Restaurante Central (Miraflores)
Por encima del ruido desatado en torno al nuevo recorrido de Astrid & Gastón, la propuesta concretada por Virgilio Martínez en el último menú degustación de Central me parece la más destacable de todas. Referencia imprescindible en el nuevo eje de cocina andina (Bolivia-Perú-Chile).
DIRECCIÓN: Santa Isabel 376 Miraflores
CONTACTO: (511) 242-8515 [email protected] http://www.Centralrestaurante.Com.Pe
Al fin encuentro una cocina redonda, completa y con sentido en Central, finalmente ajena a las vacilaciones y a las extrañas deudas asumidas hasta ahora con las convenciones culinarias.
Una mirada a la tierra
Todo se resume en una mirada a la tierra: tubérculos, raíces, algas, hierbas y cortezas –no llamaré bacteria a esa especie de alga andina que conocemos como cushuro; no me gusta tener bacterias en el plato- son el eje de un discurso coherente, sólido y en ocasiones tan brillantemente expuesto como sucede con unas colas de camarón que llegan a la mesa crudas, condimentadas con una leche de sacha inchi y una granita de hierbas andinas.
Un plato que muestra una apuesta por la búsqueda de señas de identidad para la cocina del futuro. La tarea se concreta en otro gran plato: un cremoso de papa helada (se cosecha después de las heladas) salpicado con cushuro y mullaca (todo un descubrimiento en formar de raíz andina).
Otros platos a tener en cuenta
Funciona su versión del cebiche de conchas, un viejo conocido mucho más perfilado –las conchas crudas se envuelven en cañihua para preservarlas del contacto con una sutil leche de tigre de tumbo-, en un plato que será definitivamente redondo cuando prescinda de la quenelle de palta, y encuentra un camino coherente para el paiche en una preparación que lamina su carne antes de colorearla con achiote y la combina con chonta y huito.
La búsqueda de referencias se multiplica hasta alcanzar el postre de taperibá, nuez de bajuaja, maca y corteza de huampo –extraordinaria textura- que resuelve algunas carencias endémicas en la repostería de Central. Aun queda pendiente la vieja deuda de este restaurante con el pan: las masas de brioche que llegan a la mesa continúan estando muy lejos del nivel que muestra la cocina.
El nuevo menú deja atrás dos años de indecisiones. Ahora solo falta renovarlo otras tres veces al año.
Aprende a realizar una crítica gastronómica
| INSTALACIONES | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | |
| Sala | |
| Aseos | |
| Bodega |
| SERVICIO | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Servicio sala | |
| Servicio vinos |
| EQUIPAMIENTO | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | |
| Lencería | |
| Vajilla | |
| Copas |
| COCINA | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | |
| Cocina | |
| Grado de innovación | |
| Presentación | |
| Pastelería | |
| Equilibrio en los platos | |
| Calidad materia prima | |
| Valoración dietética |
| COMPLEMENTOS | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | |
| Café | |
| Pan | |
| Aceite | |
| Infusiones |
| BODEGA | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | |
| Licores | |
| Relación calidad/precio | Seleccione relación |
| ELEMENTOS AMBIENTALES | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Valoración general | |
| Ambiente | |
| Decoración | |
| Zona de copas | |
| Ruido | |
| Iluminación | |
| Espacio | |
| Confort |
| PRECIO | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Relación calidad/precio | Muy buena |
| Relación precio/placer |
| GENERALES | PUNTUACIÓN [0-10] |
|---|---|
| Puntuación total | 8 |
Menciones y reconocimientos
Número 4 en la lista 50Best de LatAm
Número 50 en la lista 50Best mundial
