Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 13/02/2013

VALORACIÓN 8/10

Es un clásico de Nueva York, uno de esos restaurantes a los que los neoyorkinos invitan cuando quieren quedar bien. Lo frecuentan abogados, empresarios, financieros de Wall Street, y bohemios ricos de TriBeCa, barrio donde se encuentra. Siempre ocupa puestos de cabeza de la guías.

Elegante y suntuoso, conserva toda la distinción de los grandes locales parisinos –en los que está inspirado- pero aligerada con ciertos toques de informalidad, muy a la americana, acentuada por un servicio correctísimo y al tiempo cercano. Algo parecido sucede con la carta.

El patrón David Buley –propietario de varios restaurantes más- ha remozado acertadamente sus afrancesados platos, sustituyendo salsas por aliños, incorporando técnicas orientales, añadiendo chispazos ácidos y dando cabida a alguna que otra modernidad sin estridencias.

El resultado es una cocina de calado, con fondo clásico y formas revisadas que convence desde el primer bocado. Buley, pionero en el uso de productos “orgánicos” y de cercanía detalla la procedencia de algunos ingredientes en la carta.

Llama la atención el carro de panes en gran formato que se cortan al momento en la sala. Magnífico el erizo al natural en terrina con crema de caviar, plato de equilibrio académico, brutal el sawamushi de cangrejo, boletus y trufa, con notas cítricas y picantes y ausencia total de grasa.

La sardina al estilo japonés acusa la falta de consistencia del pescado. Sale airosa la langosta de Main, con un punto de cocción magnífico, a pesar del toque dulzón de las frutas tropicales con que se acompaña.

Llamativa la presentación del cordero cocido con menta en una cocotte transparente sellada con costra de pan que se saca a la sala con el termómetro. Para refrescar, un original helado de trigo y uva y como colofón una clásica tatin de manzana.

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