Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 29/03/2018

VALORACIÓN 6.5/10

Candado Golf arrancó en 2012 y es el proyecto personal de Javier Hernández. Uno de los mejores cocineros malagueños. En 2014  fue reconocido como mejor cocinero de la provincia por la Academia Gastronómica de Málaga.

Javier trabajó durante años en otros restaurantes malagueños  como Monte Sancha, Entremares, Lepanto y Limonar 40. Su proyecto se ha consolidado y goza de una clientela fiel que llena el local todos los fines de semana.

Al entrar hay una pequeña barra y más adelante una sala que hace las funciones de comedor, con apenas 7 mesas cubiertas con mantel y servilletas de hilo. Un espacio formal pero nada recargado con vistas al campo de golf. Cuando hace buen tiempo también se puede comer en la terraza.

Hernández defiende la cocina tradicional malagueña, actualizada y elaborada con productos de temporada. Él mismo toma la comanda y explica las sugerencias según lo que haya encontrado en el mercado esa mañana (gambas de Málaga al pil pil, tartar de atún rojo, salmonetes fritos, el pescado del día…). La especialidad son los arroces, para los que la cocina fue diseñada con grandes hornos. Pero sorprende un soberbio gazpachuelo, receta tradicional rescatada.

Gazpachuelo

Antes de empezar llega a la mesa un pan tipo chapata, bien crujiente, que se puede acompañar con cualquiera de los aceites que tienen en la sala.
Es una buena elección empezar con su clásica ensaladilla rusa. Según  muchos malagueños, compite por ser la mejor de la capital con la de Dani Carnero en La Cosmopolita (allí la culminan con tacos de jamón ibérico en vez de bonito) y la muy popular que elaboran en los restaurantes Refectorium (con una sabrosa mayonesa). En el caso de Candado Golf la patata predomina y está en su punto, ni muy deshecha ni muy entera, con una mayonesa riquísima pero suave.  Según explica el cocinero está elaborada con aceite de oliva virgen extra de coupage, evitando variedades que sean muy fuertes y puedan eclipsar otros sabores. Encima unos buenos trozos de bonito dan el toque final a uno de los mejores entrantes de la carta.

Ensaladilla Rusa

Se puede continuar con unos lomos de boquerón al natural con tomate dulce y miel de caña. El conjunto no acaba de funcionar y el boquerón se pierde entre el excesivo dulce del tomate y la miel. La tostada de pan es demasiado gruesa para el fino lomo de pescado.

Lomos de boqueron

Hermosas vieiras ligeramente pasadas por la sartén con un rico guiso de centollo y un puré de chirivía que le da suavidad al conjunto.

Vieiras con guiso de centollo

Gambas de Málaga al pil pil, picantitas, con la cantidad justa de aceite para no resultar muy pesadas.  Este plato lo han hecho popular los turistas de la costa del Sol, y es una singular evolución de las gambas al ajillo.

Gambas al pil pil

A continuación fideos negros tostados con langostinos y ali-oli de piquillo, suave y cremoso, sin duda lo mejor del plato, ya que la textura de los fideos queda un poco blanda. Entrantes agradables todos ellos pero que no emocionan.

Fideos negros tostados

Se llega así al momento culmen de la comida, donde se nota la mano del cocinero, que en ese momento sale de la cocina al salón, orgulloso (y con razón), para dar la importancia que merece al gazpachuelo: sopa típica malagueña, que se suele servir templada o caliente, hecha en este caso a la manera tradicional.

Javier explica la elaboración, que llega a la mesa en cazuela de barro, y sus ingredientes: caldo de pescado, mayonesa, pescado blanco ligeramente cocido (en este caso rape), gambitas de Málaga peladas y crudas que se cocinan con el calor de la sopa, patatas cocidas, arroz hervido, sal y limón añadido en el último momento para darle frescor. Además, como toque personal, aquí le añaden unos trocitos de clara de huevo cocida. ¡Un gazpachuelo de lujo!
La clave es que sea una sopa ligera, que se liga y da consistencia subiendo la temperatura. No puede hervir y es preciso remover para que no se corte. Nunca se deben usar espesantes ni abusar de mayonesa, como por desgracia pasa en muchos restaurantes malagueños. Es, sin duda, el mejor plato de la carta. Nadie se debería ir del restaurante sin probarlo, ya que no es fácil encontrar uno de este nivel.

La carta ofrece dos opciones de carnes y pescados pero toda la fama se la llevan los arroces. Más de una docena de variedades, la mayoría secos y servidos en paella, aunque también hay uno meloso del “Señoret”, dos fideuas (clásica y negra) y dos arroces caldosos en caldero (de bogavante; y de boletus y gambas de Málaga).

Entre los arroces secos son muy populares los de ibéricos y también un delicado mar y montaña, el de bogavante y pollo corral, donde la importancia la tiene el arroz bomba, en su punto de cocción perfecto, y el sabroso caldo con el que se ha elaborado, no sus ingredientes, ave y crustáceo, que pasan casi desapercibidos a pesar de servirse en trozos grandes. Se ofrece al comensal limón y ali-oli aunque, en opinión de Hernández, los arroces no deben acompañarse con nada salvo que sean muy secos y lo necesiten. Es discutible ya que en este caso el arroz no está demasiado seco pero el alioli que sirven está tan rico que merece la pena usarlo ligeramente.

Alioli

El nivel de los arroces es notable y, dado que no hay mucha competencia arrocera en la zona, junto con los que el equipo de Dani García prepara en Lobito de Mar (Marbella), son los mejores que se pueden comer en la provincia.

Arroz con bogavante

Los postres son caseros, destacando una fresca tarta de lima y galleta, una potente tarta de queso azul con mermelada de mango (servida excesivamente fría) y una golosa tarta de chocolate con oreo y sirope de chocolate. Todos cumplen, aunque la mejor parte de la comida ya ha pasado.

Tarta de queso azul

Tarta de chocolate

La carta de vinos no es muy larga pero tiene una selección, más que suficiente, de vinos blancos, rosados y tintos con referencias de varias zonas de España, incluyendo algunas de la zona de Málaga muy bien escogidas, como el agradable Capuchinas Viejas 2012 o el Pago del Espino 2015, dos de los mejores vinos tintos que se están haciendo en la provincia. También disponen una selección de vinos de Jerez por copa o por botella, vermuts y cervezas, además de algunos cavas y champagnes para que todos los gustos queden cubiertos.

Los camareros son amables y la atención es más que correcta, aunque puede mejorarse el servicio del vino. Hacen un buen trabajo en la sala sirviendo el gazpachuelo y los arroces en la mesa.

Aprende a realizar una crítica gastronómica