Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 26/07/2023

VALORACIÓN 6.5/10

Ya casi es agosto en Madrid. La ciudad no está desierta, sino atestada de visitantes. Algún estudio proclama que es una de las favoritas de los europeos para viajar en verano. Difícil de creer. Pero a la vista del barullo en las calles debe ser verdad. Por eso, cada vez son más los restaurantes que abren durante este mes que a mí, que soy de Madrid, siempre me ha parecido infernal en sentido literal. Lo utilizan para hacer eso que se llama “soft openning” ¡Cuánto nos gustan las plabrejas en inglés! O lo que es lo mismo una apertura gradual que ayuda a poner a punto los equipos antes de la vuelta al cole de septiembre. En este escenario acaba de inaugurar Can Chan Chán (Madrid). El nuevo local de los mexicanos Roberto Ruiz y María Fernández en el remodelado centro de El Corte Inglés en la calle Serrano.

Una versión taquera y mestiza donde Ruiz apuesta por una propuesta informal (no hay menú degustación), asequible, sabrosa y sobre todo personal. Cocina de “antojo” dice en la web, que solo se entiende en Madrid. Aunque los platos de la carta sean un resumen de lo que a Ruiz le gusta de la cocina española pasado por su filtro chilango. Con el chile por bandera recorre la geografía española en busca de inspiración y la encuentra de manera acertadísima creando una deliciosa conexión. Cocina cómplice y compinche como la define el propio Roberto Ruiz, de la que se ocupa a diario con muy buena mano la jefa de cocina Tatiana Allard.  Junto a ella, en la sala equipo joven, formado en su mayoría por mexicanos, defiende la plaza con gallardía, conocimiento y muy buenas maneras.

Taco de txuleta con jardinera

México en España o al revés

Solo un cocinero de talento con amplios conocimientos de las dos cocinas, sin complejos y con mucha sensibilidad se atreve a hacer recetas así, desperjuiciadas y sabrosas en las que los chiles se mezclan con los camarones y el huitlacoche sustituye a la tinta del calamar en una empanada memorable, cuya masa lleva la firma de Pablo Pizarro inventor de la empanada viajera. El crujiente del continente contrasta con la morbidez sensual del relleno (8,2€). Una fusión seductora que resume el concepto. La carta es concisa y rotunda con platos para satisfacer a cualquier comensal. Platos fríos, tacos y un par de principales. Todos con toques picantes pero ajustados y salsas anexas para subir decibelios cada cual a su gusto, elaboradas a base de chiles como el costeño, el chipotle, el poblano, el guajillo, el ancho, etc. Ya se sabe que las rojas siempre pican más.

Empanada de huitlacoche. Guacamole con gamba cristal. Tostada de atún con sandía.

Cócteles y agave

Los chiles y sus matices se cuelan también en la coctelería donde se percibe idéntico afán por hacer algo personal.  Vuelve a la Vida es el nombre de esta barra  y terraza mezcalera comandada por David Guerrero que ofrece cócteles estimulantes como la versión del bloody Mary con sangrita o el margarita de pasión, refrescante, cítrico y ligeramente “picoso” donde se nota el jalapeño, el shrub de pepino y la acidez del maracuyá. La morrafresa que tanto nos gustaba en Salón Cascabel ha dejado paso a una morra (bebida no alcohólica) cítrica ideal para ahogar el calor estival. Los aficionados a los destilados están de suerte porque el carrito de bebidas procedentes del agave es espectacular: tequilas, mezcales, sotoles, raicillas, etc.

Vista del salón, cócteles y postre de maíz

Tortillas a go-go

Ruiz huye de los tópicos para crear un concepto personal en lo gastronómico y también en lo estético, donde el trabajo de María Fernández con el interiorista Carlos Mezquita ha sido decisivo para lograr un ambiente elegante y relajado pero colorista. No hacen falta calaveras para sentirse en México. Lo que sí es necesario es que las tortillas sean como las que se comen allá, o sea nixtamalizadas,  y los rellenos tengan ese punto canalla y callejero que hace que los amemos. Por si era poco, aquí se añade el regusto a bar español, como por ejemplo en el taco de navajas y zarajos y salsa tatiana de guajillo (17,4 €/ 2 und), cuyo sabor a casquería queda bien marcado.

Taco de zarajos y navajas con salsa tatiana de guajillo

Acompañar el guacamole las tortillitas de camarones, en lugar de totopos y gamba cristal (17,8 €) es un acierto: el crujiente está asegurado. Las tortillitas no son de filigrana, porque si lo fueran no podrían servir de soporte. Componer un taco con chopitos, pico de gallo negro y salsa macha (16,8 €/ 2 und) es hacerle un homenaje al bocadillo de calamares, pero ahuyentando su sequedad a golpe de salsa ¡Un acierto!

Producto español, aderezo mexicano

Crujiente, ácida y picante la tostada de atún rojo sandía, salsa macha de chile pasilla y jengibre (20,8€). Refrescante y distinta lo mismo que la ostra con naranja sanguina y chile piquín  (7,2 €) o con piña, chiltepin y apio (7,2€), dos buenas combinaciones.

Sin embargo, la tártara de jalapeños y los pistachos enchilados ensombrecen el sabor de la rubia gallega cortada en carpaccio (17,2€). Un ejemplo más de la pasión que Ruiz siente por el producto español de calidad con el que compone la oferta de Can Chan Chán (Madrid) es el taco de txuleta y salsa cítrica de chile serrano que se acompaña con jardinera (picadillo de cebolla y cilantro) (36,4 €/4 und) .

Carpaccio de rubia gallega con tártara de jalapeño y pistachos enchilados

Con el pargo adobado al pastor, cocinado a la brasa con salsa de tomatillo verde (29,8€) sucede lo mismo que con el carpaccio de vaca, la potencia del aderezo desdibuja el sabor del producto principal, al menos para el paladar español, desde la óptica mexicana la conjunción puede que sea perfecta. Llama la atención el atrevimiento de Ruiz al darle a un pescado tratamiento de carne.

Pargo al pastor

Fecha de la visita: 23 de julio de 2023

No hay menú degustación, solo carta.

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