Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 27/01/2022

VALORACIÓN 7/7

!No es fácil innovar en la conservadora Orense. Sin embargo, una pareja de jóvenes cocineros Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo,  discípulos de Pepe Solla y otros profesionales gallegos, han conseguido no solo inaugurar su restaurante en plena pandemia (2020), sino avanzar en un momento difícil, fidelizando a la clientela de Ceibe (Orense) a base de tesón, conocimiento y entusiasmo.

Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo cocineros y propietarios de Ceibe (Orense)

Con estilo propio

La cocina forma parte del local y da la sensación de que te reciben en casa para sentarte a esa mesa junto al hogar por la que pasa la vida.  Piedra y madera en un espacio limpio pero cálido, construido por ellos mismos y sus amigos artesanos. Los cestos de castaño usados como lámpara, la lencería hecha a mano, igual que la cerámica. Hay una muda reivindicación de los oficios, del gusto por lo auténtico, por lo manual, más allá de la propia cocina. De alguna forma en Ceibe (Orense) las cosas corrientes se vuelven extraordinarias.

Vista de la sala de Ceibe (Orense) con la cocina el fondo

Sin despensa, el menú se decide cada día

Tal vez por eso no hay despensa, ni almacén, ni cámaras (salvo pequeños timbres bajo la encimera). La compra se hace -y se recibe- cada día. «Consumimos lo que compramos a diario. Nada se tira. Todo lo aprovechamos» explica Xosé.  Cada mañana se decide el menú y se prepara. Cocina inmediata que no requiere de mucha preparación, pero sí de valentía: un salto al vacío, un doble mortal, sin red. Cocina de mercado, técnica e imaginativa.

Aperitivos

En los aperitivos llama más la atención el montaje que los propios bocados, pero plato a plato el nivel de la cocina va creciendo. Recetas sencillas, pero bien concebidas, sabrosas, en las que concurren dos o tres ingredientes. Producto gallego de temporada: coliflor, jurel, calamar, champiñón, vieira, merluza, acelga…) con el que se componen tres menús de diferentes longitudes y precios: 35, 45 y 70 euros.  Los comensales eligen a ciegas, solo saben el precio, la comida siempre es sorpresa. Para amortiguar la impresión, los cocineros salen a servir los platos y los explican. El sumiller se encarga de recomendar los vinos con acierto y servirlos. La bodega no es muy extensa pero esta bien pensada y presta atención a los vinos locales y otras bebidas como el vermut que se elaboran muy bien en Galicia.

Xosé Magalhaes sirviendo un plato

Marisco gallego de otra manera

El menú comienza con berberechos al vapor con huevas de lubina y pieles de limón confitadas ligados con su propio caldo, estructura que se repetirá a lo largo del menú. Son varios platos en los que  un jugo o  una crema sirve como hilo conductor.

Berberechos al vapor en su jugo

El salpicón, versión muy personal, se prepara con tropezones de bogavante caldo de verduras y suero de leche de vaca. Armonías complejas que evidencian el conocimiento de quien las dicta.

Salpicón de bogavante

No convencen, sin embargo, las vieiras con emulsión de sus corales,  porque se trocean y pierden textura y fuerza. ¿Qué sentido tiene cortar una viera? ¿Mejora en algo? ¿No sería más sabrosa y vistosa servida entera?

Vieira con emulsión de su coral

Huerta y mar: Galicia

Pero la coliflor en diferentes texturas (cruda, en crema y a la brasa) sobre caldo de pescado es un acierto. Un plato delicado, de sabores suaves en el que la hortaliza brilla deliciosa. Lo mismo ocurre con el tartar de calamar que se aliña con una salsa de su propio jugo. La estructura se repite una vez más creando un estilo propio, definido.

Coliflor en texturas con caldo de pescado

Tartar de calamar con su propio jugo

Verduras y pescados se van alternando creando una cadencia sabrosa, delicada, elegante, en la que se repite con frecuencia la forma de componer el plato, da igual los ingredientes que utilicen. El cogollo de lechuga a la brasa con espuma de setas, migas de pan de maíz y champiñones laminados, es una excepción. Esta vez no hay caldo. Magalhaes y Del Olmo, en Ceibe (Orense) saltan de una técnica a otra: guiso, brasa, vapor, fritura… tocan todos los palos ¡Y los tocan bien!

Lechuga a la brasa con espuma de setas, migas de pan de maíz y champiñones

El tamaño importa

Entre los mejores platos del menú los jureles curados en sal, lañados como se dice en Galicia y cocinados a la parrilla acompañados de una caldeirada de su grasa y unas buenísimas patatas.  Las porciones son justas, están calculadas para comerlas en tres o cuatro bocados. No hay insatisfacción, la cantidad es perfecta para saborear el plato, para disfrutarlo.

Jureles curados en sal, cocinados a la parrilla acompañados de una caldeirada de su grasa

Pero a veces la armonía falla: el lomo de merluza al vapor se pierde ahogado por la potencia de la salsa bordelesa que lo acompaña.  Los cuellos de cordero guisados con las mollejas fritas, kéfir de cabra y mostaza, ponen el punto final a la parte de cocina salada. Un plato en el que la presentación está muy estudiada.

Merluza al vapor con salsa bordelesa

Cuellos de cordero con sus mollejas fritas y kefir

Queso, fruta y licor

Antes de pasar al mundo dulce, Ceibe (Orense) rinde homenaje al queso del país, comprado en el mercado central de Orense, en el mítico puesto de Amalia. Se sirve con pan de nueces y pasas y es una verdadera gozada.

Queso del país  del puesto de Amalia con pan de pasas

Para limpiar el paladar y refrescar se sirve manzana con oxalis y hojas de capuchina sobre un crumble. Pero el gran final llega con un postre complejo inspirado en los licores gallegos que recorre los frutos secos, el café, el cacao… un prodigio de armonía y sabores.

Manzana

Los licores de Galicia

Menús

1.- Menú Xeito 35 (solo de lunes a viernes al mediodía)

2.- Menú Enxebre 50

3.- Menú Esmorga 70

Fecha de la visita: enero 2022

####### Matriculate en el Master en Crítica Gastronómica######