Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 08/09/2016

VALORACIÓN 9/10

Llegar al alto de La Salagar requiere un ejercicio de voluntad. Un enclave en mitad del bosque y los prados asturianos que con el paso de los años –y el trabajo de la familia Manzano- se ha convertido en un destino gastronómico. Para conocer la historia hay que leer el libro que acaban de publicar Casa Marcial (Edt Planeta).

La tienda de ultramarinos donde despachaban comidas (arroz con pitu, bonito en temporada, fabada…) se ha transformado en un coqueto restaurante –siempre he pensado que es ideal para una cena romántica- que no deja de crecer y mejorar. Además Casa Marcial ha tenido descendencia (La Salgar, Gloria) y ha mantenido el espíritu de los indianos pues hace varios años se aventuró a buscar fortuna  no en América, sino en el Reino Unido… Y la encontró: Ibérica es  allí una referencia en lo que a cocina española se refiere.

La cabeza visible de todo este entramado es Nacho, Nachín, el guaje; pero tras él, un poco en la sombra, aunque cada vez menos, sus hermanas: Esther, una de las cocineras con más coraje que conozco, en la que Nacho se apoya; Sandra, que se ocupa de la sala en Casa Marcial y la hace cálida, como la buena anfitriona que es; y Olga, que juega a ser comodín para estar discretamente donde se la necesita. Para reforzar el equipo llegó ,desde el Sur,  Juan Luis García, que desarrolla un buen trabajo con la bodega y hace sus propios experimentos, como envejecer las manzanillas.  La última reforma del local ha sido la guinda para convertirlo en ese lugar al que siempre apetece volver.

Desde la cocina tradicional asturiana (los tortos, las fabes, el arroz con leche…) los Manzano –y digo “los” porque Esther también ha tenido que ver en esto- han ido evolucionando hacia platos más personales, más contemporáneos, pero que no se apartan de las raíces. Recetas livianas en las que la escasez de grasa es un imperativo y la apuesta por inusuales combinaciones de sabor un reto que casi siempre se resuelve con éxito. Fotografías del paisaje pero con un filtro de clorofila que coloca a las verduras en primer plano, una novedad en estas tierras de marisco y gochu, donde se rinde culto a la proteína animal.

Una vuelta de tuerca

El menú de este año, Territorio, es el más redondo y pleno de cuantos recuerdo –y hace 20 años que visito Casa Marcial-. No es fácil que las comidas sigan una línea ascendente. Lo normal es que sean un zigzag, cunado no un excitante ascenso (los entrantes dan mucho juego) seguido de un descenso vertiginoso (las carnes son quebradero de cabeza, bien lo sabía Ferran Adrià) que culmina con los postres (la gran asignatura pendiente de los restaurantes españoles junto con las verduras). Nada de esto sucede este año en Casa Marcial. Desde el comienzo se intuye que la cosa va a ir bien y así es, de principio a fin.

Divertidos los aperitivos con mucho juego de texturas y sabor. Imprescindibles las croquetas, las mejores de España (y no es una exageración).

Elegante y sofisticada la combinación de avellanas tiernas, salazón de anchoa, tomate y azuki (Vigna angularis o soja roja), bocado fresco, cargado de matices. Impecable el plato de almejas con licuado de perejil, gel de algas y granizado de su agua, juego de yodos y clorofilas medido al milímetro.

Delicioso estallido de amargos (qué difícil acertar con ellos)en la endibia con suero de leche, rúcula y esencia de naranja. Atrevidas e insolentes las verduras de verano (fabes con verduras aliñadas con azafrán). Apuestas siempre arriesgadas que convencen por el sutil juego de equilibrios que despliegan en el plato, en otro momento, otro lugar y otras manos podrían ser un completo descalabro. Nacho deja constancia en cada bocado de un paladar bien entrenado que le permitecaminar entre espinos y salir indemne, victorioso.

Cinco, seis ingredientes en cada plato, tal vez más que funcionan en perfecta sintonía. Lengua con mole de lentejas, cebolla garrapiñada, gel de encurtidos y hierbas de la marisma… ¡buenísimo! Una explosión de sabor en cada bocado. Lo mismo que el jugo de cebolla asada, chipirón de potera y pimientos de Padrón rellenos de su tinta, soberbio plato de finura difícilmente igualable. 

Y de la complejidad a la sencillez de unas llamapares (lapas), escuetas y desnudas en las que se recomienda chupar las algas que van adheridas a las cochas, tal como hacen los pescadores. Nunca las probé iguales.  

En la sardina a la brasa con tuétano, remolacha y encurtidos, aparece el único reparo, aunque con interrogante ¿no hay tal vez un exceso de tuétano para el tamaño del filete de sardina? Subjetivo y opinable. Sensacional la ensalada de merluza con holandesa y huevas secas (plato que probé en La Salgar de Oviedo) e inolvidable el salmonete a la sal con su esencia en papillote, que un cocinero sale a preparar a la sala, delante del comensal. Un guiño no forzado al trabajo en sala que da muy buenos resultados.

El salmonete envuelto en alga kombu se hace sobre una cama de sal a la brasa, mientras en un papillote se obtiene el jugo de sus espinas con algas. También se aplican algas (es muy interesante todo el trabajo que Nacho realiza con ellas)  a la receta del gochu astur celta (cerdo de raza autóctona) lo que le aporta tremenda jugosidad, logrando un bocado tierno y sabroso. Como contrapunto verduras fermentadas, el nuevo fetiche de la alta cocina.

Con los postres continúan los riesgos bien medidos. Poco azúcar, mucho frescor: un acierto. Esponja de remolacha, helado de cebolleta y frutos rojos, primero y a continuación una panna cotta de apio con granizado de hinojo y manzana que es un regalo: inolvidable. Como remate el arroz con leche, un postre del que no se puede prescindir. Sin duda una de las mejores comidas del año.

Ahora que la cocina marcha perfecta (Nacho está más que nunca volcado en ella, una vez controladas todas las patas del negocio) es momento de retocar el servicio de sala sin que pierda calidez, ni encanto. Las armas: empatía y precisión.

El restaurante ofrece tres menús degustación (75, 98 y 120€) con tres posibilidades de maridaje de vinos (25, 35 y 43€) y siempre están abiertos a las peticiones de los clientes, sobre todo en lo que se refiere a los platos clásicos. A partir de octubre Casa Marcial permanecerá cerrado hasta primavera. Nacho y su equipo se trasladarán a La Salgar en Gijón.

Aprende a realizar crítica de restaurante

El chef: Nacho Manzano

Con quince años comenzó su andadura como cocinero, más de 20 años después y con dos estrellas Michelin en Casa Marcial y La Salgar, sin prisa pero sin pausa, Nacho Manzano ha demostrado que el terruño y la creatividad no se contraponen, sino todo lo contrario. A su éxito más evidente se acaba de sumar Gloria, una singular casa de comidas en Oviedo. Además dirige un catering y es el líder gastronómico de uno de los proyectos más interesantes de cocina española en el Reino Unido, Ibérica Restaurants.