Julia Pérez y Fernando Calero

Publicado 30/08/2023

VALORACIÓN 6.5/7

El alma máter (o páter, según pone en su Instagram) de  Brutalista (Madrid) es el cocinero Pablo López Ibarra, que anteriormente había trabajado en Nakeima, Tripea y Kena, locales donde imperaba la fusión. Sin embargo, en esta casa de comidas contemporánea que regenta ahora, se nota que también ha pasado por Lera, sobre todo por el buen trato de las aves. Y por La Tasquita de Enfrente,  donde recabó un buen bagaje de técnicas de cocina española.

Sin artificios, en bruto

Con Brutalista crea un concepto totalmente diferente en Madrid, original y propio que engloba elementos de sus experiencias anteriores. Se trata de una línea muy personal, que en pocos meses logró consolidarse dentro del cambiante y difícil panorama gastronómico madrileño. El nombre, que llama la atención, hace referencia al movimiento arquitectónico del brutalismo que magnifica los materiales en bruto, sin apenas artificio. Algo parecido a lo que López Ibarra hace en la cocina y que se extiende al local de techos altos y paredes desnudas, abierto a la calle por un amplio ventanal que permite observar desde fuera cuanto acontece dentro.

No hay carta y el menú se compone sobre la marcha, de viva voz según la oferta del mercado y la temporada. El servicio es muy informal y el propio Pablo toma la comanda y explica los platos que después sirve su equipo de sala sin contarlos. Destacan platos de la cocina tradicional española, puestos al día con presentaciones contemporáneas, y solo se ven algunos toques de  fusión.

Tampoco hay lista de vinos. El comensal debe acercarse hasta la pequeña bodega para elegir de entre las botellas expuestas con el precio pintado a mano sobre el cristal. También se ofrecen por copas. No hay demasiados pero están muy bien selecionados y a un precio ajustado. Toda la propuesta destila originalidad. Por ejemplo, como aperitivo de la casa sirven una sabrosa crema de ajada para mojar pieles de patata fritas y una inusual ensaladilla con conejo escabechado. Primera muestra las buenas intenciones del equipo.

La acidez como emblema

Los escabeches son las estrellas de la casa, aunque hay más cosas interesantes que salen de una cocina en la que se han pensado muy bien las cosas. Ofrecen tres menús: uno a 28 euros de entrantes; otro a 38 , el completo; y el especial que se tarifa a 50 euros. Además se pueden añadir extras a 6 euros. De esta forma el cliente puede comer según sus preferencias  a unos precios que visto como está el mercado, resultan un auténtico chollo. «Me gustaría que la factura para dos personas no pasara de los 100 euros» explica López. Ojalá este propósito se mantenga en el tiempo.

Recetas de alma casera, bien elaboradas con algunos toques originales, desprovistas de toda afectación, que recuerdan a las que nos encontramos en tantos y tantos bistrós parisinos. Destacan algunos platos de casquería como la lengua de vaca con ensalada de hinojo y el fiambre de oreja de cerdo escabehcada, cuya ligereza y suave acidez sorprende. En los primeros pases no suele faltar la anchoa ahumada con mantequilla y un aceite amontillado que le va muy bien. Es magnífica la sardina ahumada sobre pan y mantequilla al miso blanco.

También es habitual la ostra con escabeche de puerro a la brasa. Todos los platos rezuman sabor a hierbas y vinagre con diferentes intensidades. La pechuga de pollo se acompaña con una ensalada de pasta y zanahoria, mientras que la sabrosa pata de conejo escabechada, que se sirve en un caldo templado y muy potente, tal vez en exceso.

La codorniz frita es un auténtico acierto. Se come con las manos y está para chuparse los dedos. Se presenta con una refrescante ensalada de escarola. Como extra, fuera del menú, probamos unos tendones de ternera con mejillones escabechados. Plato con una textura complicada, no para todos los públicos, pero un sabor muy equilibrado.

Un menú en ascenso

El nivel de la cocina va subiendo según avanza el menú y llegan los platos más serios. El mollete de carrillera escabechada está muy conseguido y los callos con ají amarillo tienen un punto de picante muy agradable. El rabo de toro escabechado que se sirve con tallarines, pak choi y sopa es una maravilla. La potencia del guiso se equilibra con un escabeche elegante y bien medido. Casi se agradecería un poco más de caldo para comerlo al estilo de un ramen.

Toro escabechado con tallarines, pak choi y sopa. Brutalista (Madrid)

Como postre una masa quebrada de nueces que se sirve caliente, acompañada de nata casera y una especie de fideos “montblanc” de chocolate y castaña.

El trabajo de López Ibarra en Brutalista (Madrid) destaca por su búsqueda de diferentes vinagres y aromas para escabechar. La labor es encomiable y el exitoso resultado invita a hablar de la reinvención de los escabeches en Madrid, olvidando esos sabores tan punzantes e “invasivos” a los que estábamos acostumbrados. La nueva cocina tradicional  trae escabeches más elegantes, ligeros y equilibrados, como es el caso de los que preparan en Quinqué, Taberna Verdejo, Xeito 19´20” y, por supuesto, en Brutalista.

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