Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/08/2019

VALORACIÓN 8/10

Cinco generaciones lleva la familia Morán al frente del restaurante Casa Gerardo, título que no responde al nombre del fundador, sino a su heredero. Aunque hasta que Pedro Morán se hizo con el negocio fueron las mujeres las que estuvieron en los fogones, la última s madre Ángeles (Geles) Quirós. Ahora es Marcos quien conduce el bólido mientras su padre sigue mirando por el retrovisor. Más de 100 años sin abandonar la casona de piedra a pié de carretera, que se ha ido poniendo al día con buen gusto y acierto.

Comedor

Una mezcla coherente y acertada de tradición y modernidad. La fama de la fabada de esta casa no es de ahora, pero Pedro fue el primero en comenzar a utilizar las fabes frescas, práctica que después se ha generalizado, y le llovieron las críticas, sobre todo de los paisanos. Lo mismo que cuando bajó el nivel de grasa del plato nacional asturiano. Marcos Morán innovó con las angulas, al cocinarlas vivas, echándolas a la sartén sin pasarlas antes por el preceptivo baño de tabaco. También se oyeron voces, pero ahora todo el mundo le imita, y cocinar la angula viva se ha convertido en tendencia. A veces no es necesario hacer platos de vanguardia. La cocina avanza con pequeños gestos como estos que se replican por todas partes.

La fabada y su compango

Bonito con piel

Este año el hito ha sido cocinar -y servir- el bonito con piel. El Thunnus alalunga, como otros pescados (caballas, sardinas…) bajo las escamas tiene una piel a la que se adhiere una importante capa de grasa. Cuando se quita la piel, la grasa -y sus famosos Omega- se van con ella. Pero no solo se trata de una cuestión de salud, también de paladar. El bonito resulta más jugoso, más sabroso y en definitiva más rico si se come con esta piel liviana. Veremos qué recorrido tiene el invento…

Ventresca de bonito con piel

Otro de los modelos imitados de Casa Gerardo han sido el bocadillo de queso asturiano con el que arranca el menú degustación. “Lo ponen en todas las bodas de Asturias -comenta Marcos- y yo orgulloso. Es la pieza de catering más imitada”. El aperitivo se completa con las croquetas: de compango y de jamón, tremendamente cremosas, servidas en forma cúbica “para diferenciarnos en algo” y el delicioso buñuelo de salmonete, que recuerda a un niguiri, por llevar una lámina de pescado cruda sobre la masa rebozada.

Bocadillo de queso asturiano

Croquetas: de compango y de jamón

Buñuelo de salmonete

Menos es más

La cocina de Morán es sobria, hace unos años era incluso esquemática, ahora los ingredientes han crecido en el plato. Aún así siguen siendo pocos y siempre escogidos. Para algo se trabaja con pescadores, agricultores, ganaderos…

Sin embargo cuanto más elementales son los platos mejores resultados obtiene. Frente a la pseudo tortilla de maíz con cacao y caviar, plato algo confuso, la rotundidad de la ostra en escabeche y miso de manzana, bocado mucho más logrado en el que se perciben con nitidez los diferentes sabores.

Maíz, cacao y caviar

Ostra en escabeche y miso de manzana

Tampoco los coqueteos con Oriente acaban de convencer. Las sardinas -excelentes- pueden disfrutarse con o sin las texturas de soja con las que se sirven. No molestan, pero tampoco son imprescindibles.

Sardinas con texturas de soja

Asturias entra en escena

Sin embargo el bugre (bogavante) frito con yema de huevo -y unas patatas diminutas- es un plato de 10. Está inspirado en la receta de Formentera y adaptado a los ingredientes locales (bogavante en lugar de langosta), que se tratan mimo para lograr el punto perfecto.

Bugre con crema de huevo

También la raya con pimentón es otro plato ganador. Inspirada en la clásica preparación de la cocina gallega, es un plato limpio, sobrio, con los ingredientes justos. Cuando la raya sabe tratarse es uno de los pescados más sutiles y deliciosos.

Raya con pimentón

A los chipirones afogaos les sobraron algunos minutos de fuego, pero no se puede cuestionar la calidad del cefalópodo, pescado con anzuelo, uno a uno, la noche anterior.

Chipirones afogaos

Durante todo el menú Moran juega con el marisco y el pescado combinado con algunas verduras. Están bien los puerros con algas y el cogollo de lechuga con anchoa. Sin embargo, la col, de textura deliciosa, no gana nada con las cigalitas que la acompañan, que restan impronta a los dados de cochinillo, que más picados y mezclados con la col podrían dar lugar a un plato sencillo pero goloso.

Puerros con algas

Cogollo de lechuga con anchoas

Col, cigalas y cerdo

A lo que no se puede poner ningún reparo es a la albóndiga de “pitu” (pollo de caserío) de Casa Gerardo. La textura es delicada y deliciosa, el sabor intenso del ave hace funcionar todos los resortes de la memoria. Se cocina junto con un guiso de setas.

Albóndiga de pitu

Final feliz

Para limpiar el paladar llegan los miruéndanos (fresitas) con una crema ligera y notas de menta. Otra vez el producto local se convierte en la estrella.

Fresitas

Como colofón la crema de arroz con leche requemada. Tal vez sea el mejor arroz de Asturias, aunque la textura cremosa de la leche, y en general del conjunto, se asemeja más a una leche frita que a otra cosa. Un punto graso, un punto dulce, un punto salado… resulta adictivo.

Arroz con leche

La bodega, bien surtida, la cuida Daniel González, sumiller discreto y elegante, que sabe recomendar con acierto.  El equipo de sala procura que el comensal se sienta a gusto, interrumpe lo justo y cuando se le pregunta sabe dar  las explicaciones adecuadas. No pregunta constantemente qué tal va todo, ni añade tras presentar cada plato el  insidioso latiguillo “que lo disfrute”.  La mesura y la contención en los equipos de sala cada vez se agradece más.

Además de carta, ofrecen dos menús:  Menú 1882, 77 euros. Menú contemporáneos, 132 euros.

Imagen retrospectiva de Pedro Morán, su madre Ángeles Quirós y su hijo Marcos Morán, quinta generación al frente de Casa Gerardo

Aprende a escribir una crítica gastronómica

El chef: Marcos Morán

Marcos es la quinta generación de una saga de hosteleros, pero nada hubiera hecho sin la complicidad de su padre, el maestro Pedro Morán. Sin olvidar como se cocina la fabada, han metido a la cocina asturiana en el siglo XXI. Son un tandem genial.