Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 08/11/2019

VALORACIÓN 10/10

¿Tiene sentido escribir sobre El Celler de Can Roca en el otoño de 2019? ¿Puedo decir algo nuevo, algo que resulte del interés de los lectores? Me preguntaba esto al tiempo que me sentaba frente al ordenador. Veremos… tal vez no o sí ¿quién sabe? Puede que por primera vez en un restaurante lo importante no sea la comida sino las personas, las que llegan y las que están. ¿Y si todo es cuestión de cambiar el foco?

Erase una vez…

Hace tres días he vuelto al Celler de Can Roca.  Sí, al que dos veces ha sido declarado Mejor Restaurante del Mundo (2013 y 2015)y lleva 10 años entre los primeros. No recuerdo el año en que fui por primera vez -no le doy demasiada importancia a las fechas, y a veces la tienen. Sería el 2003. Fui a preparar un reportaje para la revista Mía Cocina.

El restaurante, entonces ubicado justo al lado de Can Roca (local regentado por los padres), estaba cerrado. No habían llegado los premios internacionales, ni las giras, ni los reconocimientos. Ni siquiera  las tres estrellas de la guía Michelin. Pero se sabía que allí se cocía algo importante.

No había nadie, solo Joan Roca, esperándome. Me atendió como si me conociera de toda la vida. Respetuoso, amable, atento, encantador como es él. Me preparó un menú de cuatro platos que comenzaba con el famoso timbal de foie-gras y manzana caramelizada.

Cuando terminamos la sesión de fotos, Joan cayó en la cuenta de que como el restaurante estaba cerrado no podía agasajarme con una comida como le hubiera gustado para explicarme su cocina. El agobio inicial se disipó rápido. Me pasó a comer al restaurante de su madre, después de hacerme probar los platos que habíamos fotografiado.

Jardín a la entrada del restaurante en una elegante casa señorial

Uno de los comedores privados junto a la bodega

Magos de la hospitalidad

Su generosidad es lo que ha quedado en mi memoria, más allá de la cocina. Su actitud, su calor, su cercanía, esa hospitalidad sincera, de quien se desvive por quien está en su casa. Muchos años y muchos premios después eso es lo que me sigue gustando. Cada vez que vuelvo al Celler de Can Roca tengo la misma sensación: el mundo se para cuando los Roca reciben.  Nada hay más importante para ellos que el comensal que llega a su casa. Ese es su legado, su singular aportación a la hostelería contemporánea.

No es fácil gestionar los intangibles: la sonrisa, la palabra adecuada, el gesto oportuno… esos mil detalles que conforman la experiencia gastronómica que va mucho más allá de la sorpresa obvia y los juegos de artificio; de comer y beber bien, que se da por hecho. Conectar con el otro, con los cientos de otros que llegan al restaurante y dejar en ellos una huella, una impronta personal, indeleble, duradera es el verdadero reto. En esto los Roca son los “putos amos”: los anfitriones perfectos.

¿Y la comida,  la bebida y los postres?

Pues bien, todo impecable.  ¿A caso cabría esperar otra cosa de estos tres profesionales? El Celler es un mecanismo que funciona a la perfección. Cada rueda encaja en la siguiente, como un reloj. Sin fallos, sin sobresaltos, sin excentricidades. A pesar de que alguno haya salido decepcionado. Eso sucede cuando las expectativas son demasiado altas. Tal vez no soy objetiva, pero después de muchos restaurantes vistos, El Celler de Can Roca es lo más cercano que conozco a la perfección. No me refiero solo a la comida, sino al conjunto, a lo que se supone que debe ser un restaurante de alta cocina en el siglo XXI. Ese lugar al que hay que ir y dejarse mimar.

La bodega de Josep, crece sin parar. El elegante espacio que diseñó hace años se ha quedado pequeño y las cajas se amontonan en un ordenado caos. De los seis sumilleres que trabajan con Pitu (apodo cariñoso de Josep), uno está dedicado exclusivamente a ordenar las existencias (más de 70.000 botellas), pero no da abasto.  Esta es otra liga… Sideral. En las estanterías se amontonan etiquetas difíciles de ver, añadas imposibles de encontrar, botellas únicas esperando el momento adecuado para ser descorchadas. Sueños encerrados en cristal que cada día para 110 privilegiados (los comensales que a diario pasan por El Celler) se convierten en realidad.

Clásicos contemporáneos

La cocina de Joan sigue fiel a su propio estilo, reescribiéndose en cada plato.  Apacible, amable, predecible… no defrauda. Elegante como un Chanel, clásica en su contemporaneidad, atemporal. A veces barroca, a veces esencial. Siempre sabrosa.

La Ensalada naranja evoca el cromatismo naranja, un postre de Jordi de hace años, pero ahora en clave salada con los primeros erizos de la costa Brava acompañados por boniato, zanahoria, cítricos, mango tupinanbo, chirivía… y aire de piparra. Contraste de yodo y azúcar, sin quererlo un mar y montaña.

Ensalada naranja

Las composiciones circulares  son el sello de la casa. A veces también las longitudinales, en las que cada pedazo se coloca junto a su salsa para crear bocados iguales pero diferentes. Ejercicios de creatividad que se repiten como las notas que componen una sintonía. En la cigala con salsa de sobrasada, la potencia del aliño desdibuja al crustáceo de carne tersa pero sabor delicadísimo.  El mar y montaña vegetal es una superposición de sabores verdes, notas de clorofila que van del ácido al amargo. Mientras que la corteza de cochinillo con gamba es un mar y montaña rotundo y poderoso. Vibrante y esencial como el Ous de Reig (amanita) caviar, combinación simple y elegante, espectacular.

Cigala con salsa de sobrasada

Mar y montaña vegetal

Corteza de cochinillo con gamba y pomelo

Brioche de tartufo bianco

Tatin de cochinillo con madroño

Ajoblanco de caballa

Juegos de sabor

Productos que se abren en abanico, se declinan en texturas y se combinan con salsas. El lenguado mediterráneo con sus cinco aderezos o los mejillones riesling han dejado paso al rostit de pularda y al Nabo de Tall Tendre con pato ahumado.  Cocina en espiral que se recrea en ella misma y vuelve sobre sus pasos generando un bucle del tiempo.

Rostit de pularda

Nabo de Tall Tendre con pato ahumado

La escórpora se rellena con algas y plantas alófilas y se sirve con salsa motelotte. El punto del pescado preparado en el horno combinado de vapor es perfecto. Se despieza en la mesa a la vista del comensal. El camarero con destreza separa todas las partes de la cabeza, incluido el ojo. algunas de ellas son realmente sabrosas y delicadas.

Escorpora con salsa motelotte

El menú largo y estrecho es un recorrido por la temporada y el entorno. Un ejercicio de condensación que me cansa, lo reconozco. Tanto bocado diminuto, que se acaba antes de que comiences a disfrutarlo, me genera ansiedad y hartazgo. Pero admito también que quien viene por primera vez llega ávido y todo le parece poco.

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Corazón dulce

El juego, la locura, la chispa llega con el dulce. Jordi Roca, el pastelero, siempre irreverente y provocador. Sus experimentos con cacao destinados a su nuevo proyecto Casa Cacao, recogidos en un libro empiezan ahora a tomar forma en el restaurante. Postres sorprendentes como el soufflé de cacao sin harina, elaborado con clara de huevo y cacao puro, o el Haba de cacao, una crema de habas de cacao con mousse de chocolate e infusión de la cascarilla del cacao, elaborado con cacao de la comunidad arahuca de Sierra Nevada (Colombia).

El haba de cacao

Tampoco abandona sus juegos con el azúcar soplado. La Flor blanca, una esfera frágil y fragante de lichi, manzana, sauco, guanabana, azahar y acacia es uno de los postres más delicados y apetecibles que he probado en los últimos años. Una combinación perfecta, armónica, proporcionada… Tan deliciosa que no quieres que se acabe. En ella percibo el poso de aquellos postres inspirados en perfumes (las flores blancas son recurrentes en los perfumistas) que lanzaron a Jordi a la fama cuando era apenas un chaval.

Flor Blanca

Jordi Roca y el souflé de cacao

Compromiso

Semejante despliegue no sería posible sin dos brigadas de cocina de 25 personas cada una para atender a 55 comensales. Sí el Celler de Can Roca ha sido uno de los primeros restaurantes de alta cocina del mundo en duplicar el personal de cocina y sala para que cocineros, camareros, sumilleres, etc puedan tener vida propia y no pasen en el restaurante 18 horas diarias.  Tal vez esta sea otra forma de innovación, la que se fija en las personas y no en los productos. Otra forma de abrir caminos en la restauración moderna: servir de ejemplo, marcar la senda. Un testimonio de compromiso y coherencia. De devolver a la vida lo que la vida da.

Brigada trabajando en cocina

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El chef: Joan Roca

Joan Roca es uno de los tres pilares que sustentan ese prodigio llamado Celler de Can Roca. Su especialidad la cocina salada. Hombre culto, sensible y discreto, es admirado y querido por todos su compañeros.