José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 21/11/2024

VALORACIÓN 6.5/10

Antes que cocinero Iván Hernández, patrón de Casa Laure (Oviedo), es un gastrónomo de oficio. Su personalidad parece una síntesis de dos profesionales tan respetados en el mundillo hostelero madrileño como el famoso Sacha y Juanjo López de La Tasquita de Enfrente, gourmets redomadamente inquietos. Hernández selecciona los mejores productos, los conoce y los trata con tanta sencillez como sensibilidad en su cocina. 

El cocinero sumiller

Hernández disfruta con el vino como pocos cocineros; conoce las zonas de producción, se prodiga en teorías sobre sus uvas favoritas, tipos, marcas y añadas, y se arriesga buscando armonías para cada uno de sus platos. Cuando los clientes se lo permiten sugiere ensamblajes que desconciertan. Quizá dos vermús italianos – Bitter Fusetti y Roger extra strong–  en compañía de los famosos tomates amela granadinos a modo de aperitivo, conjunción de notas amargas y dulces que funciona. O bien un vino godello — La Salvación — con recuerdos de limón y pera confitada como compañero de su jugosa tortilla de merluza con puerros y perejil (30), un clásico de la casa. A la hora de elegir no basta con reparar en los enunciados de la carta, hay que dejarse llevar por las sugerencias del día que su mujer Paula Giraldo esboza de viva voz a sus comensales. 

Producto escogido

Ninguno de sus ingredientes, de calidad irreprochable, desmerecen, ni tampoco sus recetas, de corte casero. Platos que a menudo se convierten en un reencuentro con sabores olvidados o perdidos. Siempre atento a las temporadas una de sus alusiones al tiempo de otoño lo marca su tortilla abierta de boletus edulis confitados con papada (28,50), una verdadera delicia. Y aparte, el jugoso taco de merluza rebozada con clara de huevo, sin yema ni harina que presenta con patatas chips y mayonesa, ambas de elaboración casera.

Es absolutamente cierto que los pimientos rojos asados devoran el sabor de la merluza rebozada cuando se toman como complemento, pero degustados por separado constituyen otro de los hitos de la casa. No menos sabroso que el golondru (pez rubio) asado al horno con patatas con un juguillo escaso de los que dejan huella. O el hígado de ternera encebollado (23,50), sonrosado al corte, suave, adictivo para los nostálgicos de esos platos alojados en el archivo de los recuerdos. En la línea de los riñones guisados con arroz blanco, sabrosos, limpios y sin tufillos extraños.  

Llegado el final, los dulces de corte casero, aunque aspiracionales, bajan algunos escalones en relación con lo salado. Recetas sencillas (tarta de pera con almendras (9); tarta de higos pasos (9) con helado; torrija de pan brioche (8,50); helado de almendras al amaretto y flan (8,50) de la casa) que generan sensaciones alternantes. Como era de esperar, el pan y el café, cumplen como el resto. En suma, un pequeño gran tesoro en la plaza de Trascorrales, uno de los rincones de visita obligada en el casco histórico de la capital de Asturias.  

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