José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 19/09/2024

VALORACIÓN 8/10

Al primer golpe de vista, el nuevo restaurante Barro (Ávila) del cocinero Carlos Casillas (1999), desborda todas las expectativas. El noble almacén de trigo y harinas con más de 250 años donde se aloja, rehabilitado tras un brillante ejercicio arquitectónico y de interiorismo, aparenta ser un espacio sobredimensionado. No es así cuando se conocen las tres fases del atrevido proyecto que acaba de emprender con los socios que lo respaldan. Su menú Volver (180 euros, de 18 pases), largo y puntillista, constituye un ejercicio intelectual a la vez que una propuesta creativa.

Comida para pensar

No se ajusta a un relato único como tantos al uso en la alta cocina, sino a una línea de pensamiento dispersa que exige concentración para entender sus enunciados, algunos extravagantes. E intuir al mismo tiempo el despliegue técnico que acompaña a cada receta, en ocasiones particularmente complejas. Comida para pensar en la que subyace el ambicioso afán demostrativo de este joven cocinero. Algo inabordable para no pocos comensales que se ven sometidos a cataratas de mensajes contrapuestos que abruman o desconciertan. 

  Distintos bocados del menú degustación

Bajo enunciados dispares – caricias, abstracción, equilibrio, suelo, suertes, maltrato, barro, incendios, descartes – desfilan pequeños bocados que aluden a sentimientos y recuerdos, a viejas tradiciones, a territorios de ámbito rural, a pucheros familiares y a pequeños productores. A pie de mesa, Casillas y su equipo precisan el sentido de cada pase y su armonía con los vinos que proponen, cada uno acompañado de extenuantes detalles sobre sus orígenes, fermentaciones, latitudes y crianzas en barrica.

Los tics del fine dining

Descripciones difíciles de asimilar en el limitado tiempo de un almuerzo, que tampoco son ajenas al consabido manual de instrucciones que irrumpe desde la cocina: “La hoja de limonero australiano no se come, solo hay que acercarla a la boca para acariciar nuestros labios”, afirma el camarero; “el brote de hinojo tampoco, solo chuparlo”, ratifica. La alta cocina, por buena que sea, precisa salir de esa asfixiante espiral demostrativa en la que se encuentra. Necesita simplificar sus mensajes.

Barro, testimonio de una brillante cocina moderna, es el ejemplo de una posición extrema en el modelo que los anglosajones califican como fine dining.  Salvo excepciones, todas sus sugerencias alcanzan cotas notables. Da lo mismo referirse al cóctel de chuleta con yema de Ávila de bienvenida, que al blini con crema fresca y caviar verde; a los langostinos curados en grasa de wagyu con pistachos, o a la trucha en frío con mantequilla de cabra y botarga. Una y otra vez recetas complejas que responden a conceptos forzados. 

El contramuslo de pollo relleno lo acompaña del corte de pieles de pollo y helado de pastos, mientras que el pichón (pase de castigo casi obligado en los menús de alta cocina) se cura en manteca de cacao con vainilla. Todo satisfactoriamente conseguido. A la sabrosa piel de cerdo con crema de maíz, sigue uno de sus bocados más logrados, los macarrones de nabo con una salsa demiglace adictiva.

De su versión de los cangrejos de río en surimi con ensaladilla de chumbera, a la sopa de pan candeal con huevas de caracol y almendras tiernas. Combinaciones atrevidas, incisivas que prosiguen hasta al momento dulce con la crema de girasoles y helado de sésamo negro, y la tostada de remolacha azucarera con aceitunas verdes. Armonías de las que sale airoso a pesar de la complejidad que las caracteriza. 

Un equipo con mucho talento 

Casillas, que dispone de una gran bodega, ha sabido rodearse de profesionales de mucha talla. Junto a Esther Merino (ex Alchemist en Copenhague) y Adrián Abellán (ex Disfrutar) ha aglutinado un entusiasta equipo de jóvenes profesionales. Con su ayuda se dispone a inaugurar en la planta inferior Surco, nueva casa de comidas con recetas y precios populares, y Fango, espacio de coctelería creativa. En conjunto, una valiente y meritoria apuesta de futuro en un restaurante de tique medio elevado y tan solo cinco servicios a la semana.  

1.- Esther Merino y Carlos Casillas. 2.- La mesa de la cocina. 3.-Sala con la cocina a la derecha. 4.- Vista desde la terraza

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