Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 13/10/2016

VALORACIÓN 6.75/10

A bote pronto, el lugar pide una puesta al día que adecúe el espacio a la elegante cocina de corte contemporáneo que practica Pedro Sánchez, pero aunque el ambiente no sea el óptimo, merece la pena hacer un alto en el camino –sobre todo ahora que comienza la época dorada del olivar- para probar las recetas de este profesional de ideas claras y cocina serena.

Experto en AOVE, como arranque del menú, ofrece una delicada sferificación de aceituna y sugiere la posibilidad de probar –y descubrir- algunos de los mejores aceites vírgenes del olivar jienense.

Los mismos con los que elabora los platos. Recetas de alma andaluza con sabores reconocibles, que Sánchez depura hasta lograr bocados sutiles, desgrasados, ligeros y refinados. Entre ellas se cuelan, descolocando al comensal recién llegado una fabada o un salmón en sashmi, propuestas que no se entienden en este contexto, pero que -al parecer- hacen las delicias de los asiduos.

Producto y sabores andaluces

Sánchez, alumno aventajado de la escuela de hostelería de La Laguna, formado junto a Berasategui y Dani García en su etapa de Tragabuches, se siente ligado a su tierra y a sus tradiciones.  Por ello ha tejido una sólida red de proveedores de cercanía que le hacen llegar una materia prima excepcional. Productos, algunos poco empleados –hortalizas sobre todo- que él está empeñado en recuperar y que armoniza con las estrellas de la despensa andaluza: quisquillas de Motril, cabrito, cerdo ibérico, conejo de campo, caviar de Riofrío… Con estos mimbres teje una carta de temporada que rota con frecuencia. Platos cumplidos, en los que se mima el producto, sometido a puntos de cocción medidos y aderezos justos, salvo en algunos casos en los que Sánchez se complica de forma innecesaria, y paga las consecuencias. Por ejemplo la holandesa de ostras, ortiguillas de mar, espárragos blancos y caviar, composición confusa en la que se desdibujan los ingredientes.

Comienza el menú con el tartar de quisiquillas de Motril y escabeche de perdiz, plato tan sabroso como armonioso con notas ácidas y contrapuntos de temperatura. Sigue con un gazpacho de habas y aumenta enteros con el ajo blanco de coco (nos recuerda el de Chicote en Nodo, en los primeros años del siglo) rematado con granizado de piña y albahaca, sabroso y refrescante.

Las colmenillas de primavera con fondo untuoso de perdiz dan paso a las setas otoñales en la nueva propuesta, platos que evidencian su habilidad para tratar los hongos dándoles el tratamiento más apropiado para que resulten suculentos.     

Asume riesgos con el riñón con caviar, combinación inusual que funciona muy bien en la boca y vuelve a apostar por los interiores con el taco de bacalao guisado con manitas, plato que hunde sus raíces en la memoria gustativa popular.

Entre los platos más brillantes, la butifarra casera de pichón, una farsa de carne de pichón picada mezclada con foie-gras. Un bocado delicioso que pide pan y hasta salsa para mojar. Original manera de tratar el pichón, otro de esos productos que están a punto de morir de éxito por su excesiva popularización.

Los postres bajan ligeramente de nivel –una tónica que se repite en el 80% de los restaurantes-. Esta lograda la torrija con helado -aunque es un postre algo manido sigue gustando- y necesita una revisión la tarta de manzana, a la que falta acidez y textura.

El equipo de sala, comandado por el propietario, Antonio del Moral, es correctísimo. Sabe guardar la distancia adecuada, al tiempo que derrocha cordialidad. Merece la pena destacar el esfuerzo de Del Moral por ofrecer una bodega bien surtida y su hincapié en los vinos dulces, la mayoría andaluces.

El local dispone de una barra de tapas, siempre abarrotada, y de una pequeña terraza a pie de calle, donde se impone el tapeo.

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