Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 25/03/2021

VALORACIÓN 6/6

Bina Bar (Jerez de la Frontera) es un bar y no quiere ser otra cosa. No tiene ninguna pretensión y se agradece. El cocinero Juanlu Fernández  lo tiene muy claro. El y sus socias Dolce Nilda (su mujer) y Regina Martínez buscan precisamente eso: un lugar en el que se coma rico, a un precio razonable, platos de siempre. Sin más.  Para las demostraciones de fuerza culinaria y los ejercicios de creatividad ya está Lu Cocina y Alma, el restaurante que inauguraron hace algo más de tres años y que se ha consolidado como una referencia en Andalucía.

Bina Bar (Jerez de la Frontera): Regina Martínez, Juan Lu Fernández y Dolce Nilda

El espacio es sencillo, acorde con la propuesta gastronómica. Mesas sin manteles (se agradecería una servilleta que no fuera de papel), servicio informal, una terracita agradable… Las láminas originales de diarios son el guiño a Francia que no podía faltar en la casa de un francófilo declarado. Sin embargo, la cocina de Bina Bar (Jerez de la Frontera) se teje con platos españoles de raíz popular interpretados desde el conocimiento de la alta cocina. Recetas de temporada que surgen de la visita al mercado y el dictado de la estación. Productos de cercanía que se identifican fácilmente: atún de almadraba, chocos, gambas, ibérico… El joven cocinero Diego Pérez es el encargado darles el punto, ahora ayudado por el propio Juanlu, mientras el restaurante (a escasos 100 metros) permanece cerrado a causa de las restricciones.

Interior de Bina Bar

Clásicos del bar español

Una carta fácil en la que no faltan uno o varios platos del día para agradar a la clientela habitual, que a pesar de la pandemia, va en aumento.  De las barras clásicas recuperan las croquetas de jamón ibérico de bellota (8 euros), de bechamel suave pero gusto intenso, alejadas del modelo tradicional andaluz, más cárnico que lácteo, resultan imprescindibles.

Croquetas de jamón ibérico de bellota

También los mejillones en escabeche al amontillado viejo (9 euros),  que se preparan en casa y se sirven con chips de patata, como es tradición.

Mejillones en escabeche

La ensaladilla (6 euros)  es uno de los hitos de la casa. En la lista aparece con ventresca de atún, homenaje a la del bar El doble de Madrid. Pero en las sugerencias se corona con gambas blancas (12 euros), crustáceos que se compran a diario en la plaza. La mezcla de patata y zanahoria es suave y melosa, sin puntas de acidez, ni de crujiente, con la mahonesa justa. Solo le sobra el chorro de aceite que se añade justo antes de llevarla a la mesa ¿para qué? Se suman a esta lista de bocados tradicionales las patatas bravas (6 euros) , el cochifrito (8 euros) o el matrimonio (6 euros). Además de una causa limeña de pulpo (9 euros)  un poco fuera de lugar, al menos por el epígrafe en el que aparece.

Ensaladilla con gambas

Bocadillos, montaditos y molletes

En un apartado titulado «los irresistibles» se enumeran bocatas versionados en tamaño mini cuyo solo enunciado incita a la gula. Pocas cosas tan suculentas como la versión del serranito (8 euros): filete de cerdo en pan brioche que se cubre con una lámina de panceta y se adereza con una salsas de pimiento verde que le aporta jugosidad extra. O el montadito de pringá de berza gaditana (7 euros), picadillo del cocido andaluz, tan goloso que invita a comer más de uno a pesar de la contundencia de los componentes: chorizo, morcilla, tocino… El mar está presente con un mollete de atún rojo (9 euros), otra oda a la gula. Y para los paladares viajeros de Bina Bar (Jerez de la Frontera) un saam de pulpo y panceta al sarmiento (8 euros): que nadie crea que no son modernos.

Serranito versionado

Guisos a fuego lento y sugerencias

En el último apartado de la carta de Bina Bar (Jerez)  figuran platos tan redondos como el calamar relleno de manitas de cerdo con patatas fritas (12 euros), un mar y montaña excepcional, en el que las manitas aportan toda la melosidad que por su naturaleza le falta al calamar. Una combinación ganadora.  O el «menuo» gaditano (14 euros) receta típica que andalucía comparte con Galicia donde también los callos se guisan con garbanzos, propuesta profundamente casera.

Calamar relleno de manitas de cerdo

Más sofisticado el canelón de pularda (14 euros) y para los amantes de los huevos fritos los que se preparan con bogavante y patatas (25 euros). Decepcionan sin embargo las albóndigas de la abuela (14 euros), a las que no aporta nada la lámina de foie-gras del fondo del plato. Al contrario, la grasa desfigura la salsa y emborrona el rico sabor del guiso de carne.

Albóndigas de la abuela

Dulces y vinos de Jerez

El capítulo de postres es igual de escueto y potente. Pocos pero buenos. Idéntico argumento se usa para componer la carta de vinos, con interesantes referencias de Jerez por copas y algunas otras botellas impensables en un bar, por ejemplo el champán. Merece la pena probar la tarta de queso ( 7 euros), porque más allá de la moda es un postre que convence. Lo mismo que el bizcocho fluido de chocolate con helado (7 euros). El servicio es informal pero cercano, siempre pendiente del cliente, esforzado en agradar.

Tarta de queso

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