José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 02/01/2025

VALORACIÓN 6/10

Seis meses después de su apertura, Casa de Comidas-Rafa Zafra (Madrid), restaurante situado en los bajos del hotel Eurobuilding, respira de manera diferente. Entre aquellos platos que llegaban a sus mesas antes del pasado verano, interpretados a medias y con detalles poco afines a la cocina tradicional, y los que elaboran en estos momentos, median distancias apreciables. Si algo singulariza este enclave es que juega a contracorriente de las tendencias en boga.

En su carta figuran guisos, estofados, platos de cuchara y especialidades de la cocina casera española, los mismos que desde hace tiempo tienden a caer en el olvido en un sector de nuestra hostelería. De entrada, el moderno interiorismo y las grandes dimensiones de este nuevo espacio chocan con el ambiente habitual en las tradicionales casa de comidas de comedores recogidos, servicio familiar y especialidades consolidadas. Una revisión a gran escala del concepto.

1.- Lentejas con foiegras. 2.- El cocinero Rafa Zafra. 3.- Una vista del comedor.

“En nuestra carta encontrarán productos y recetas que forman parte de mi memoria. Platos de siempre en los que priva la autenticidad de la cocina de fondo”, reseña en un párrafo junto a los enunciados el cocinero Rafa Zafra director gastronómico de la casa en un intento por puntualizar el sentido de su oferta frente a la clientela extranjera que visita el espacio.

La vuelta al plato del día

Cada día, de lunes a viernes, un plato de cuchara: fabada asturiana (24); arroz meloso de chipirones (22); patatas a la riojana (21); cocido madrileño y judiones de La Granja. Y aparte, sopas caseras como la andaluza de fideos y picadillo, junto alguna que otra que se aleja del guion trazado. ¿Acaso mejoran las clásicas lentejas con la adición de fuagrás y chipirones (21)? Radicalmente no.

Por el contrario, están bien resueltas las verdinas con setas (18), las pochas a la navarra (13) y la clásica fabada (24). Más altos que bajos en una lista no muy extensa que no ha conseguido desprenderse todavía de ciertas irregularidades, y cuya cara más negativa la ofrecen unos pésimos chipirones encebollados (25) con su tinta. ¿Dónde y cómo se elaboran?

1.- Verdinas con setas. 2.- Fabada asturiana. 3.- Chipirones encebollados.

Especialidades que gustan a todos

En un lugar semejante, con una sala atendida por profesionales con tanto oficio como Covadonga García, entrantes como el jamón de bellota cortado a cuchillo juegan un papel decisivo. No menos notables que las melosas croquetas de jamón, los pimientos rellenos, y la alegre ensaladilla rusa rematada con piparras y ventresca de atún. ¿Por qué se rocía en la mesa con aceite virgen extra que inunda el plato? ¿No lo contiene ya la mayonesa que la recubre? Más grasa al plato, un gesto equivocado.

Ensaladilla rusa con ventresca y piparras.

Entre algunas recetas de pescado tan grabadas en antiguas tradiciones como el bacalao ajoarriero o la merluza rebozada, y ciertos platos de carne, la carta acoge enunciados cuya sola lectura reconforta: correctas las albóndigas de ternera y cerdo en pepitoria con patatas fritas, y demasiado concentrado el estofado de rabo de vaca con crema de patata.

1.- Croqueta de jamón. 2.- Rabo de toro con puré de patata. 3.- Albóndigas en pepitoria.

El carrito de las tartas

Antesala de los postres de hechuras caseras, elaborados por la joven pastelera Irene Hernández que tientan a la clientela expuestos en un llamativo carrito ambulante de corte vintage que recorre la sala a intervalos: imprescindible el flan (8), fiel a la receta de Zafra; lograda la tarta de manzana, con abundantes frutos secos, y suave la tarta de queso (12). Y en paralelo dos especialidades no españolas como la tarta de zanahoria (11) y el tiramisú (10), irregular o excelente, según los días, que amplían el horizonte dulce.

1.- Carro de postres. 2.- Tiramisú. 3.- Flan. 4.- Tarta de manzana.

La apuesta alcanza a la lista de vinos, con abundantes marcas de distintas denominaciones de origen españolas, en la que no falta un listado de champañas. Menor justificación tienen los precios de las cervezas y los cafés en una casa de comidas que contribuyen a que el coste medio de las facturas se eleve más de lo que debiera.

Después de tantos años de evolución, no deja de resultar paradójico que un restaurante de cocina tradicional resulte tan original que se haya convertido en noticia.

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