Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 03/02/2021

VALORACIÓN 7/10

Casa José (Aranjuez) ha vuelto a ser una de esas apuestas seguras en tiempos de cambios acelerados. Desde 1958 lleva la familia Del Cerro dando de comer en Aranjuez, primero a los tratantes que paraban en el mercado de abastos (que está en frente) y ahora a una clientela fiel que llena (lo que está permitido) sus dos plantas. La oferta doble se ha simplificado a causa de la pandemia y ahora se puede comer lo mismo en la barra de la planta baja, que en el coqueto comedor de techo abuhardillado.

Comedor abuhardillado de la planta alta

Una carrera de fondo

La sólida trayectoria de los hermanos Del Cerro, se resintió cuando Fernando se hizo cargo del restaurante de la enoteca Lavinia en 2015  y sufrió un pequeño revés cuando la guía Michelin les retiró la estrella en 2017. Sin embargo, nadie de cuantos frecuentan la casa parecen tenerlo en cuenta. Fernando está en un espléndido momento.

El patrón de Casa José (Aranjuez) es uno de los cocineros españoles que mejor trata los vegetales. Sus propuestas son originales en diferentes aspectos: puntos de cocción, cortes, aplicaciones, técnicas, combinaciones con otros ingredientes. Pescados y carnes son un plus, pero no pasaría nada si el menú fuera completamente vegetal.

José del Cerro

Alta cocina vegetal

Fernando del Cerro es un cocinero inquieto ha recorrido Asia fijándose especialmente en China y Corea, lo que le da una perspectiva más amplia del papel de las verduras en la cocina.  Es un referente nacional de la alta cocina vegetal. No le son ajenas las técnicas de fermentación con las que trabaja desde mucho antes de que se pusieran de moda. Sus investigaciones le han llevado a rechazar el agua como medio de cocción para las verduras. Prefiere utilizar grasas vegetales o animales en las que saltea o confita, aportando aroma y sabor.

La propuesta de Casa José (Aranjuez) está estrechamente vinculada al territorio y la temporada. Aranjuez, Ciudad Patrimonio de la Humanidad, es famosa por sus huertas. Las del Picotajo, diseñadas en el siglo XVI por Juan de Herrera siguiendo órdenes de Felipe II es una de las más antiguas de Europa. En ella se cultivaban las hortalizas que llenaban la despensa de palacio cuando la corte se trasladaba a las orillas del río.

Hoy las cosas han cambiado mucho, pero la ribera sigue siendo fértil y hay agricultores esforzados que consiguen fresas, espárragos, tomates y otras verduras de excelente calidad.  Con ellos trabaja Fernando. La suya es una cocina fresca, ligera, sencilla pero no simple, que logra arrancar notas inéditas a verduras cotidianas. Muy apegada al territorio, pero con la capacidad de saber mirar más allá.

Importa el comensal

En Casa José (Aranjuez) se puede comer a la carta o componer un menú degustación al gusto. La pandemia ha roto estructuras, pero no importa, hay que adaptarse. Además del restaurante, envían comida a domicilio y han arrancado un exitoso modelo de bocadillos para llevar PanyCo.  Con todo el personal fuera de ERTE, pueden darse por satisfechos. Lo que no ha variado es el buen trabajo de Armando del Cerro, ahora apoyado por su hija Carlota, en la sala. Dirigen un equipo joven y eficiente que saber estar sin atosigar, atender con elegancia. Carlota ha aprendido bien la lección de su padre. En su ausencia maneja la sala con autoridad y simpatía, con una cordialidad, franca  y familiar que se agradece en estos tiempos de tanta impostura.

Antes de lanzarse a la sobredosis de clorofila, no está de más abrir boca con un pincho de tortilla, especialidad de la casa instaurada por el padre de los Del Cerro, recientemente fallecido. Sin cebolla pero jugosa como pocas, también se sirve en la barra y en las mesas de la improvisada terraza.

Tortilla de patata, sin cebolla, especialidad de Casa José (Aranjuez)

Vegetales en tecnicolor

El aperitivo de la casa es un carpaccio de corvina con jengibre, perfecto anticipo de lo que está por venir. Un bocado de notas ácidas que abre las papilas y las prepara. Una de las cosas que más convence de esta cocina es la sutilidad de los aderezos y de los cortes de las verduras. En la ensalada de nabos, blanco, violeta y daikon cortados en láminas finas, el kale aporta textura y la vinagreta notas punzantes de sabor.

Ensalada de nabos y kale

El smørrebrød es una especialidad danesa. Una tostada de pan con pescado y vegetales. Del cerro la versiona utilizando un pan brioche aderezado con mantequilla de algas, arenques en vinagre, láminas de hinojo, cítircos y un granizado de apio. El conjunto en monumental. Un plato absolutamente delicioso, fresco y sutil, en el que cada ingrediente encuentra su lugar.

Smørrerbrød de arenques

Es sorprendente, por lo inusual, la empanada de tirabeques. Las verdura cortada en tiras finísimas y salteada (espectacular el punto) se envuelve en una masa tipo filo que se madura en hatha, mezcla de especias que incluye sésamo negro.

Empanada de tirabeques

En la raíz de perifollo con salsa de tomatillo de árbol, uno de los vegetales fetiche de Del Cerro que cultiva en una de las huertas de Aranjuez, ácido y picante (del jengibre fermentado) componen la espina dorsal de un plato en el que la textura y el punto terroso dulzón de las raíces necesitan de contrapuntos potentes.

Raíz de perifollo con salsa de tomatillo de árbol

Más previsible, pero no por ello menos sabrosa, la lombarda acidulada con granada, manzana y polvo de almendras.

Lombarda acidulada

Algunas sombras en el menú

Terminado el capítulo vegetal, Del Cerro ofrece otro trabajo interesante, esta vez con carne.  Una interesante investigación sobre la oveja machorra (oveja que no ha parido), que nos remite a la cocina pastoril de las dos Castillas. Es suculento el guiso a base de cebolla y ajos donde se cuece la carne, acompañada de patatas panaderas. Sin embargo, la textura de la carne de este tradicional guiso de bodas, es demasiado pastosa, quién sabe si por el efecto de la cocción a baja temperatura, y no convence.

Guiso de bodas de oveja machorra

Tampoco entusiasman los postres donde queda patente el pobre dominio de las técnicas de pastelería. Es un totum revolutum el falso blinis de naranja, mandarina, sirope de arce y granizado de rooibos.

Blinis de naranja y mandarina

Y es demasiado denso y contundente el helado casero de pistacho, si bien son tentadoras las galletas con que se acompaña. Las mismas que sirven para hacer un falso helado al corte con dulce de fruta que resulta excesivamente dulce y difícil de comer.

Helado de pistacho y galletas sable

Aprende a escribir una crítica gastronómica

El chef: Fernando Del Cerro

Al hablar de Fernando del Cerro acuden a la mente términos como guiso de temporada o productos de km0. Pionero con un puñado de grandes en el amor por el huerto propio y discreto con sus logros en su restaurante familiar Casa José, triunfa con la huerta, la calidad y la estacionalidad como señas de identidad.