que la económica. Según Casillas, propietario y motor de la operación, los números salen gracias al empuje del vino (1.000 referencias en bodega) que en su caso es un activo esencial y empuja el ticket medio por encima de los 200€.

Jaime Mondéjar, Carlos Casillas, Diego Sanz, Mario Sanz, César Romero, Cristina Massuh, Beatriz González

De mud a barro

Barro es la transformación de un bar de vinos -Mûd Winebar- en un restaurante, en buena medida debido a las peticiones de una clientela fiel que sabe a lo que viene. Casillas está comprometido con los ideales de su generación: economía circular, producto local, regeneración… Y para que las buenas intenciones no queden solo en eso, en la carta de vinos recogen la huella de carbono que generan los vinos importados y los árboles que hay que plantar (se supone que lo debería hacer el cliente que se lo bebe) para contrarrestar el efecto. ¿Romanticismo? Sí, pero también compromiso.

La selección de vinos de Ávila es apabullante. Una representación de todas las bodegas con la famosísima Comando G a la cabeza. Y después páginas y páginas de etiquetas muy bien seleccionadas. Ferran Centelles (ex sumiller de elBulli) con quien Carlos trabajo en el proyecto Bullipedia de Ferran Adrià observa y ayuda en lo que hace falta ¡Qué bonita tarea de pulpilaje o mentoring, como dicen los anglosajones!

Símbolos y valores

En barro todo es poco convencional, salvo la longitud del menú degustación: tanta información se asimila con dificultad. La propuesta es un compendio de semiótica al dictado de la generación Z: medioambiente, comercio justo, defensa del  pequeño productor, protesta y reivindicación, reciclaje, conciliación,  aprovechamiento, creatividad, fermentación, maduraciones…  Conceptos y fórmulas de trabajo que van tomando cuerpo a medida que los platos llegan a la mesa y Casillas explica su porqué. Nada es fortuito. Y para que quede constancia señalan la procedencia de cada producto y el nombre del productor en un mapa que entregan con el menú. Un gesto de honradez y complicidad.

1.- Emulsión de hongos, robles y líquenes. 2.- Lámina de ternera de Ávila madurada

Tras ofrecer al comensal una toallita húmeda, que huele a tierra mojada, para limpiarse las manos -práctica tan recomendable como poco usual- llega a la mesa un caldo caliente, que quiere ser un trago de lluvia. Se sirve con pan ácimo con miso de setas y  una emulsión de hongos, robles y líquenes. Retrato culinario de la naturaleza circundante que refuerza la lámina de ternera de Ávila madurada desde el 1 de abril, día en que Barro (Ávila) abrió sus puertas y en el que ahondan tres bocaditos de cerdo ibérico elaborados con piezas de las que Borja Carhesan cura en la sierra de Gredos. Todos ellos evidencian las técnicas y estilos aprendidos en el Basque Culinary Center, donde se ha formado buena parte del equipo.

Retos de la cocina conceptual

Lo que uno no espera encontrarse en un menú que gira entorno a los productos abulenses son langostinos, aunque provengan del criadero de Medina del Campo y se componga con ellos un sabroso salpicón.  Ocurre lo mismo con la trucha fario pescada en Liza (Navarra) con la que se quiere homenajear a las que antiguamente remontaban el Alberche hoy desaparecidas. En un discurso tan bien trazado estas cosas chirrían. Para un cocinero creativo no es fácil ceñirse a un guión conceptual porque implica dolorosas renuncias (que se lo pregunten a Paco Morales y su cocina andausí). Sin embargo,  como dice el escritor Juan Villoro: las restricciones creativas sirven para mejorar. Es cuestión de encontrar la dirección correcta en la que hay que trabajar.

Pichón de Tierra de Campos

Tampoco encaja la liebre en un menú de primavera, si hacemos bandera  del producto y temporalidad. Sus secuencias alubias-riñones, consomé, paté, civet, son un buen ejercicio culinario pero están fuera de lugar, aunque sepamos que congelar no es pecado. Más acertado es el pichón de Tierra de Campos fruto de un cruce de palomas mensajeras con palomas bravías en pipirrana de almendras verdes, otro guiño a la memoria en este caso de los desaparecidos palomares abulenses. Y entre plato y plato, Casillas va hilvanando historias  que te acercan a la tradición culinaria y a la despensa circundante mientras te permite paladear los sabores castellanos en una mezcla de tradición y modernidad. Ejercicio sobresaliente.

El orden del menú va de más a menos, de la proteína cárnica a lo vegetal. Por eso cuando  llegan los excelentes espárragos de Luis San José de Tudela del Duero asados bajo la misma tierra arcillosa en la que crecen, uno piensa que se trata de un postre, pero no: aún quedan muchos platos que contar. El equipo intercambia sus funciones con total naturalidad: camareros en cocina, cocineros en sala. Da igual.

1.- Trucha fario. 2 y 3.- Pases de espárrago

El paseo a la barra

Para proseguir el comensal debe dejar la mesa y acomodarse en la barra. Otro de los pocos gestos convencionales que encontramos en Barro (Ávila): la obligación de deambular. Allí podrá apreciar el trabajo de charcutería que el equipo de cocina realiza con los pollos de pasto de Poultree de ganadería regenerativa, del granjero José Luis García. Es delicioso el corte de piel de pollo y helado, pero incomprensible la gilda que antecede la secuencia, fallido homenaje al País Vasco.

1.- Gilda 2.- Embutido de pollo. 3.- Corte de piel de pollo crujiente

Y como sin quererlo, cuando los postres se acercan crece la tensión gustativa y los bocados se vuelven más seductores. La acelga con tendón de ternera es de una simplicidad emocionante.  Y el  pase de setas, pino y mantequilla, fruto de las investigaciones de Cristina Massuh para su TFG (cultivo de setas a partir de residuos alimentarios: las borras del café y las peladuras de cítricos) es simplemente brillante. Los buñuelos, que se rellenan en la mesa con crema de algarrobas, son un viaje a la niñez de otra época.

1.- Seta, pino, mantequilla. 3.- Algarrobas del pasado. 3.- Biodinámica

Fecha de la visita: 26 de mayo de 2023.

Precio del menú: 89€. Maridajes de vino: 75€ y 130€

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