Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 17/09/2020

VALORACIÓN 7/10

Son jóvenes, quieren hacer muchas cosas a la vez, no perder ningún tren. Y hacen bien porque tienen talento. Javier Sanz (23 años), Juan Sahuquillo (22 años) y todo el equipo de Cañitas Maite (23 años el más viejo) están dispuestos a dar la campanada ¿Serán los herederos de Manolo de la Osa? Quién sabe. De momento con su atrevimiento y su buen hacer han puesto a Casas Ibáñez, un pueblo de 4.500 habitantes, en el mapa gastronómico de España.

El equipo de cocina de Cañitas Maite. La edad entre 18 y 23 años. Javier Sanz con chaquetilla y a su lado Juan Sahuquillo

De tal palo, tal astilla

Todo empezó en un bar de carretera, con un abuelo tabernero que ya no está, pero al que se siente. Después llegó la casa de comidas, los hoteles, los eventos… Un pequeño emporio gastronómico, bien gestionado, en una comarca que vive del vino y desde hace unos años del turismo rural que generan los parajes cercanos de los ríos Júcar y Cabriel.

Con Javier (y Juan, su hermano de sangre, su otro yo desde los 8 años) apareció la ilusión por la alta cocina. Los dos cocineros se formaron en la escuela de Hostelería de Toledo y después hicieron juntos un master en Gasma, becados por la marca de cervezas Ambar. Con sus cabecitas echando humo, llenas de ideas e ilusiones, volvieron a casa y se comprometieron a llevar adelante su proyecto sin descuidar los demás negocios familiares.

Por eso es complicado explicar qué es y cómo funciona Cañitas Maite. Son varios modelos de negocio superpuestos gestionados por el mismo equipo: bar, casa de comidas, restaurante, catering, salones de eventos y hasta un servicio de comida a domicilio surgido durante la primera ola de la pandemia de Covid.

En este momento, a falta de inaugurar un espacio en la primera planta del hotel Cañitas Maite que albergará el comedor gastronómico (para lo que en breve acometerán una pequeña reforma) en la zona de calle, divididos por la cocina están un restaurante que cada día da de comer a unas 50 personas un buen menú del día a 15 euros. Y un espacio con barra que permanece abierto todo el día: desayunos, aperitivos, comidas, tardeo, cenas… Aquí funcionan dos cartas Cañitas Barra y Cañitas Producto.

Una de las mesas del comedor principal

Cañitas Producto

La obsesión de Javier y Juan es diferenciarse, crear marca. “Tenemos la suerte de que la clientela confía en nosotros. Cañitas es sinónimo de calidad desde hace mucho tiempo gracias a mi abuelo. Y eso no va a cambiar. Nos podemos permitir tener el mejor producto porque lo pagamos y lo vendemos. Lo tocamos lo justo, alguna salsa, un fondo, poco más. Buscamos la esencia.” explican a dúo. Cada semana llegan meros, pagos, reyes, lubinas, gambas rojas y blancas, cigalas, santiaguiños… Un espectáculo que cambia según las vedas y la temporada. Con todo componen una carta más que apetecible que se completa con arroces, guisos manchegos, etc. De ahí sale el menú degustación que servirán en el espacio gastronómico cuando esté listo a finales de noviembre pero que ya se puede probar si se encarga con antelación (Menú corto 55€ y menú largo 80€).

Juan Sahuquillo, segundo jefe de cocina y Carlos Martín  jefe de sala sujetan un mero de 16 kilos

De estos chicos sorprende su precisión técnica, pero más aún su sentido del equilibrio, su buen paladar… y eso es algo que no se aprende en la escuela. Resuelven los platos con soltura y desparpajo. Con la chispa y el atrevimiento propios de su edad. Y a veces fallan, porque arriesgan. Solo así se aprende. No está mal. Defienden una cocina de producto con las raíces hundidas en el territorio que les rodea y pocas concesiones a lo foráneo. «Los kimchis y los cebiches los dejamos para la carta de Cañitas Barra, aquí queremos ser nosotros y mostrar nuestra tierra. Todos en el equipo somos manchegos, y la mayoría de Albacete», explica Javier Sanz.

El menú comienza con marisco, esa obsesión mesetaria por el mar ¡No hay fiesta sin gambas! Los santiaguiños se sirve hervidos, tibios, con las huevas aliñadas en una cuchara a parte.  La gamba roja de garrucha la cocinan envuelta en hoja de higuera, en un horno kamado, logrando un mix entre cocción y brasa.  Y el carabinero de Huelva se asa  a la parrilla abierto, después de haberlo untado con manteca de orza el día anterior. La imaginación no conduce a la sofisticación sino que lleva a buscar caminos que realcen el producto tocándolo levemente.

Carabinero de Huelva en manteca de orza

Los longueirones, magníficos, con una delicada salsita de su propio jugo. Fallan la cigala, bien cocida pero de carne blanda y harinosa, y las cocochas a la brasa que se acompañan con garbanzos verdes. En ambos casos ni el producto ni la combinación dan la talla, salvo la Tampoco el chipirón en caldo concentrado de cebolla negra (que resulta ser un caramelo),  resulta satisfactorio, a pesar de que la combinación  es deliciosa. El cambio del clima está complicando las temporadas y no es la primera vez que mariscos y pescados que se supone de primera calidad no están como debieran,  un reto más para los profesionales.

Longueirones con pilpil de resina de pino piñonero

Chipirón con caldo de cebolla negra

Las alcachofas maceradas en aceite de orza con yema de corral y papada ibérica de Joselito son uno de los mejores platos del en un menú. Como en tantos otros casos, el menú de Cañitas Maite prescinde casi por completo de ingredientes vegetales. Es una oda a la proteína animal. El sueño hecho realidad de los propios cocineros.

Alcachofas con yema y papada Joselito

Pescados en La Mancha

No es fácil que en La Mancha haya un restaurante con pescados de la calidad de los que ofrece Cañitas Maite.  Sanz maneja varios proveedores, el principal un gallego de O’Grove, principal suministrador de Berto, referencia gallega en piezas de calidad. Pero también controla el Sur y el Mediterráneo.

El mero negro del Cantábrico, ejemplar de 26 kilos,  se acompaña con un pilpil de sus propias cabezas en el que reducen la cantidad de grasa y aumentan la de proteína (colágeno)  de forma que la salsa resulta más ligera y sabrosa. El punto de la carne es perfecto. Sin embargo son innecesarias las flores de borraja, algo que sucederá también en los platos siguientes con otras variedades. ¿De dónde les viene ese gusto por  llenarlo todo con flores?  ¿A qué conduce? ¿Aportan algo relevante?

El virrey o palometa roja se cocina en el horno kamado solo por la parte de la piel, de forma que la carne queda super jugosa. Se acompaña con un escabeche de azafrán, y el toque ácido le va muy bien. El punto de cocción vuelve a ser de nuevo impecable.

El capítulo de los pescados termina con un rodaballo de costa, asado en kamado, que se sirve con una salsa a la espalda pero cortada a drede: por un lado el aceite  en el que se han frito las cabezas con ajos y por otro las burbujas de colágeno del pescado. El plato termina de montarse en la sala y se le añaden chips de ajo.

Mero negro con pilpil de sus cabezas

Virey con escabeche de azafrán

Pero antes de pasar a los postres quedan las carnes. Los arroces se guisan con productos de temporada. En esta ocasión rebozuelos y paloma torcaz. Con el caldo de las carcasas de las torcaces cocinan el arroz de la variedad bombita. Muy poca grasa, mucho sabor, textura firme, delicioso. La paloma se prepara aparte, en sashimi, siguiendo la moda extendida de los arroces disociados que tan buenos resultados dan en hostelería.

La parte salada concluye con una pluma de cerdo ibérico Joselito en una colatura de ostra y sardina, una especie de garum, que se toca ligeramente en la plancha. Si ya es interesante la maceración de la pluma, aún lo es más  la remolacha en escabeche y calabacín en aguasal (salmuera) con que se sirve. Detalles de cocina, de gran cocina que se suceden durante todo el menú y llaman la atención.

Arroz con rebozuelos y sashimi de paloma torcaz

Pluma de cerdo ibérico Joselito con remolacha en escabeche y calabacín en aguasal

Y para terminar, caviar

Los postres continúan al nivel de la cocina salada. Es diferente, sutil y refrescante el helado de pino con polen y ralladura de piña verde. Este postre de Cañitas Maite surge de la tradición local de preparar las piñas de los pinares cercanos en agua sal, para comer después los piñones que quedan como encurtidos. Sin querer nos vienen a la memoria los platos que con piñas verdes prepara Miguel Angel de la Cruz en La botica de Matapozuelo, precursor de la cocina de la piña y el piñón.

Otro hito es el flan de nata de oveja de la Calaveruela y yemas de huevo,  que por dentro es una crema. Un flan cocido en horno de vapor de textura delicadísima cuyo interior no llega a cuajar del todo. No es un fallo técnico, más bien una irreverencia, o una forma de intentar hacer las cosas de otra manera, si es que eso sirve para hacerlas  mejor como animaba Ferran Adrià.

Flan de nata y yema

Helado de pino con polen y ralladura de piña verde

El menú de Cañitas Maite termina con un bocado tan extraño como delicioso. Una mezcla entre dulce y salada de queso y caviar, arropada por una masa frita dulzona. Un buñuelo que puede servirse al final o al principio del menú. Una pieza que rompe reglas y descoloca.

Buñuelo de queso manchego Dehesa de los LLanos, chocolate blanco y caviar

No aciertan con el menaje, a pesar de que se esfuerzan por escogerlo original. La vajilla tiene piezas preciosas, algunas poco funcionales, pero la cubertería, de diseño rebuscado e incómodo es un disparate. El tamaño reducido de algunos cubiertos no tiene justificación salvo para comer los postres o algún aperitivo. También se agradecerían unas servilletas más grandes, sobre todo porque no hay mantel.

Hay que destacar el trabajo en sala de Carlos Martín, quien también se ocupa de la bodega en plena remodelación. Seguro, conocedor de lo que tiene  entre manos guía al comensal con acierto. Desde la cercanía pero sin atravesar las líneas rojas que marcan las diferencia entre la informalidad y el compadreo le lleva a través del menú. Su estilo tendrá que contagiar al resto del equipo de sala aún en formación.

Cañitas Barra

Es la versión más informal de Cañitas Maite. Un menú de 35 euros a base de raciones, tapitas y bocados llamativos pensados para compartir. Pequeñas porciones con las que descolocar al personal. Recetas muy técnicas que pueden ser sofisticadas o austeras: un gofre de patata crujiente por fuera y cremoso por dentro y a continuación una oreja de cochinillo a la que aplican un tratamiento que consigue dejar el cartílago meloso y la piel crujiente. Una delicia incluso para los que no disfrutan con la casquería. Excelente el sandwich de atún frito al estilo del katsu sando que en Japón hacen con carne. Nada convincente el hot dog de pulpo, con un exceso de ingredientes mal avenidos  y espectacular la croqueta de jamón, de bechamel fluida pero con mucha cantidad de jamón y un gusto profundo. También los postres dan la talla.

Croqueta de jamón ibérico

Gofre  de patata con salsa brava y mahonesa de soja y mostaza

Katsu sando de atún

Hot dog de pulpo en pan de tinta de calamar

Polo de frutos rojos con vermut

Equipo de sala y cocina de Cañitas Maite delante del local

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