Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 08/10/2020

VALORACIÓN 6.5/7

Al Chinchín Puerto (Caleta de Vélez) no se viene por la decoración, ni por el ambiente. Aquí solo llegan los iniciados. Los que saben que el producto que ofrece Sebastián está al alcance de muy pocos y que en la cocina tratan el pescado como solo los pescadores saben hacerlo.

La vida en el mar

Cuando Sebastián Martín y Lourdes Villalobos colgaron los aparejos de pesca (ambos eran patrones de embarcación) y vendieron su barco, montaron un bar y le pusieron de nombre el apodo con el que en el pueblo se conoce a su familia: Chinchín. Había que buscarse la vida y lo hicieron cocinando pescado: lo que mejor conocen. En poco tiempo se trasladaron a un local más grande en el puerto deportivo y nació Chinchín Puerto: un rincón secreto donde comer las mejores piezas del Mar de Alborán.

Terraza de Chinchín Puerto

En pocos restaurantes de España (sí, sí de España) se encuentra un pescado y un marisco tratados con tanto conocimiento. No digo cariño, ni mimo, ni técnica. Digo conocimiento. Ellos lo saben todo del mar, incluso lo que no está ni en los libros. Y lo ponen en práctica cada día. En este establecimiento la cuestión no es la cantidad, sino la calidad. No hace falta una gran vitrina para mostrar lo que se conoce como “lance diario” especies del litoral malagueño y el mar de Alborán que llegan cada tarde al puerto. Cajas con pijotas, chopitos, boquerones, concha fina, armaos, «coloraíllos»…

La trazabilidad no es cuestión de marketing

Terminado el servició en el restaurante, Marcos Fernández (yerno de los Chinchín, entrenado durante años por Sebastián) se va a la lonja a comprar. Es estricto a la hora de elegir barco y seleccionar la mercancía. Aquí la trazabilidad no es una estrategia de marketing, saben exactamente qué barco ha capturado las piezas, dónde, a qué hora… Y así lo reflejan en una pizarra que cambia a diario. “Los chopitos y los calamares se los compramos a dos embarcaciones, El Rosario y Mari,y Los Marineros, las únicas que no les añaden agua dulce para que por osmosis los cefalópodos suban de peso”, sentenció Sebastián. “No todos los barcos de pesca ofrecen las mismas garantías. También es verdad que nosotros no regateamos, pagamos un precio justo porque sabemos lo que cuesta salir a pescar”, añade. Su amor por el mar le ha llevado a cursar estudios de biología marina en la Universidad de Málaga.

Chipironcitos a la plancha

Calamaritos fritos

Cocina casera en evolución

En la cocina, Lourdes (autodidacta formada en la cocina de su casa)  y Belén Abad (master en psicología) se ocupan de analizar los procesos de las recetas tradicionales y ver cómo pueden mejorarlos.  Plancha, fritura y los guisos  marineros de cuchara componen su repertorio.

Sebastián Martín, Lourdes Villalobos y Belén Abad

A penas utilizan sal, en su lugar ponen agua de mar. En ella cuecen las patatas de Sanlúcar que utilizan para preparar su famosa ensaladilla rusa, ganadora del III Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa celebrado en San Sebastián Gastronómica 2020. Otra innovación, confitar en el aceite con el que preparan la mahonesa las cabezas de los coloraíllos (Pleisionika martia), unas pequeñas gambas que se pescan en esta costa que se solo los pescadores utilizan por su bajo rendimiento económico.

Ensaladilla de Chinchín Puerto

Especialidades marineras

Otra especialidad de la casa es el pulpo “sollao” (desollado), una vieja tradición marinera de Caleta que se ha convertido en una especialidad gastronómica. Los pulpos se orean durante horas antes de pasarlos por las brasas o la llama, pero en Chichín Puerto lo cocinan en la plancha. Se los compran al barco Playa del Morche, “sabemos dónde pesca y cómo los trata”, explica Marcos. Un aperitivo con historia pero de escaso calado gastronómico. Las tiras de pintarroja seca son otro de esos entrantes marineros, vestigios de la cocina de la subsistencia, que llaman la atención pero que no acaban de entusiasmar, sobre todo porque quedan deslucidos por las quisquillas, chopitos y gambas que les preceden.

Tiras de pintarroja seca

El gazpachuelo, icono del recetario malagueño. es otra de las especialidades de la casa, aunque pocos lo piden. Para su elaboración parten de un emblanco, el clásico caldo malagueño de cabezas de pescado, cebolla y pimientos. Después le agregan mahonesa y, por último  los tropezones: patatas, gambas y el pescado limpio.

Gazpachuelo malagueño

Su majestad la quisquilla

Más enjundia que los pescados secos tienen las famosas quisquillas Pleisionika edwarddsii) de Alborán (conocidas como quisquillas de Motril, por ser ese el puerto que les ha dado fama) con sus huevas azules. Todavía no sé cómo no las han apodado «quisquillas pitufo», con la guasa que tienen los andaluces. Debe ser por aquello de que con las cosas de comer no se juega. Las sirven crudas flotando en de agua de mar con hielo y limón, en grandes cuencos. Textura de seda y sabor de azúcar yodada, algo tan fino,  tan elegante, que no es fácil de explicar. La quisquilla cruda está mil veces mejor que hervida o la plancha, técnica que la desgracia del todo.

Quisquillas crudas

Las gambas «cristal» son otro hito de esta costa. Se capturan cuando están mudando la piel (como los soft shell crab) y se comen enteras, rebozadas como chanquetes. En esta ocasión acompañadas por huevos fritos ¡Deliciosas! la yema se convierte en una salsa perfecta. La sal negra no aporta nada, solo ensucia el plato.

Gambas cristal con huevos fritos

Raya y gallineta

La raya, pescado muy considerado por los marineros pero poco apreciado en general, nos permitió hacer una cata y elegir entre la plancha y la fritura. Ganó la plancha. La raya, que tiene poquísima grasa, resulta más jugosa a la plancha que frita, tal vez porque al entrar en contacto con el aceite caliente se contrae demasiado.

Raya frita

Raya a la plancha

Sin embargo, la gallineta frita entera es un espectáculo, aunque solo apto para los muy ictiófagos, ya que es un pescado pródigo en raspas. Las pequeñas mollitas de la cabeza resultan deliciosas, tanto o más que los lomos. El punto es perfecto y el aceite de oliva limpio y sabroso contribuye a hacer aún más agradable el sabor del pescado.

Gallineta frita

La sorpresa del postre

No es  común que una casa de comidas de un puerto se ofrezca un postre tan refinado como los crèpê suzette.  En Chinchín Puerto, no solo se atreven, es que los bordan. Un empeño personal de Belén Abad que logra darles un punto excepcional, tanto a la masa de la tortita como a la mermelada  de naranja con que los acompaña. Lo único que les queda es flamearlos en la sala para logar el sobresaliente. El hojaldre con nata, sin estar mal, ya es otra cosa.

De los vinos se ocupa también Marcos Fernández que poco a poco va aumentando la bodega e incluyendo referencias sobre todo de vinos blancos y champanes, pero aún está en formación.

Crèpê suzette

Hojaldre de nata y chocolate

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