Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 17/06/2021

VALORACIÓN 7/10

En esa zona malagueña que se ha puesto de moda, la que llaman SoHo, está Cávala (Málaga). Entre cierres y restricciones, el equipo capitaneado por Juanjo Carmona no lleva trabajando ni cinco meses, aunque hace algunos más que abrió. Sin embargo los platos muestran un buen encaje de cocina.

Juanjo Carmona y el equipo de cocina de Cávala (Málaga)

Construyendo futuro

El espacio es grande, luminoso,  tal vez un poco frío (será por la separación obligada de las mesas), con terraza a pie de calle. Llama la atención la gran estructura de madera ondulante que cubre parte del techo. Es el sello de identidad de la propiedad: Antonio Jesús García. En el otro local que regentan, La Deriva (justo en la esquina de enfrente) se repite el guiño, aunque con un diseño diferente.

Sala del restaurante con la cocina al fondo

También es vistosa la escalera de caracol que baja a la parte inferior, ahora sin uso, y la cocina abierta en la que trabaja silenciosa y ordenada una brigada joven bien preparada. Carmona ha creado un buen equipo en cocina que se apoya en  Carlos Rojas (ex A’Barra) al frente de la sala y Carlos Buxo gestionando una de las ofertas de vinos y destilados más importantes de Málaga.

Carlos Rojas, Juanjo Carmona y Dani Ruiz

En Cávala (Málaga) se puede comer a la carta o pedir el menú degustación (70€) compuesto por 8 platos incluido el postre. Está bien que la moda del menú único esté cediendo terreno a la carta, mucho más apetecible para el comensal que  puede elegir según el momento y sus preferencias, también ajustar el presupuesto.

Un cocinero sólido

Carmona es un cocinero de larga y sólida trayectoria. Formado primero junto a su madre en el negocio familiar El Girol (Fuengirola)y después con Dani García en Tragabuches, Andoni L. Aduriz en Mugaritz y Benito Gómez en la mítica Hacienda Benazuza de elBulli. En El Lago (Marbella), junto a Paco dejó claro cuál era la cocina que le gustaba hacer. Preocupado por el producto local y el recetario malagueño, uno de sus fetiches son los platos de mar y montaña, tal vez por influencia de Benito Gómez.

Sin grandes alharacas compone platos elegantes y equilibrados. Se maneja bien con las sopas frías, siempre ilustradas con mariscos o verduras. Acierta con los pescados, aunque algunos puntos de cocción son revisables y triunfa con esos platos de más enjundia y sabor potente que combinan ingredientes de la costa y el corral.  Reconozco que no soy demasiado aficionada a los llamados «mar y montaña», sobre todo cuando no existe verdadera integración y el plato es una cacumulación de elementos inconexos. Me refiero a esos langostinos en escorzo sobre piezas de carne o esas salsas poderosas que desdibujan pescados delicadísimos. Por suerte en Cávala (Málaga) esto no pasa. Carmona cocina con coherencia y mide cada paso.

En Cávala no hay carnes. El menú y la carta se componen mirando al mar. Eso no quiere decir que renuncien a los fondos, a las pieles de pollo fritas o a las castañuelas de ibérico, pero son solo pinceladas, matices en una propuesta que se nutre de las lonjas cercanas y los agricultores del entorno.

Entre Andalucía y el País Vasco

El gazpacho lo versiona con un punto picante, solo una chispa de chile y le sube el sabor. Además le añade quisquillas (cola cruda y patas fritas) y unos tomatitos semisecos.Una guarnición singular que funciona muy bien. Trabajo de cocina bien aplicado para engrandecer un plato sencillo y popular.

Gazpacho con quisquillas de motril crudas y sus cabezas fritas

Las sopas se vuelven salsas y viceversa. La porrusalda -sopa de puerro y bacalao típica del país vasco- le sirve para aderezar unos dulces espárragos blancos. Plato armonioso, sencillo pero muy gustoso.

Espárrago blanco con porrusalda

La ortiguilla frita es una vuelta a las raíces andaluzas, aunque las prepare a la florentina, es decir sobre una cama de espinacas y salsa Mornay: bechamel con yema de huevo y una pizca de queso. La fritura es perfecta, sin rastro de aceite, crujiente y limpia.

Ortiguilla a la florentina

En el plato de morros con salsa vizcaína (otra vez la mirada se pierde en el País Vasco) los percebes no aportan nada: ni textura, ni sabor. Parte del encanto del percebe está en que el comensal lo extraiga de su coraza y disfrute de todo el líquido que hay en el interior: es como beberse el mar. Pelado y sobre una salsa potente pierde la magia. No obstante el guiso de callos de bacalao es notable.

Morros, salsa vizcaína y percebes

Salsas y trilogías

Siguiendo el mismo esquema de composición propio de Cávala (Málaga) llega el perrechico con gamba roja, plato  de armonía cuestionable en el que se echa de menos la cabeza de la gamba dulce y jugosa. Cuando se incorporan mariscos a la alta cocina se corre el riesgo de perder parte de su esencia, de su alma, por querer facilitar las cosas al comensal.

Perrechico y gamba roja

La tortilla con langostino y jugo de pollo es uno de los «mar y montaña» que señalábamos al principio. Un plato muy goloso en el que todo se integra bien, incluso el caviar que aporta textura y también salinidad.

Tortilla, jugo de ave y langostino de Sanlucar

Con el calamar encebollado, demuestra cómo es posible refinar un plato popular y conseguir una presentación adaptada a los cánones de la alta cocina. Guiso delicioso en el que de nuevo Carmona vuelve a jugar con las texturas.

Calamar encebollado

Prosigue el menú con las trilogías, las salsas untuosas y los bocados apetitosos como la cigala sobre picadillo de castañetas de cerdo ibérico alimentado con bellota y castaña de Dehesa de los Monteros, explotación del valle del Genal, cerca de Ronda. Un plato elegante pero en el que la castañeta y la calabaza, además del glaseado desdibujan el fino sabor de la cigala. Demasiadas compañías para un crustáceo tan sutil.

Cigala, calabaza, castañeta

También hay sitio para los arroces. Al arroz negro le añade queso, aproximándolo a los risottos y alejándolo con la adicción del lácteo de la tradición española. No se le puede reprochar nada, salvo eso, que el sabor a queso enturbia el de la tinta. Buen punto de cocción tanto del arroz como del calamar.

Arroz negro

Los pescados se cocinan limpios, solo aderezados con los propios jugos de sus espinas o en su defecto otros jugos aplicando la técnica clásica del salmis (salsa que se obtiene por la reducción de los jugos de un guiso de carne). Es un acierto. Las verduras ponen el contrapunto. Sin embargo, a pesar del esmero, el punto de cocción del pescado puede no ser el optimo.

Mero, salmis y coliflor

Postres  de restaurante

Hay que destacar el capítulo de los postres del que se ocupa el joven cocinero Dani Ruiz convertido en pastelero por decisión propia. No es que sean complejos, ni que en ellos haya un derroche técnico, pero se aprecia intención. No están hechos para salir del paso, sino que buscan ser un digno colofón. Se agradece el empleo de fruta, el bajo nivel de azúcar y la sobriedad de la presentación. Si el merengue presenta una textura perfecta, lo mismo que el macaron que se sirve de petite four, algo difícil de conseguir junto al mar, los helados requieren una mejor formulación para que no se fundan antes de tiempo.

Merengue italiano con frutos rojos

Milhojas de manzana

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