Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 20/05/2021

VALORACIÓN 6/7

Berbena significa fiesta, comida, música y buen rollo. Justo eso es lo que transmite Berbena (Barcelona). Un restaurante diminuto. 30 metros cuadrados de alegría y pasión que desborda mesas, platos y botellas. Una cocina abierta es el centro. Alrededor mesas y barritas con taburetes (ahora vacías) esperando el momento para crecer y multiplicarse. La pandemia obligó a eliminar el popular menú del día (16,5 €) y es probable que no vuelva más. Una clientela que repite con asiduidad ha entendido bien de qué va Berbena (Barcelona). El precio importa, pero no es lo fundamental.

Así es Berbena Barcelona

De aquí y de allá

Cocina libre, viajera y mestiza, difícil de etiquetar, que bebe de muchas fuentes y se expresa con claridad. La originalidad se percibe como natural. Carlos Pérez de Rozas, nominado como Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021,  cuenta a través de sus platos parte de su experiencia vital. Un periplo que le ha llevado a trabajar con maestros como Ruscalleda, Yamamoto, Virgilio Martínez o Michel Bras de quien se considera discípulo y cuya filosofía le ha permeado hasta el fondo. También pasó por las cocinas barcelonesas de Fermí Puig, Embat o Saüc. Algo de todo esto está en su propuesta:  los pies en la tierra y la cabeza en las nubes. Perseguir los sueños sin dejar que nos pierdan.

El cocinero Carlos Pérez de Rozas

Pan, vino y queso

En la carta, escueta pero apetecible no hay más de 15 sugerencias. El pan y el queso son base esencial de la propuesta gastronómica.  El pan se elabora a diario en el propio restaurante y da la talla, algo inusual.  Aprendió  a ser panadero en Lima ¡hay que ver las vueltas que da la vida! Los quesos, nacionales y extranjeros, todos artesanos, rotan sin cesar y componen la base central de la carta. Siempre ocho referencias, en cuya selección ayuda Enric Canut, lo que supone una garantía extra. Montar una cena a base de quesos y ensalada no es mala idea.

El pan y el queso en el centro de la oferta gastronómica

La carta de vinos cuelga de las paredes: botellas vacías en las que se indica el precio de cada referencia. En su mayoría vinos naturales y ecológicos de diversa procedencia, con especial atención a Jerez, además de cervezas artesanas. La atención a los pequeños detalles es parte del ADN de la casa. El café llegá de Slow Mov, uno de los baluartes del café especialidad; los helados de Paral·lelo; no falta la cerveza barcelonesa Cyclic; también se han currado la vajilla, los cuchillos, las presentaciones… Ah y no hay camareros, son los propios cocineros los que salen explicar los platos y servirlos. ¿Elección o necesidad?

Las botellas vacías hacen las veces de carta con los precios marcados en blanco

Tres eran tres…

Pérez de Rozas tiene el talento de componer armonías poco usuales con tres ingredientes, no más. Platos limpios y certeros en los que los vegetales tienen mucha presencia, que juegan con el ácido y a veces el picante pero sin enmascarar  los sabores, solo como chispazos que despiertan el paladar.  Chispa y ligereza.

Resulta muy agradable la armonía del queso ricotta (excelente) con remolachas asadas, aderezado con suero de leche, aceite, pimienta, sal y brotes de perifollo (10,90€).

Remolacha, ricota y perifollo

Algo más chocante son los dadinhos de tapioca y queso cheddar, con el queso presente una vez más. Fritos crujientes de textura cremosa a la que los granos de tapioca aporta singularidad. Con tres entrantes, dos segundos, algo de queso y un postre se compone un acertado menú para dos personas sin hacer hacer saltar la banca.

Dadinhos de tapioca y queso cheddar

Verduras con algo más

Resultan llamativos los brotes de mostaza, verdura poco frecuente, que se aderezan con una emulsión de huevas de merluza (3,40€). Sabores delicados con deje amargo a clorofila. Ingredientes humildes que cobran valor en la mesa y transmiten la inquietud de la búsqueda tanto del producto como de la armonía, que inspira al cocinero.

Brotes de mostaza con emulsión de huevas de merluza

Desilusionan el hígado de rape con notas amargas que revelan un tratamiento inadecuado y el revuelto de  huevos con trufa de primavera, plato confuso, a pesar de la excelente textura del huevo. Pero convencen los guisantes salteados con calamar, un plato de sabores reconocibles que no sorprende pero reconforta.

Guisantes salteados con calamar

Más original es el bacalao con colirrábano, plato de estética elegante pero de idéntica sencillez conceptual que mezcla texturas con gracia. Cocina inmediata, que se prepara sobre la marcha, a fuego vivo y a la vista del cliente, todo «a la minute», siguiendo la tradición de los neo bistros.

Bacalao con colirrábano

En la misma línea la la gírgola, seta que se sirve con crema de coliflor y avellanas (14,20€), un plato goloso, icono de la casa, que incita a volver.

Girgola con coliflor y avellanas

Tradición, innovación

Para terminar la parte salada de Berbena (Barcelona), dos propuestas de peso y tradición: una deliciosa lengua de vaca estofada, que se guisa con mostaza y alcaparrones y mantiene una textura extraordinaria;  y el trinxat de col con panceta (11,80 €) una versión personal donde la panceta, de calidad excelente, resta protagonismo a las verduras.

Lengua de vaca estofada

Trinxat con panceta

En la cocina dulce se mantienen las consignas: sencillez y sabor. Es muy singular el helado de nata fresca con aceite de oliva (4,60€) una combinación de grasas que funciona; y  refrescante, pero menos cautivador el mango con sorbete de maracuyá y mezcal.

Helado de nata fresca con aceite de oliva

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