Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 30/11/2017

VALORACIÓN 6/10

¿Cómo se valora un modesto restaurante de menú del día como Can Roca dentro de una sección de crítica gastronómica en la que están reseñados algunos de los mejores restaurantes del mundo? El único argumento que se me ocurre es apelar a la autenticidad. En estos tiempos de impostura y falsas verdades es reconfortante –y hasta mentalmente higiénico- encontrar un cocinero –cocinera en este caso- que hace lo que sabe hacer y no pretende otra cosa. Montse Fontané  -que no Roca- se siente satisfecha dando de comer a sus clientes y cobrándoles el precio que considera justo: 11€. Una ganga.

Una casa de comidas como las de antes

Podría haber introducido todos los cambios que se le hubieran antojado. No le habría supuesto ningún esfuerzo jugar a ser un local de postín. Haber modificado todas las recetas, haberlas sofisticado. Al contrario, sus hijos le hubieran facilitado el trabajo. Más de una vez le han sugerido tal o cual cosa. Ella, sin embargo, ha tenido el acierto –y la sabiduría- de no ceder a las presiones y mantener su casa como lo que siempre fue, una casa de comidas para gente trabajadora, en cuyo menú de 11€ tiene cabida todo el recetario español, desde los calamares a la romana (o a la andaluza) a la escudella de carn d’olla.

Cada día de la semana hay una propuesta diferente, que lleva siendo la misma –con algún cambio- desde hace 50 años. Los viernes canelones, los miércoles arroz, el plato del que se siente más orgullosa.

Una historia como otras

Lo que comenzó siendo un bar –aún conserva la barra- pronto se convirtió en casa de comidas (donde se daban hasta bodas). Cuando los hijos se llevaron El celler a la masia, Montse amplió el negocio y ocupó lo que había sido el comedor del Celler. Lo mantuvo tal cual, con sus paredes de estuco color siena y el mismo mobiliario. También el comedor del bar seguía como siempre,  sin reformas y un poco más de andar por casa.

Hoy junto a la gente del barrio que sigue acudiendo, a los taxistas y obreros de Girona, llegan otros muchos clientes, unos atraídos por la curiosidad y otros conocedores ya de los buenos guisos que se sirven en las mesas.

Bullicio, ajetreo, ir y venir de camareros que levantan mesas, reponen aguas, traen bandejas con pan de barra cortado y acercan combos con botellas de aceite y vinagre embasado. Solo el logo, la R con las tres patas que aparece en el menú nos recuerda que esto es parte del Celler de Can Roca… O es al revés. Sí El Celler es parte de esto. Sin esta generosidad que nos rodea aquello jamás hubiera podido existir.

El menú de cada día

Es viernes. En el menú, para empezar ensalada verde. Primeros para elegir, canelones, fideuá, verdura o garbanzos con bacalo. De segundo: merluza a la plancha, pies de cedo con nabos, ternera con setas o churrasco a la brasa. De postre: flan, helado (de Rocambolesc), manzana asada, crema catalana, fruta o yogurt.

Fieles a la tradición los calamares a la romana, que se sirven con gajos de limón, cuya receta aprendió Montse de la cocinera que regentaba el primer restaurante donde ella y su hermana comenzaron. Rebozado crujiente y buen punto de tersura en el calamar.

Los canelones de gallina, receta icono de la cocina catalana, están rellenos de una farsa deliciosa, suave y sabrosa, con la grasa justa, y una bechamel ligera, gratinada justo hasta dorarla. Un plato que nos hace volver a la infancia:  momento Ratatouille como el que despierta la memoria de Anton Ego, el personaje de Disney.

El bacalao con garbanzos, es apoteósico, no ya por el guiso que es excelente, con su buena base de sofrito de cebolla y tomate, sino por los garbanzos, tal vez los mejores que haya probado en mi vida. Tan suaves que llegué a dudar de que les hubieran quitado los hollejos de algún modo: pura seda.

Los pies de cerdo con nabos son otra de las especialidades de la casa, una receta de la que Montse se siente orgullosa. Una mezcla muy local, que aúna melosidades y en la que el sabor neutral de nabo rebaja la fortaleza del sabor del cerdo. Nuevamente el fondo de sofrito está presente y sirve de hilo conductor en un menú que podría estar firmado por decenas de madres o abuelas. Cocina de casa, cocina sencilla y verdadera.

Los callos con alcachofas, ponen de manifiesto la vigencia de la temporada y nuevamente la verdura se utiliza para suavizar sabores en esta ocasión los de la casquería.

Por último resulta tiernísima, delicada y sabrosa la ternera guisada con senderuelas. Producto de temporada –aunque este año escaseen las setas- y salsa para mojar pan, con ese trabado especial, ligado pero sin ligar,  que solo se consigue con cocciones largas y trabajo de paleta, que solo se encuentra en los guisos caseros. Punto justo de sal y de aceite.

Postres de otra época

Los postres son una vuelta a la cocina de la posguerra: manzana asada, en la que no falta el palo de canela. Crema catalana, fiel a la receta tradicional, menos refinada que las que se sirven ahora y helado de chocolate: una concesión a la modernidad ya que en lugar de comprarlo a una marca comercial –como siempre hizo- ahora se lo traen de Rocambolesc, la heladería familiar que regentan Jordi y su mujer Alejandra Rivas.

Al final, el precio del menú nos da la clave. Un menú con esta calidad de cocina y de producto, servido con mantel y servilleta de tela por 11€ se merece un sobresaliente, aunque el local sea ruidoso, los camareros vayan acelerados –pero siempre sonrientes- y no te cambien los cubiertos siete veces. A cada uno hay que juzgarlo según sus posibilidades.

Aprende a realizar una crítica gastronómica