Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 13/03/2013

VALORACIÓN 6/7

No se trata de un restaurante especializado en quesos ni tampoco de una tienda en la que venden piezas para llevar. Por sus pretensiones se acomoda más a la idea de un bar de interiorismo avanzado donde se degustan algunos de los mejores quesos del mundo con un punto justo de maduración. Local innovador avalado por la prestigiosa tienda Poncelet (www.poncelet.es) y su ideólogo Jesús Pombo, quien rebusca variedades desconocidas en rincones remotos del viejo continente.

Quesos insólitos o populares, los mejores de cada temporada según su criterio. Al margen de la cava de maduración que la casa posee en Alcobendas (Madrid), en su comedor, demasiado ruidoso, cuyo diseño ha corrido a cargo del estudio de Gabriel Corchero, se halla un habitáculo acristalado en el que reposan 145 variedades de toda Europa.

Piezas artesanas que se afinan al milímetro, muchas de ellas de leche cruda, mantenidas a 11º C con una humedad del 95%. Imposible mejor. Y delante de la cava una barra similar a las japonesas de sushi habilitada para comer, tras la que ofician a la vista — algo inédito– varios especialistas en técnicas de corte. Igual que los sushiman nipones pero con queso en lugar de pescado.

Profesionales que con cuchillos de distintas formas y filos, molinetes metálicos, guillotinas o hilos de acero cortan y montan bandejas sin cesar.

Una herramienta para cada variedad. Actores de un gran escenario que alcanza a las propias mesas en las que dos maestros queseros, Sergio Martínez y Felipe Serrano, de acuerdo con una hoja de ruta bien aprendida describen las características sensoriales de cada pieza, incluidas sus cortezas y corazones, los orígenes y tipos de leche utilizados (cabra, vaca, oveja y búfala) y aconsejan en el orden a seguir. Chispazos de cultura gastronómica en terrenos poco explorados. Las tablas de quesos, que se centran en surtidos españoles, franceses, italianos o internacionales, incluyen de 3 a 10 piezas y sus precios oscilan entre 8,16 y 20,16 euros por persona.

Y como complemento, panes, mermeladas y confituras, y una bodega justa que cumple sin entusiasmar.

o es casualidad que los horarios de este negocio abarquen franjas tan amplias, desde las 8,30 hasta media noche. En su propósito está servir desayunos, brunchs, meriendas y tentempiés de última hora. Y por supuesto, platos ligeros para comer o cenar, aunque la cocina no acaba de entusiasmar.

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