José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 01/08/2024

VALORACIÓN 7/10

En las mesas de Ca l’Enric (Gerona), siempre aguardan sorpresas. Y no solo durante los meses fríos cuando cazadores y amigos proporcionan a la casa piezas salvajes  con destino a sus cocinas. Momentos en los que las becadas en sopa, en cazuela con arroz o al horno, además de su famosa liebre a la royal congregan a innumerables adictos. Los mismos que califican a la casa de santuario de la cocina cinegética. También sucede en otras épocas del año, a partir de recetas que evolucionan con las huertas y las floraciones de los bosques que rodean la casa en La Vall de Bianya. 

Martí, Adrià, Sergi, Joan e Isabel: la familia Juncà al frente de Ca l’Enric

Asuntos de familia

Fieles a la tradición los hermanos Juncá se reparten los papeles en este enclave con casi siglo y medio de existencia. Joan, siempre afable, en el cargo de jefe de sala y sumiller en funciones; Isabel, especialista en recetas de caza, que se ocupa del Hostal de Ca l’Enric, espacio independiente, segundo negocio de la familia de precios moderados, a 100 metros de la casa madre, y Jordi, el menor, quien asume la responsabilidad de la cocina. De un modo simbólico los tres se encuentran representados en su sorprendente bodega alojada en un antiguo aljibe de agua de lluvia donde penden del techo tres grandes botellas vacías en alusión a los miembros de la familia. 

La bodega

Una oda al cerdo

En Ca l’Enric se interpreta la cocina tradicional catalana con criterios contemporáneos. Platos con puntos de cocción cuidados, sencillez en las salsas y respeto a la memoria del territorio sin sofisticaciones innecesarias. Dos menús — Recuerdos en evolución (132€) y Descubriendo el valle (175€) – abren las puertas a propuestas ajenas a la carta.

1.- Embutidos. 2.- Sobrasada en taco de nabo. 3.- Anchoa de L’Escala con mantequilla y trufa de verano. 4.- Torrezno con wasabi

Ni siquiera en los meses de verano se altera su vinculación con los derivados porcinos de elaboración propia: magníficas la butifarra blanca y la longaniza; suculenta la oreja frita y convincentes los torreznos con wasabi, una oda al cerdo con distintos registros. “Apostamos por la sostenibilidad roja”, afirma Joan con ironía al referirse a las piaras de su propiedad de raza Duroc que pastan en libertad por los bosques próximos. Lomos de cerdos de sabor limpio, aunque de textura demasiado consistente, que se hacen a la brasa y se sirven con una salsa de pimientos verdes y cebollas asadas cultivadas en los territorios volcánicos de La Garrocha.

Lomo de cerdo con salsa de pimientos y cebolla asada

La interpretación del territorio

Sencillez entre rústica y rural que prevalece desde los primeros bocados. De su mini emparedado de sobrasada casera, demasiado grasienta, a las anchoas de la Escala con trufa de verano, la flor de calabacín rellena, y el taco vegetal de cogollos de lechuga con sorbete de apio y albahaca, interludio refrescante. Bocados mini a los que se suman el steak tartar de vaca simmental y la picaña de la misma raza con remolacha y emulsión de hojas silvestres.

Un recorrido sugerente que invita a viajar por el bosque y los territorios aledaños.  La apuesta vegetal prosigue con otros tres bocados: los tomates pera con un granizado de pilpil de bacalao y ajo blanco; la crema de queso con tomates escaldados, y los delicados calamarcitos rellenos de patatas y jamón con espárragos confitados.

1.- Taco vegetal con albahaca y apio. 2.- Tartar de Simmental. 3.-Picaña con emulsión de hojas.  4.- Calamarcitos y espárragos

Pasteles de siempre puestos al día

De forma súbita el menú pierde impulso con dos platos de peso. No convence su calamar en tres versiones (buñuelo, frito y en salsa), conjunto sin gracia al que sigue el rape cocinado a baja temperatura con suquet de pescados y rebozuelos, algo desaborido a pesar de semejantes complementos. Tras el bache salado el ascenso dulce, a cargo de Adrià Juncá hijo de Joan que demuestra conocimiento del oficio.

“Me molestan de manera especial los dulces de influencia norteamericana, empezando por el brownie y el pastel de zanahoria”, afirma Joan Juncá antes del servicio. Resulta notable el postre de peras y cacao, y adictiva la reinterpretación de la tarta Sara con almendras, helado de mantequilla y merengue a pesar de que adolece de exceso de sal y azúcar. En la sala emerge la figura de Martín Juncà de 22 años, también hijo de Joan, otro testimonio del relevo generacional en el que está inmersa la familia. 

1.- Calamares en tres texturas. 2.- Postre de chocolate. 3.- Fresas con nata. 4.- Tarta Sara

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